ФОРУМ ВИНОГРАД

Александр54 писал(а):ВЕРА! пить и наслаждаться своим вином! если оно вам НРАВИТСЯ!

А как же пить если винный камень еще не выпал (по-моему)? Когда примерно он выпадает? Во всяком случае на банках высадившихся кристаллов нет.
Сколько времени должно идти тихое брожение и какое разумное время выдержки должно быть перед употреблением?

Монахова Вера Андреевна писал(а): . немножко по терминологии расскажите - сульфиты , сусло сульфицируется, регидрация.? Желательно сразу переводить.

Сусло – сок, приготовленный из ягод винограда путем отжатия. Является составной частью клеток ягоды. Применяется для приготовления вина и виноградного сока.

Мезга – масса, состоящая из раздавленных ягод и сока, и семян и кожицы.

Самотек – сок, вытекающий из-под пресса до начала прессования мезги. Отделение его случается за счет давления своей силы тяжести мезги.

I-е давление – сусло, полученное в итоге прессования (сдавливания) мезги.

Сусло, полученное при вторичном сдавливании мезги, именуется вторым давлением.

Сульфитация (Закуривание серой )– сжигание серных фитилей внутри винодельческой посуды или в подвале для дезинфекции. Серные фитили сделать нетрудно. Чистую серу размельчают, кладут в котелок и ставят на медленный огонь. При подогревании она плавится. Не стоит допускать, чтоб она закипала. По поверхности расплавленной серы протаскивают полоски чистой бумаги, заблаговременно нарезанной, длиной 30 сантиметров и шириной 3 сантиметра. Следят за тем, чтоб слой серы на бумаге с обеих сторон был тонким и равномерным. Бумажные фитили немедленно просушивают. Если они приготовлены верно, то на любой из них понадобится около 5 г серы. Это непременно стоит знать, для того чтоб верно рассчитать, сколько сжечь фитилей для закуривания какой-либо посуды. Норма: 1-1,5 г серного фитиля на 1 л емкости. Сернистый газ дезинфицирует винную посуду и помещения, задерживает брожение в ходе отстоя сусла или настаивания его на мезге, предохраняет вино от порчи.

Сульфитирование – введение в вино или сусло жидкого сернистого ангидрида. Брожение – трудный химический процесс, в итоге которого виноградный сок превращается в вино. В ходе брожения сахара превращаются в алкоголь и углекислоту, продуцируется к тому же небольшое объем глицерина, органических к-т (янтарной, молочной и прочих), летучих эфиров и т.д.

Кондиции – определенное соотношение главных составных частей вина: сахара, спирта и кислоты.

Ассамбляж – смесь некоторого количества партий вин, приготовленных из одного сорта винограда.

Купаж – смесь вин или соков, приготовленных из различных сортов винограда.

Дегустация – определение качества вина по внешнему виду, окраске, вкусу и запаху. Дегустация иначе именуется органолептическим анализом. Это 1 из главных способов оценки качества вина, так как химический разбор не способен дать о нем полного представления.

Запах – специфический запах вина, образующийся за счет пахучих веществ, содержащихся в ягодах какого-либо сорта, при брожении и выдержке вина.

Букет – совокупность всех ароматических веществ, содержащихся в вине, определяемая органами обоняния и вкуса. Букет развивается при длительной выдержке.

Вкус – оценка главных составных элементов вина: спиртуозности, кислотности, сахаристости, экстрактивности и терпкости.

Экстрактивность – общее объем всех веществ, входящих в вино, остающихся после выпаривания из него летучих веществ (спирта, эфиров) и жидкости. Если вино включает мало экстрактивных веществ, то о нем утверждают, что оно “не имеет тела”.

Оклейка вина – 1 из методов обработки вина для очищения его от мути. В вино добавляют соединения, которые искусственно вызывают оседание мути. Частицы ее оседают на дно, захватывая все соединения, в последующем могущие привести к помутнению. После осветления вино переливают в другую посуду. Для оклейки принимают желатин, бентонит, рыбий клей, желтую кровяную соль.

