ФОРУМ ВИНОГРАД

На прошлой неделе, поучаствовал в дегустации, вин к которым приложил свою руку Роман Неборский, на своем новом месте работы в Саук-дере. До этого он он работал виноделом в Мысхако и мне очень импонировали вина, которые там производились.
Кроме двух вин, все остальные вина были 2015-го года, это первый год работы Романа в Саук Дере.

Очень информативная получилась дегустация! Роман много рассказывал о особенностях "терруара", технологии, особенностей ассамбляжей и самих вин. И хотя географически, Саук Дере соседствует с Мысхако, климатически это очень разный регионы. В Саук Дере виноградники укрывные и можно сказать "Северные". Возможно поэтому сейчас там плодоносящие виноградники, только белых сортов, и аромат достаточно сдержанный, относительно того что я дегустировал в Мысхако. А для производства красных вин - виноград закупается! Причем получается что, стоимость покупки винограда - ниже себестоимости собственного.

Тон задавал белые вина. У меня получилось лучшим по оценке Ликурия Рислинг, за ним Золотая коллекция Рислинг 1994, замкнуло тройку Ликурия белое. Из красных я выделил Ликурия красное.

Очень удивили своей живостью оба вина из золотой коллекции и Рислинг 1994-го и Алиготе 1991-го, эти вина хранятся в подвалах Саук Дере и и разливаются после некоторых "восстановительных работ". Роман пояснил, что в основном, он боролся с редукцией в этих старых винах. И если в Алиготе 1991-го года в первом носе хересный тон явно говорил о окислении, то в Рислинге 1994-го таких тонов не было! Присутствовал типичный для Рислинга аромат, при этом он очень долго раскрывался, постоянно меняясь. Я все нюхал и нюхал, минут 15-ть наверно и увеличивал и увеличивал оценку за аромат! Кстати это вино можно купить в продаже и стоит оно не заоблачные деньги, жаль я не в Челябинске живу, там оно сейчас по акции за 750 рублей продается!!!

Алиготе 1991-го года , тоже очень интересное, Роман пошутил, что с помощью него хорошо "троллить" самелье и дегустаторов. Если его сильно охладить и подержать в декантере (что-бы ушла большая часть хересного тона) и подать в слепой дегустации, понять что это за вино из чего и какого года, будет мало реально.

Вообщем есть все шансы ожидать. что вино 2016-го года, будет еще лучше, так как будут видны первые плоды работы не только с вином, но и с виноградниками.

Уважаемые друзья! Довелось в конце января попробовать вино, сделанное в монастыре Нило-Столобенская Пустынь. С 2007 года иеромонах Фаддей занимается выращиванием винограда. И вот перед нами аккуратно закупоренная бутылка, в которой находится результат многолетнего труда. Как раз перед этим прошла дегустация вин в Московском Клубе виноградарей и еще очень живы были впечатления от дегустации наших, северных вин.
Как написано на этикетке, вино сделано из амурских сортов и Саперави Северного. После разлива по бокалам удивил цвет. Никаких насыщенных, фиолетовых тонов, как у многих амурцев не было. Видимо, потому что вино 2015, выдержанное в дубовой бочке... Сама со сладкими десертными винами не дружу, поэтому сомневалась, смогу ли оценить вкус и аромат. На удивление, вино, благодаря высокой кислотности, не показалось сладким. Даже не знаю, плохо это или хорошо, но кислота приглушила сахар, думаю что сухое вино с такой кислотой пить было бы затруднительно.
Вкус приятный, аромат ничем особенным не запомнился, без изъянов, это точно.
В целом вино произвело приятное впечатление, тем более, для начинающих виноделов.
Хочется пожелать отцу Фаддею и всем его помощникам успехов в таком нелегком труде, как виноградарство и виноделие в условиях совершенно немыслимых для большинства наших коллег.

Двадцать пятого февраля, в городе Орле прошла очередная дегустация гаражного виноделия.
Вот краткая информация для интересующихся виноделов:
http://forum.vinograd.info/showpost.php ... count=4781

Михаил, не все зарегистрированы на том форуме. Для облегчения просмотра.

