ФОРУМ ВИНОГРАД

hatter писал(а):получено методом вымораживания

я тоже однажды вымораживала вино. Хотелось добиться того, чтобы ушла кислотность. Получилось
Хотя осветлилось очень хорошо.

Протасова Марина писал(а):я тоже однажды вымораживала вино. Хотелось добиться того, чтобы ушла кислотность. Получилось
Хотя осветлилось очень хорошо.

Наверно не совсем точно выразился. Вымораживал сусло. Хотя с кислотностью все нормально, поднимал сахар. Но за два года вкус и аромат стали более плоскими, раньше оттенков было больше.

Что касается осветления - да, после вымораживания получается просто слеза.

16 сентября поставил первую партию сепаж Фрумоаса-Албе, Цитронный Магарача и Цветочный. 28 сентября поставил вторую. Тоже сепаж Пухляковский и Золотистый устойчивый. Процент сахара примерно одинаков около 22%. Обе партии находятся в равных условиях в одном помещении. Объем тоже сопоставим 30 и 35 литров. Но первая партия бродит до сих по, а брожение второй закончилось где то 10-12 октября. Подскажите, пожалуйста, почему такая разница в "поведении"? Как мне кажется, для второй партии срок брожения слишком короткий. Обычно брожение идет у меня не менее 3-х недель. Закваску делал из тех же сортов, что и собирал. Сусло не осветлял.

по мимо сахаристости есть ещё и кислотность, которая влияет на продолжительность брожения.

Так как Вы считаете - кислотность удлиняет или сокращает срок брожения?

так здесь и считать не надо, конечно удлиняет, но также снижает и процентное содержание спирта. Ради интереса легко проверить - попросите супругу поставить дрожжевое тесто на парном молоке, и параллельно на кислом молоке.

gennik писал(а):так здесь и считать не надо, конечно удлиняет, но также снижает и процентное содержание спирта. Ради интереса легко проверить - попросите супругу поставить дрожжевое тесто на парном молоке, и параллельно на кислом молоке.

В парном молоке 4+% сахара, а в кислом = 0 ?

да хоть сахара добавьте, ни чего не измениться играть в кислой среде дрожжи будут хуже. Возьмите производство сидра. Там яблочная кислота не даст вам получит крепость напитка выше 9гр, даже применяя винные дрожжи, способствующие снижению яблочной кислоты. А брожение будет происходить довольно долго, при хранении в 10 литровых баллонах последних 2-3% сахара сбраживаются к июню месяцу. Когда начинал делать сидр у меня 10литровый баллон взорвался в конце февраля месяца, посчитал что брожение не идёт, и укупорил его пластиковой крышкой стянутой хомутом.

gennik писал(а):да хоть сахара добавьте, ни чего не измениться играть в кислой среде дрожжи будут хуже. Возьмите производство сидра. Там яблочная кислота не даст вам получит крепость напитка выше 9гр, даже применяя винные дрожжи, способствующие снижению яблочной кислоты. А брожение будет происходить довольно долго, при хранении в 10 литровых баллонах последних 2-3% сахара сбраживаются к июню месяцу. Когда начинал делать сидр у меня 10литровый баллон взорвался в конце февраля месяца, посчитал что брожение не идёт, и укупорил его пластиковой крышкой стянутой хомутом.

Во-первых, сидр есть продукт сбраживания яблочных отжимков, разбавленных водой. Там по определению не может быть больше 5-6 об.% спирта. Да и в яблочном соке в лучшем случае содержится 16 % сахара, т.е. 8-9 об.% спирта для яблочного вина- предел.
Во-вторых, при шаптализации яблочного вина вполне получается напиток до 12 об%.
В третьих, в некоторых сортах винограда (по крайней мере тех, что я использовал для вина) содержится кислоты ничуть не меньше, чем в яблоках.

Так что Ваши утверждения по меньшей мере сомнительны.

Да вот, хотя бы... Вино из красного кислого винограда у меня уже выбродило за 2 недели, а из кристалла, который славится своей низкой кислотностью еще в стадии ББ, хотя поставлено на неделю раньше.

Не стану спорить, что если дрожжи поместить в концентрированную серную кислоту, то брожение затянется . Но в обычных условиях - это не решающий фактор. ИМХО.

hatter писал(а):Во-первых, сидр есть продукт сбраживания яблочных отжимков, разбавленных водой.

Яблочные отжимки пускаю только на КАЛЬВАДОС... Сидр делаю только из чистого яблочного сока. А вот для яблочного вина сок разбавляю водой...ИМХО.Но это вроде бы не в этой теме...