Термическая обработка – охлаждение и подогревание вина. Под действием высокой температуры (50-55°) улучшается его качество, ускоряется процесс созревания, парализуется деятельность вредных микроорганизмов.

Под действием низкой температуры (близкой к точке замерзания) выпадают в осадок нестойкие составные части вина: белковые и красящие соединения, виннокислые соли, пектиновые соединения, которые захватывают с собою вредные микроорганизмы. Из-за таких обработок вино делается устойчивым к влиянию неблагоприятных условий (резкая смена температуры).

Переливка – перемещение вина из одной посуды в другую. Делают ее для того, чтоб отделить вино от осадка. Различают открытую и закрытую переливки. При открытой переливке создают подобные условия, чтоб вино проветривалось, то существуют соприкасалось с воздухом. При закрытой переливке вино не соприкасается с воздухом.

Наиля Закировна писал(а):

Александр54 писал(а):ВЕРА! пить и наслаждаться своим вином! если оно вам НРАВИТСЯ!

А как же пить если винный камень еще не выпал (по-моему)? Когда примерно он выпадает? Во всяком случае на банках высадившихся кристаллов нет.
Сколько времени должно идти тихое брожение и какое разумное время выдержки должно быть перед употреблением?

Когда выпадет винный камень зависит от многих условий. Можете пробовать молодое вино, а что бы добиться настоящего вкуса вина,надо дать ему выстояться,лучше в погребе,при температуре 6-12градусов. Со временем (нельзя дать точное время) тихое брожение прекратится,вино начнет осветляться,выпадет винный камень и вино приобретет свой вкус и аромат.На это уйдет минимум пол года,лучше целый год! Вот тогда вы узнаете какое вино вы приготовили.

Уважаемые знатоки,у меня к вам вопрос такой: как быть с двухвостками, обитающими в виноградных гроздьях? У них отвратительный запах. Они могут навредить вину? Вообще-то я их очень тщательно выбираю,когда давлю виноград.Но ведь в больших масштабах это нереально...

Можете пробовать молодое вино

Александр! Значит Вы хотите сказать - у меня получилось молодое вино?Тогда я просто рада
Посоветовалась сегодня с одним из наших виноделов - посоветовали сделать термическую обработку . У меня вопрос - надо ли это делать? Как ее практически проводить?

Монахова Вера Андреевна писал(а):Посоветовалась сегодня с одним из наших виноделов - посоветовали сделать термическую обработку . У меня вопрос - надо ли это делать? Как ее практически проводить?

Термическая обработка может быть горячей(пастеризация) и обработка вина холодом.Цель этих обработок прекратить брожение виноматериалла.(убить активность винных дрожжей) Иногда,в зависимости от многих причин,это оправдано(например остановить брожение и оставить сахар в вине, получить сладкое или полусладкое вино) Но я лично считаю, что вино должно оставаться ЖИВЫМ!не пастеризованным.У такого вина лучший вкус и аромат.

Вот-вот!

ЖИВЫМ!

Я тоже подумала. что там много полезного исчезнет. Ради чего собственно я и хочу делать вино из винограда. Вот, например, витамины от термической обработки разрушаются?
Вот такое вино из Виктории на данный момент:


Паша! Большое спасибо тебе за терминологию!

ВЕРА! отличное на вид вино! да и на вкус наверное тоже! Своим сообщением об этом вине,вы спасли два куста виктории,которые я хотел перепривить. Теперь оставлю их на вино.ВЕРА!!! а бокальчик то КОНЬЯЧНЫЙ!!! осваивайте приготовление бренди(коньяка) в домашних условиях.

Не знала, что бокалы коньячные - у нас они для вина. А вино из Виктории - очень вкусное. Ароматное! Хоть сорт и не винный.
Я еще делала сепаж ( правильно?) из нескольких столовых сортов - не понравилось.

Сепаж-сортовое вино,при изготовлении которого используется один сорт винограда Купаж-вино из различных сортов винограда. Так что ВЕРА вы делали купаж вина!