Коллеги, наш форум не только хвалебный, но и обучающий.
Позволю себе немного, вкратце, ознакомить с некоторыми правилами официальной дегустации виноградного вина.
Чтобы сразу никого не нагружать, буду публиковать небольшими частями.
Пора постепенно обучаться правильной дегустации виноградного вина.
Пора ликвидировать ликбез и в этой области.
Для официальных дегустаций должны предоставляться сортовые вина из признанных винных сортов.
Вина из ХЗЧ - профессиональными дегустаторами легко вычисляются, и подобные вина никогда не занимают первые места. На то есть примеры.
На официальной дегустации в НИИВиВ Новочеркасска, вино Юрия Зотова из ХЗЧ «Чёрный жемчуг» (лабруска, сеянец от Альфы), заняло последнее место с минимальными баллами, хотя народу понравилось. Моё вино их ХЗЧ «П-26 и П-33» хоть и получило от комиссии самый высший балл в графе Сухие красные вина, но не получило никакой приз, т.к. ГФ неизвестного амурского происхождения, т.е. ХЗЧ, - и это правильно.
А то, что на многочисленных любительских дегустациях вино из лабруски часто занимает первое место, как с вином Юрия Зотова, то это говорит лишь о нашей любительской некомпетентности.
На прошлых любительских «тёмных» дегустациях в Воронеже, вино из Изабеллы (Альфы) тоже занимало первые места, после чего мы долго смеялись, сами над собой.
Недавно, Мы, трое воронежских виноделов, проходили обучению энологии в школе: "Наше вино", в Геленджике, по темам: технология виноделия, и дегустация виноградных вин. Проходили практику на винзаводах, и мастерству дегустации. Приходилось каждый день дегустировать (опробовать) более 50-ти образцов разных виноградных, сухих вин, что было не так просто.
У меня также есть хорошее учебное пособие для технологических ВУЗов: «Основы дегустации напитков» издательства Московский государственный университет пищевой промышленности, для подготовки инженеров по специальности 260204 - «Технология бродильных производств и виноделие», по которой тоже пришлось пройти заочное обучение.
Немного опубликую, вкратце, выдержки о профессиональной дегустации натурального виноградного вина. То есть мы сами должны иметь представления, как правильно дегустировать вина, и как правильно ставить оценки (баллы).
Вначале термин:
«Натуральное вино — это вино, полученное полным или не полным сбраживаем сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения, из собственного сахара винограда».
(продолжение следует)

Михаил, давайте сразу назначим Вас почетным дегустатором,виноделом,энологом,победителем всех дегустации всея Руси и перейдем к делу!
И продолжим про правила официальных дегустаций, но конечно с официальными источниками!

Акованцев Михаил писал(а):Коллеги, наш форум не только хвалебный, но и обучающий.
Позволю себе немного, вкратце, ознакомить с некоторыми правилами официальной дегустации виноградного вина.
Чтобы сразу никого не нагружать, буду публиковать небольшими частями.
Пора постепенно обучаться правильной дегустации виноградного вина.
Вначале термин:
«Натуральное вино — это вино, полученное полным или не полным сбраживаем сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения, из собственного сахара винограда».
(продолжение следует)

Янн: Михаил, спасибо за то что делишься знаниями.Ты учитель ,мы ученики, так что не обижайся за глупые вопросы.
По терминам сразу возникает вопрос.
№1

вино, полученное полным или не полным сбраживаем сусла или мезги

Если полное сбраживание сусла то я так понимаю это сухое вино,если не полное то это вина полусладкие, сладкие . А они тоже относятся к натуральным винам ? Если это так ,то почему на дегустациях оценивают только сухое вино Непонятно.
№2

содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения, из собственного сахара винограда».

Если провести шаптализацию сусла свекольным сахаром,а он сбродится в спирт ? Вино будет не натуральным?
Если в сусло добавляют спирт ,спирт полученный из винограда он жен тоже эндогенный ? Значит креплёные вина натуральные?

BlackKnight писал(а):Михаил, давайте сразу назначим Вас почетным дегустатором,виноделом,энологом,победителем всех дегустации всея Руси и перейдем к делу!
И продолжим про правила официальных дегустаций, но конечно с официальными источниками!

Постоянно читаю все посты Виталия и, только в этом посте, наконец-то, он выдал самую умнейшую Мысль, и супер умное предложение!!!
Виталий, спасибо, люблю шутки!!!

Продолжаем изучать правила дегустации натуральных виноградных вин.

Образцы вина для дегустации предоставляются в количестве не менее двух бутылок ёмкостью каждая по 0,75 л,.
Фамилии и должности дегустаторов указываются в протоколе дегустации или в списке, прилагаемых к этому протоколу.
Большое значение имеет порядок подачи вин, чтобы не утомлять дегустаторов и не допускать резких контрастов между пробами.
Вначале пробуют молодые вина, затем старые, сначала белые, потом розовые и красные вина.
Образцы подают на дегустацию в следующем порядке:
1. Натуральные сухие белые вина.
2. Натуральные сухие розовые вина.
3. Натуральные сухие красные вина.
4. Натуральные полусухие белые вина.
5. Натуральные полусухие розовые вина.
6. Натуральные полусухие красные вина.
7. Натуральные полусладкие белые вина.
8. Натуральные полусладкие розовые вина.
9. Натуральные полусладкие красные вина.

