ФОРУМ ВИНОГРАД

Олег Веуд писал(а): ↑12 окт 2024, 07:12 Мой вывод- для коньяка не нужен обжиг, или хотя бы лёгкий.

Ну без обжига это просто ёмкость! Есть технологический обжиг и запекания, когда бочку часами на мангале прогревают, для раскрытия структуры. Для бурбонов и виски обжиг сильный с крокодилом как мои на фото случайно ветер раздул, хватает 2 бруска на 3л и 21 день! И от градуса заливки оооочень большая разница получается) По поводу ароматики за 21 день набирает все что надо и ваниль и карамель и шоколад....

Отправлено спустя 6 минут 39 секунд:

Олег Веуд писал(а): ↑12 окт 2024, 07:12 Но в дальнейшем бочки довольно быстро " выдохлись" .

Их надо обжечь, подобрать трубу насверлить отверстий и сделать мангал для бочки)

Отправлено спустя 26 минут 48 секунд:
И я обжигаю только на углях, как шашлыки, считай мои тараканы....

Отправлено спустя 11 минут 47 секунд:

Олег Веуд писал(а): ↑12 окт 2024, 07:12 были залиты дистилятом

Какой крепости?

Влад МО Луховицы писал(а): ↑12 окт 2024, 13:28 Ну без обжига это просто ёмкость

1.Я с этим не соглашусь. Дуб он и есть дуб с обжигом или без. Древесина дуба в любом случае будет воздействовать на дистилят.Поэтому никак нельзя считать бочку без обжига просто ёмкость. Другое дело, что результат будет разный.
Самый вкусный коньяк я получил как раз из бочки без обжига, но только один раз и все, вторая выдержка была уже слабая. Отдал он все, потому что дуб был черешчатый с рыхлой структурой.
2. Я заливал дистиляты от от 60 до 65 гр.
3.Выдержка в бочке и выдержка на брусочках это не одно и тоже.
За счёт количества брусочков можно существенно увеличить площадь контакта с дистилятом. Это ускоряет процесс взаимодействия на дистилят. В бочке, особенно с увеличением её объёма эти процессы более медленные.
Но только в бочке можно получить настоящий коньяк или виски, потому что там происходит медленный процесс окисления через поры древесины, то есть старение напитка.
На щепе или брусочках этого нет, поэтому это только имитация ..

Отправлено спустя 26 минут 3 секунды:
Кроме того на брусочках в стеклянной посуде можно выдерживать напиток в домашних условиях при комнатной температуре. И это тоже ускоряет процесс. И ничего не потеряешь, ни крепость, ни объём.
В бочке, особенно зимой, в домашних условиях держать не получится. Я пробовал один раз зимой, и за два зимних месяца в 5 литровой бочке осталось 3 литра. На фик такая выдержка.
Приходится зимой держать в погребе, что тоже не соответствует темперстурнлму режиму 16-18гр для дистилятов. Но хоть потерь нет

Основное отличие длительной выдержки коньяков в бочке, это происходит гидролиз не совсем законденсированных компонентов древесины (подробности в книгах), и извлекаются и преобразовываются не только быстрорастворимые компоненты, а и исходно нерастворимые. Всякие гемицеллюлозы и т.п., вплоть до их преобразования в сахара и изменения вкуса за счет этого. Но это кажется, только для коньяков, в винах крепости не хватит.
Шашлычок из дуба, на любителя
Дуб принято заготавливать (лес доходит до рубки) после ста лет обычно даже. Иногда в жестких условиях раньше. У нас в Великоанадольском уже 90-летние посадки дозрели, дуб перестал расти, пошли признаки сенильного состояния. МарЛОС рекомендовала уже в этом возрасте заготовки вести, но что-то наверху долго решали. Но потом пришли "воины света", и всё что можно порубали и продали.

Маршал писал(а): ↑12 окт 2024, 15:21 Основное отличие длительной выдержки коньяков в бочке, это происходит гидролиз не совсем законденсированных компонентов древесины.....

Сергей, то что древесина дуба отдаёт в дистилят, этот сложный процесс, мне кажется не только в бочке, но и брусочками можно смоделировать.
Мой посыл основное отличие бочки именно проникновение через поры дуба кислорода малыми дозами в течение длительного времени в сочетании конечно с теми процессами и превращениями которыми обладает древесина дуба, создаёт этот уникальный напиток- коньяк.
И вина в бочках выдерживают как раз по этой причине, так как спирта в вине мало и древесина не оказывает такое воздействие как на дистилят, там главное медленное проникновение через поры кислорода.
В Молдавии вина вообще выдерживают в бочках из акации.

