ФОРУМ ВИНОГРАД

На большей части сайтов по запросу "ш." пишут тростниковый или свекловичный сахар. Важнее пожалуй, степень очистки, чтобы дополнительные вещества из исходного растения не попали. А Бордо, кстати, второе место по использованию сахара после Шампани занимает, но им-то тиражный ликер не нужен . И по независимым оценках 17-33 % французского вина шаптализируется.

Маршал писал(а):На большей части сайтов по запросу "ш." пишут тростниковый или свекловичный сахар. Важнее пожалуй, степень очистки, чтобы дополнительные вещества из исходного растения не попали. А Бордо, кстати, второе место по использованию сахара после Шампани занимает, но им-то тиражный ликер не нужен . И по независимым оценках 17-33 % французского вина шаптализируется.

Возможно и степень очистки. Мы как-то купили сахар мешок 10кг. Жена стала варенье варить из клубники. Всерыла мешок и попробовала на вкус (определить степень сладости что ли). Так он еле сладкий!

Да, и я ж пишу что когда надо то и пошепчем. Одно дело в промышленных масштабах шептать, тады, конечно, сахар.
но я для себя лучше медку.

Andrey_Orico писал(а): Мы как-то купили сахар мешок 10кг. ... Всерыла мешок и попробовала на вкус (определить степень сладости что ли). Так он еле сладкий.

Похоже имеет место быть. Знакомый определил это по выходу при перегонке из сахара разных производителей.
Определил опытным путем оптимального .
Виталий.

Andrey_Orico писал(а): Я спрошу вас что находится в винограде в большем количестве сахароза или фруктоза?

Вообще то виноградная ягода в период технической зрелости имеет довольно низкое содержание сахарозы - в пределах 1,5 %. Углеводы в основном представлены глюкозой и фруктозой примерно в равных соотношениях 7 - 9 % и может колебаться, в зависимости от сорта и условий, в пределах 0,7 _ 1,5. Содержание глюкозы и фруктозы в виноградном соке может достигать до 100г./дм 3. Если коротко то фруктозы больше чем сахарозы.

Добавлено спустя 5 минут 33 секунды:

Евгений Родимин писал(а): как влияет уваривание сусла на качество будущего вина, кроме того, что повышается концентрация сахара? Не усилятся ли процессы окисления фенолов?

Не знаю Евгений, не пробовал.

Добавлено спустя 3 минуты 24 секунды:

Евгений Родимин писал(а):А эти меры позволяют уменьшить содержание кислот?

Думаю что нет. Ведь в добавке концентрируются не только углеводы но и кислоты.

Добавлено спустя 5 минут 24 секунды:

Евгений Родимин писал(а):Вот только не ясно - не заморозится ли и мезга. Или этот способ годится только для вин "по-белому", или замораживание надо делать после брожения. Но, в последнем случае, резко возрастет спирт, ведь он не замораживается.

Вы правы. Замораживается сусло по белому (без мезги) до брожения.

Почему столько сложностей? Фруктоза... сахароза... глюкоза... Глюкоза и фруктоза -это оптические изомеры. Глюкоза сбраживается чуть быстрее фруктозы. Сахароза -дисахарид состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Сахароза в водном растворе при наличии кислой среды реакции инвертируется в глюкозу и фруктозу присоединением молекулы воды. Танец вокруг трёх сосен. Проблема у северян не столько в недоборе сахара, это решаемо, сколько в недоборе полифенольных соединений , терпенов , танинов и ещё целой кучи соединений влияющих на ароматику. Купите разок южное сырьё ,пусть самое посредственное, сделайте вино и почувствуйте разницу .(

Florist писал(а): Проблема у северян не столько в недоборе сахара, это решаемо, сколько в недоборе полифенольных соединений , терпенов , танинов и ещё целой кучи соединений влияющих на ароматику.

Недобр танинов можно было бы восполнить брожением мезги без гребне-отделения (по Кахетински). Но для этого потребуются только зрелые гребни ( побуревшие или высохшие). Но получить такой гребень в северном виноградарстве тоже проблема, так как вызревают очень редко. А не зрелый гребень имеет травянистый цвет и много хлорофилла что продаст вину травянистый вкус. В зрелом гребнях содержится от 9 до 16 % дубильных веществ, в семенах 8-16%, кожице 5-11%, тогда как в мякоти их содержится от 0,6 до 2,5%. Дубильные в-ва - таниды, конденсированные полифенольные в-ва, хотя являются только частью фенольных веществ.

Сильвер писал(а): Но для этого потребуются только зрелые гребни ( побуревшие или высохшие)

Вот и я про что, если виноград вызрел до такой степени, то там и в самой ягоде уже всё вызрело и накопилось что надо.

Евгений Родимин писал(а):Три месяца брожения и пониженная температура не помогли полностью подавить дрожжи - брожение, хоть и незаметное, продолжалось. А ещё кто-то здесь утверждал, что емкости взрываются от повышения температуры.

Евгений,я утверждал,тогда со спокойной совестью ...можно обратно двигать к батареям ..

Сильвер писал(а):

Florist писал(а): Проблема у северян не столько в недоборе сахара, это решаемо, сколько в недоборе полифенольных соединений , терпенов , танинов и ещё целой кучи соединений влияющих на ароматику.

Недобр танинов можно было бы восполнить брожением мезги без гребне-отделения (по Кахетински).

А если к мезге, перед брожением, добавить дополнительное количество жома после отжатия сока, хотя бы того же сорта Кстати, где кислот больше в соке или в жоме, может такой прием и кислотность снизит ?

Евгений, я в этом году такой фокус провёл со своим Пленителем. при 19 Брикс сахара кислотность была просто дикая. Разбавил я сусло в два раза 23% сахарным раствором и потом добавил туда отжатую мезгу от Каберне и Молдовы. По итогу получается вполне годное питьё, с умеренной кислотностью, таниное.