ФОРУМ ВИНОГРАД

Александр54 писал(а):Теперь все ясно,виноградный спирт я делаю по такой же схеме. А вот насчет крепленных вин,мне интересно послушать ваши советы? Рецепты?

Креплёные вина делаю так: Подготовительный процесс как и сухие вина о которых писал выше -2 сорта чёного Цимлянского винограда и один белый сорт Цимлянского винограда -букет ,не дожидаясь окончания полного брожения добавляю 1 кг сахара на 10 литров вина -первички.Получается креплёное 18-20 градусов и очень приятным запахом и цветом вино .ЭТО КОГДА ВИНОГРАД ИМЕЕТ БОЛЬШОЙ ПРОЦЕНТ САХАРА -НЕ БЫЛО ДОЖДЕЙ ВО ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ ВИНОГРАДА . После 2 летней выдержки вина в затемненом подвале в магазине вино покупать не будете -проверенно.

Вольный писал(а): 2.Креплённые вина -произведённых из чёрных ,белых ,смешанных сортов винограда с добавлением только сахара в сброженный сок винограда -первичка крепостью 18-20градусов.

Крепленые вина называются так из-за того, что их закрепляют спиртом, пока сахар еще не сброжен. Никакого сахара в них не добавляют. Иногда при приготовлении вин повышенной спиритуозности используют другие методы повышения сахара - добавление бекмеса (уваренного сока) или вымораживание (айс-вайн). НО ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА НИКОГДА НЕ ПРИМЕНЯЮТ! И креплеными их при этом не называют!

Учите матчасть.

hatter писал(а):

Вольный писал(а): 2.Креплённые вина -произведённых из чёрных ,белых ,смешанных сортов винограда с добавлением только сахара в сброженный сок винограда -первичка крепостью 18-20градусов.

Крепленые вина называются так из-за того, что их закрепляют спиртом, пока сахар еще не сброжен. Никакого сахара в них не добавляют. Иногда при приготовлении вин повышенной спиритуозности используют другие методы повышения сахара - добавление бекмеса (уваренного сока) или вымораживание (айс-вайн). НО ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА НИКОГДА НЕ ПРИМЕНЯЮТ! И креплеными их при этом не называют!

Учите матчасть.

Вот мне интересно получить ответ, раз у вас с матчастью все впорядке, А что большее "зло"? добавлять спирт в вино или сахар?
Крепость до 18% вполне можно легко получить без спирта...

Извините что влез, но вино по определению это напиток брожения. т.е дрожжи сбраживают сахар, что натуральный, что свекольный, потому что он в ягодах присутствует. Моё мнение, что зло- это добавленый спирт, так как его в вине должны сделать именно винные дрожжи. Это и будет называться вином, а спирт в вине .... так лучше его так выпить. Хочешь градусов- пей чистый продукт!

Валерий Васильевич писал(а): Вот мне интересно получить ответ, раз у вас с матчастью все впорядке, А что большее "зло"? добавлять спирт в вино или сахар?
Крепость до 18% вполне можно легко получить без спирта...

Валерий Васильевич, с моей колокольни, оба метода делают из конфетки сам знаешь что. Но некоторым нужно мiцне. Поэтому и крепят. Или креплят, как хотите понимайте. Лично я люблю красное, белое иногда, сухое.

Дмитрий01 писал(а):.....так как его в вине должны сделать именно винные дрожжи. ..........

.......потом я это вино перегоняю - получаю спирт сделанный "винными дрожжами" и добавляю в другое вино...

несколько этапов в производстве свекловичного сахара......

При переработке свеклы пониженного качества аммиачные кон-
денсаты обрабатывают ортофосфорной кислотой, которая осаждает ио-
ны железа, аммония, магния, а с ионами кальция при pH=5.8-6.5 об-
разует Ca(H 42 0PO 44 0) 42 0. Эта соль кальция переводит пектиновые вещества
в нерастворимое состояние и делает свекловидную стружку более уп-
ругой. На дефекации ортофосфорная кислота полностью осаждается.
Такой способ подготовки питательной воды предусматривает
подщелачивание ее известью до pH 11.5, сульфикацию до pH 7.0-7.2
и добавление ортофосфорной кислоты до pH 5.8-6.5........При переработке свеклы хорошего качества применяют более
простую схему очистки диффузионного сока с горячей оптимальной
преддефекацией (когда диффузионный сок нагревают до температуры
85-90 5о 0С и вводят в него сразу всю известь, необходимую для дости-
жения оптимального pH),

Кто инвертировал свекловичный сахар ..поймёт о чем я...

