ФОРУМ ВИНОГРАД

Получается ферменты для ароматики, дрожжи для ароматики, бактерии для ароматики, бочки опять же. Что остается винограду?

BlackKnight писал(а): ↑23 янв 2025, 17:00 Потом надо будет внимательно изучить технический паспорт фермента, там будет указана вилка рекомендованной длительности настаивания в зависимости от температуры.

Вот это вот про длительность видел в инструкции к ферментам, не понял как это выглядит на практике? Потом ВСЕ(???) ферменты должны быть каким то образом извлечены из сусла? Это как то негативно может сказаться на будущем продукте, если на это не обратить внимание?

Ферменты для увеличения выхода сока из мезги. И именно на этапе сразу после дробления, а не после брожения....

терапевт писал(а): ↑23 янв 2025, 17:05 Что остается винограду?

Давайте разбираться.
Есть первичная ароматика, от винограда. Но большая ее часть содержится в прекурсах.(В связанном, не летучем и не растворимом виде)
Ферменты винограда, дрожжи с помощью ферментных систем освобождают, преобразуют в свободный вид, столько прекурсоров сколь ЭКО смогут.
Добавленные ферменты лишь помогают этому процессу.
Непосредственно своим присутствием они аромата не добавляют, всё идёт из ягоды.
Но так же в процессе ферментации и дрожжи и бактерии набраживают свою автоматику, новую, которой не было в ягоде - это вторичные ароматы. Но в этот процесс мы внешними ферментами не вмешиваемся.

Отправлено спустя 51 секунду:

artek9 писал(а): ↑23 янв 2025, 18:00 Ферменты для увеличения выхода сока из мезги.

Ну тогда только купить выбранный фермент и следовать инструкции.

Evgeny писал(а): ↑23 янв 2025, 17:55 ферменты должны быть каким то образом извлечены из сусла? Это как то негативно может сказаться на будущем продукте, если на это не обратить внимание?

Если мы применяем ферменты после дробления. То извлекаются они путем осветления сусла после прессования и дальнейшего снятия с осадка.

BlackKnight писал(а): ↑23 янв 2025, 17:00 какой целью (повышение выхода сусла;повышение ароматики).

Первое не исключает второго. Но второе не влияет на первое. Основное - повышение выхода сусла. Остальное - следствие.

BlackKnight писал(а): ↑23 янв 2025, 18:13 извлекаются они путем осветления сусла после прессования и дальнейшего снятия с осадка.

бентонит- в случае мутного сусла, или в любом случае? А если бентонит не приводит к осветлению?

И еще раз: а если этого не делать? Вино, к примеру- со временем осветляется само, но позже, чем рекомендовано в инструкции к ферментам. Как это в дальнейшем сказывается на конечном продукте?

Evgeny писал(а): ↑23 янв 2025, 19:34 бентонит- в случае мутного сус

Бентонит, это когда ферменты добавляются во время выдержки , после окончания брожения.

Что будет если не удалить ...
Если передоза нет, то вероятно ничего особо страшного. Если делаетемпоибклому, то все равно большая часть уйдет при прессовании.

BlackKnight писал(а): ↑23 янв 2025, 19:41 Если делаетемпоибклому, то все равно большая часть уйдет при прессовании

Да, хочу попробовать для "побелому" и для сидра. После дробления. Но опыта нет ни практического ни пока теоретического. Хотелось бы ге усложнить процесс, а придать большей оптимальности. В первую очередь- увеличить выход сусла.

Evgeny писал(а): ↑23 янв 2025, 19:58 первую очередь- увеличить выход сусла.

Из каких сортов?