Олег Веуд писал(а): ↑12 окт 2024, 14:46 1.Я с этим не соглашусь. Дуб он и есть дуб с обжигом или без. Древесина дуба в любом случае будет воздействовать на дистилят.Поэтому никак нельзя считать бочку без обжига просто ёмкость. Другое дело, что результат будет разный.
Самый вкусный коньяк я получил как раз из бочки без обжига, но только один раз и все, вторая выдержка была уже слабая. Отдал он все, потому что дуб был черешчатый с рыхлой структурой.

Олег,мне вот интересно ...эти выводы вы сделали сами или на основе научных данных?

Филиппов Олег писал(а): ↑12 окт 2024, 17:25 мне вот интересно ...эти выводы вы сделали сами или на основе научных данных?

Неужели не понятно из того что я раньше написал?
Какие такие научные данные?
Практика критерий истины.
А я не умничал, как некоторые теоретики, которые книжки читают и потом " убивают" публику всякими умными и не понятными терминами. Вместо того чтобы самим сделать ручками и проверить свои " научные знания".
Естественно, приобретая дубовые бочки, интересовался какие процессы там происходят, для чего все это делается и сравнивал с тем, что сам увидел при их использовании.
И бывая в Крыму, на заводе Массандра, разговаривал с технологами, практиками виноделия и от них получил некоторое понимания процесса.

Если вы считаете мои выводы не соответствуют научным данным, тогда конкретно, что именно?

Олег Веуд писал(а): ↑12 окт 2024, 14:46 Древесина дуба в любом случае будет воздействовать на дистилят.

Ну так Буратино и получится. У меня 2 бочки средний и оооочень слабый обжиг и они брались исключительно для вина. Потом обожгу и будут под виски.

Отправлено спустя 5 минут 31 секунду:

Олег Веуд писал(а): ↑12 окт 2024, 14:46 В бочке, особенно с увеличением её объёма эти процессы более медленные.
Но только

Вы вроде все правильно толково описываете, зачем только брали такие малые оъемы бочек в таком количестве... Выброшенные деньги, если бы их сразу для вина использовать, то понятно, но после дистиллятов вино уже нельзя лить.... Шняга будет

Отправлено спустя 3 минуты 42 секунды:

Маршал писал(а): ↑12 окт 2024, 15:21 Шашлычок из дуба, на любителя

уже более 10лет так заготавливаю)

Отправлено спустя 5 минут 7 секунд:

Олег Веуд писал(а): ↑12 окт 2024, 14:46 соответствует темперстурнлму режиму 16-18гр

Да, у Руденко тоже была тема материала на бочки, добрались до того, что белая акация тоже идет. Это мне понравилось, у нас робинию найти проще, чем хороший дуб. По посадкам сейчас много ее доживает последние года, или уже и завалились, а ядровая часть у нее долго сохраняется, можно спокойно брать дерево десять и более лет валявшееся сухим. Если вдруг захочется побондарничать.

Влад МО Луховицы писал(а): ↑12 окт 2024, 20:24 зачем только брали такие малые оъемы бочек в таком количестве... Выброшенные деньги,

Первые покупки были 1-5, 1-10, 1-30. Все без обжига.
30 литровая сразу под вино. 5 и10 литровые по дистилят. Но и они, после того как ничего больше дистиляту не стали отдавать, тоже используются для вина. И откуда такой странный вывод, что после дистилята нельзя использовать для вина. Шняга будет. Напротив, у виноделов Массандры мнение, что это хорошо, особенно для Хереса и Мадеры.
А вторые, ставропольские с сильным обжигом, заказыаались для дистилята и для него используются и сейчас. Но они мне дают " виски" , а я люблю коньяк и не стал бы теперь заказывать с сильным обжигом.
К вопросу зачем покупал малые объемы в таком количестве? Частично выше уже ответил.
А зачем мне одна, но большая? Как я ее перемещать буду, например из погреба на верх. И в разных делаю разные напитки.

Отправлено спустя 17 минут 5 секунд:
Влад МО Луховицы,
Влад, а вы что в бочки заливаете "деревенский самогон", если утверждаете, что после дистилята вино шняга будет?

Олег Веуд писал(а): ↑13 окт 2024, 07:20 утверждаете, что после дистилята вино шняга будет?

У вас бочки не обожжоные, хорошо обожжоные после дистилята ванилью и карамелью пахнут, мне ванильное вино не надо.

Отправлено спустя 1 минуту 48 секунд:

Олег Веуд писал(а): ↑13 окт 2024, 07:20 а я люблю коньяк

для коньяка надо виноград и не абы какой....