Требования по содержанию этилового спирта и сахара в натуральных виноградных винах:
Сухие, (доля этилового спирта, %) 9,0 - 12,0 (концентрация сахаров, г/л) не более 0,3.
Полусухие, (спирт , %) 9,0 - 13,0 (сахар, г/л) 5,0 — 25,0
Полусладкие, (спирт, %) 9,0 — 12,0 (сахар, г/л) 30,0 — 55,0

После подачи вина дегустаторам сообщают его полное наименование, имя производителя и другие данные, если дегустация открытая.
Если проводится закрытая дегустация, то объявляются только присвоенные данной пробе номер и наименование вина. (обратите внимание, что в любом случае должно быть известно из какого винограда сделано вино, прим. А.М.)
(продолжение следует)

Янн писал(а):

Акованцев Михаил писал(а):Коллеги, наш форум не только хвалебный, но и обучающий.
Пора постепенно обучаться правильной дегустации виноградного вина.
Вначале термин:
«Натуральное вино — это вино, полученное полным или не полным сбраживаем сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения, из собственного сахара винограда».
(продолжение следует)

Янн: Михаил, спасибо за то что делишься знаниями.
По терминам сразу возникает вопрос.
№1

вино, полученное полным или не полным сбраживаем сусла или мезги

Если полное сбраживание сусла то я так понимаю это сухое вино,если не полное то это вина полусладкие, сладкие . А они тоже относятся к натуральным винам ? Если это так ,то почему на дегустациях оценивают только сухое вино Непонятно.
№2

содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения, из собственного сахара винограда».

Если провести шаптализацию сусла свекольным сахаром,а он сбродится в спирт ? Вино будет не натуральным?
Если в сусло добавляют спирт ,спирт полученный из винограда он жен тоже эндогенный ? Значит креплёные вина натуральные?

Янн, здравствуйте!
Натуральные вина, это те вина, которые произведены без всяких добавок (вода, сахар, спирт).
Полусухие и полусладкие вина, тоже натуральны, если сделаны по классической технологии принятой во всём мире.
Но, получить такие натуральные вина в домашних условиях, очень сложно.
Поэтому виноделы-любители сыпят сахар в сусло и вино, добавляют спирт, а это уже другая "опера".
Поэтому, например, Кагор, Портвейн и др. тоже виноградные вина, но относятся к нетрадиционному виноделию, т.к. их технология придумана гораздо позже.
Ещё раз прочитайте (см. выше), что такое натуральное вино и, вникните в смысл написанного.
А почему Мы стали (и советую другим) не принимать на официальный конкурс полусладкие и сладкие вина, т.к. их технология пока малодоступна простым виноделам-любителям.
А дегустировать сладкий компот с добавлением спирта, как-то не хочется.
Кроме того, подобные дегустации рассчитаны на обучение виноделов, чтобы они свои вина не фальсифицировали.
Очень многие, раньше, приносили вина с большим добавлением сахара, кроме того, еще добавляли для аромата большое количества ванилина. Дилетанты подобное вино быстро раскупают, но пора приучать население к натуральным продуктам. На дегустациях мы принимаем подобные сладкие вина, но они идут вне конкурса, а тем кто их принёс, стараемся объяснить, что такое виноградное вино...

Акованцев Михаил писал(а):Но, получить такие натуральные вина в домашних условиях, очень сложно.
Поэтому виноделы-любители сыпят сахар в сусло и вино, добавляют спирт, а это уже другая "опера".

Янн:- Михаил,даже во франции сахар сыпят. Так что "опера" одна

Шаптализацию применяют почти во всех странах, где есть виноделие (только в теплых регионах Калифорнии, Южной Африки, Чили и Австралии шаптализация запрещена, но там она и не нужна).

В европейских законах о вине, однако, установлены жесткие границы шаптализации. В самых прохладных винодельческих регионах Европы — в винодельческой зоне А (Англия, Люксембург, Мозель-Саар-Рувер, Вюртемберг) — вино можно обогащать шаптализацией максимально на 3,5 об.% (красные вина — на 4 об.%). В зоне В (Шампань, Эльзас, Баден) на 2,5 об.%, а в зоне С (Бордо, Бургундия) на 2 об.%.

Михаил не подумай что я занудствую, но как мне кажется ,получать качественные вина ,без добавления сахара в Воронеже,не говоря о Подмосковье не возможно. Хотя всё относительно,в смысле хорошее вино или не хорошее вино.
Останусь при своём мнении. Вина прошедшие шаптализацию с добавлением сахара есть натуральные вина,а в прочем это так и есть ,а не только моё сугубо личное мнение. Извините за отступления от темы.

Акованцев Михаил писал(а): Натуральные вина, это те вина, которые произведены без всяких добавок (вода, сахар, спирт).

бред