ФОРУМ ВИНОГРАД

В том и дело, тестил на буферном растворе. Думал ph метр врет. Проверял несколько раз, даже на вкус

Шаварш писал(а): ↑11 сен 2025, 09:01 то есть, Вы его пытались остановить.

Вообще с явным ЯМБ я столкнулся тогда в первый раз. Все процессы видимо происходили одновременно с дрожжевым, или после дрожжевого (тихое затянутое брожение ) В конце января уже переливал по бутылкам и проблем не было. Даже сейчас я не знаю из-за чего это происходило, но предположительно (здесь на форуме подсказали) виновником были покупные дубовые брусочки. А пытался тормозить, думая что это пошёл процесс скисания. Два бутыля (2Х10) довел выше 60 гр, т.е. попытка пастеризовать. Век живи, век учись, а .....
Теперь всё без спешки С пониманием процесса и изучением ЯМБ (статьи у Красохиной)

Александр Николаевич писал(а): ↑11 сен 2025, 09:06 После 5 дней мацерации

Александр Николаевич, Что вы называете мацерацией? Насколько я знаю мацерация - настаивание сусла на мезге. Т.е. передробили виноград и оставили его стоять, не добавляя дрожжи. В этот момент можно, а для белых рекомендуется добавление фермента.

Ферменты значительно увеличивает экстракцию сока из кожицы винограда, увеличивают выход сусла - самотека, усиливают ароматы в виноматериале, обеспечивают быстрое осветление и дальнейшую стабильность.

(взято с сайта Виноградисад)
Но мацерация не должна быть долгой, т.к. начинают работать дикие дрожжи и бактерии. Насколько я знаю, от 6 часов до суток длится мацерация. Для красного вина мы её опускаем, т.к. там все нужные для вина ферменты из шкурки даст брожение. Вопрос: для чего держать 5 дней на мацерации?

Отправлено спустя 3 минуты 45 секунд:

Александр Николаевич писал(а): ↑11 сен 2025, 09:06 Неужели lalvine 71b ак поднял ph? Что делать?

Тщательно подбирать дрожжи каждый год.

Lalvin 71B-1122 Эти дрожжи усваивают больше яблочной кислоты (от 20% до 40%) при брожении, чем большинство других дрожжей и должны быть рассмотрены для вин с высоким содержанием яблочной кислоты.

Они у вас "съели яблочную кислоту", поэтому вы добавили винную.

Andrey_Orico писал(а): ↑11 сен 2025, 10:00 мацерации?

мацерация 5 дней имелось ввиду красный виноград.

Отправлено спустя 1 минуту :

Andrey_Orico писал(а): ↑11 сен 2025, 10:00 Они у вас "съели яблочную кислоту", поэтому вы добавили винную

Зря винную кислоту добавлял?

Александр Николаевич писал(а): ↑11 сен 2025, 11:27 мацерация 5 дней имелось ввиду красный виноград.

ТАк это было брожение? Процесс мацерации для красных вин совпадает с алкогольным брожением, т.е. в красной технологии это одно и тоже.

Александр Николаевич писал(а): ↑11 сен 2025, 11:27 Зря винную кислоту добавлял?

Нет. Зря использовали дрожжи, которые уменьшают кислотность.

Спасибо за советы.

Отправлено спустя 14 минут 2 секунды:
В этом году не успеваю сразу собрать урожай и поэтому красный виноград добавляю в емкость на мацерацию поэтапно, через день-два. Делаю это впервые. Посоветуйте, это правильно и что нужно учесть? Кстати, после неудачного примения lalvine 71b, в большой объем внес lalvine 23. Других не было, а время поджимало….

Александр Николаевич писал(а): ↑12 сен 2025, 23:49 этом году не успеваю сразу собрать урожай и поэтому красный виноград добавляю в емкость на мацерацию поэтапно, через день-два. Делаю

Мацерация это не простая операция... От нее зависит последующий вкус и терпкость вина.... Некоторые сорта держат на мезге 2-3, дня... Я держу все сорта 6 дней... Но я покупаю Молдову и подмешиваю к технарям.. А чисто технари при такой выдержке на мезге становятся питкими через год.... С РН метром у меня тоже в этом году была засада... Таррировал его на старом растворе... Показывал пониженную кислотность... И вот вчера развел новый раствор и все проверил по новой... По вкусу я вижу , что не правильно показывал... И все встало на свои места... Он же простой прибор... Какую базу ему задали, от той и считает... Интегралов не решает... Единственное нужно брать с корректором по температуре... А то не правильно показывать будет... Дрожжи лавин 71В не снижают кислоту сразу на столько позиций... Хорошо если хотя бы на 0.1 снизят... Величина в 0.1 РН, это уже не мало....

Маркетт набрал 23-25 брикс, но кислота не снижается. Хотел его сбродить вместе с Ливадийским черным ( будет примерно поровну), а теперь боюсь, что вино будет кислое.

Александр Николаевич, Известный винодел Саня с инофорума как-то рекомендовал такой метод постепенного добавления мезги.

Сергач vrn писал(а): ↑13 сен 2025, 09:36 Известный винодел Саня с инофорума как-то рекомендовал такой метод постепенного добавления мезги.

У Вас есть понимание (обоснование) пользы от такого метода?

y_fed, Рекомендовал Саня, участник и призер конкурсов, а у меня нет таких объемов сырья и соответственно опыта.