Валерий Васильевич писал(а):

hatter писал(а):Крепленые вина называются так из-за того, что их закрепляют спиртом, пока сахар еще не сброжен. Никакого сахара в них не добавляют. Иногда при приготовлении вин повышенной спиритуозности используют другие методы повышения сахара - добавление бекмеса (уваренного сока) или вымораживание (айс-вайн). НО ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА НИКОГДА НЕ ПРИМЕНЯЮТ! И креплеными их при этом не называют!

Учите матчасть.

Вот мне интересно получить ответ, раз у вас с матчастью все впорядке, А что большее "зло"? добавлять спирт в вино или сахар?
Крепость до 18% вполне можно легко получить без спирта...

Вы невнимательно прочитали. Я не говорил про зло. Я сказал, что в КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА - САХАР не добавляют. А Вы в СВОЕ вино вправе добавлять все что угодно, но не называйте их креплеными, если не добавляете спирт. Ни айс-вайн, ни вина, полученные с добавлением бекмеса, не становятся от этого креплеными. Крепкими - может быть.

hatter писал(а):Крепленые вина называются так из-за того, что их закрепляют спиртом, пока сахар еще не сброжен. Никакого сахара в них не добавляют. Иногда при приготовлении вин повышенной спиритуозности используют другие методы повышения сахара - добавление бекмеса (уваренного сока) или вымораживание (айс-вайн). НО ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА НИКОГДА НЕ ПРИМЕНЯЮТ! И креплеными их при этом не называют!

Учите матчасть.

Вы невнимательно прочитали. Я не говорил про зло. Я сказал, что в КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА - САХАР не добавляют. А Вы в СВОЕ вино вправе добавлять все что угодно, но не называйте их креплеными, если не добавляете спирт. Ни айс-вайн, ни вина, полученные с добавлением бекмеса, не становятся от этого креплеными. Крепкими - может быть.

Ну почему же, внимательно читал. А то что вы сказали "ЗЛО" я и не утверждал, я спрашиваю, что вы считаете бОльшим злом в вине? сахар? спирт?
Кстати айс-вайн, это как бы на мой взляд, вино из примороженных ягод, а не замороженное талое вино. Или я ошибаюсь?
И вино, выброженное до высокого градуса, не называю крепленным. Я просто удивляюсь, ахрен лить спирт, когда натуралку можно спокойно получить

Не думала, что из недозрелой Лидии, да еще после заморозка, что-то выйдет. Правда, пришлось добавить мезги Альфы, т.к. не начиналось брожение. Цвет Лидии уже не получился и вкус простоват от недозрелости, но градусы (больше 10), набрала быстро, быстрей Альфы. Думала, что главным вкусом будет терпкость, а получилось даже интересно.

Валерий Васильевич писал(а):...я спрашиваю, что вы считаете бОльшим злом в вине? сахар? спирт?

Я уже расшифровывал- даже кажется в этой ветке- смысл пословицы "истина в вине". Прав тот, у кого получилось хорошее вино. И я не собираюсь вступать с Вами в религиозные дискуссии о том, что следует и что не следует добавлять в вино. Как известно, римляне добавляли и морскую воду и мед и ароматические смолы итп. КССЗБ. А конкретные соотношения не имеет смысла анализировать. Содержание моего исходного поста в том, чтобы люди старались употреблять корректные, общепринятые, названия. Добавление сахара называется шаптализацией, но никак не креплением.

Кстати айс-вайн, это как бы на мой взляд, вино из примороженных ягод, а не замороженное талое вино. Или я ошибаюсь?

Забыл употребить кавычки : "айс-вайн". Хотя при Вашем свободном отношении к терминологии я этого упрека не принимаю

ахрен лить спирт, когда натуралку можно спокойно получить

Я, признаюсь, никогда не делал вино на турбо-дрожжах. Что-то мне подсказывает, что дрожжи, способные выбродить сусло до 18 оборотов, много посторонней химии напустят в вино. В любом случае, обычные винные дрожжи живут только до 12 об.% и при сахаристости 20 бриксов сбраживают полностью сахар винограда. Спиртование применяют для того, чтобы не добавлять дополнительный сахар и сохранить сахар винограда (получить сладкое вино не добавляя сахар). Странно, что это Вам , признанному специалисту по виноделию, приходится рассказывать.