ФОРУМ ВИНОГРАД

Олег, добрый вечер.
Хочется понять, когда пишут про настаивание (мацерацию), как сам процесс происходит? Ягоду давят при этом или нет?
Я думал если шкурку ягоды повредить, начнется брожение даже без внесения сахара.

Vad писал(а):Мацерация - настаивание на мезге без брожения, а брожение на мезге или сусла - это ферментация.

Мацерация - экстрагирование в сусло веществ из твёрдых частей мезги как до, так и в процессе брожения. Процесс "брожения" дрожжей протекает в анаэробной среде, в аэробной, в основном, - процесс "дыхания".
Ферментация сусла - это процесс выделения ферментов в сусло и их продукция внутри дрожжевых клеток.

Vad писал(а):На ягодах имеются и свои дрожжи т.н. "дикари". Среди них есть нужные и вредные для вина.
И спиртованием мы убиваем вредных, а нужные беруться за работу. А что написал Олег : "заспиртовал 5%" - это называется подбродить на мезге.

Я бы написал так: "Мы что-то селектируем спиртованием, но результат нас удовлетворяет".

Vad писал(а):Во время мацерации мы шапку тоже 2раза в день мешаем?

Надо перемешивать чаще в начале мацерации и реже в конце. Это связано с управлением газовым составом мезги и сусла. См. ответ на первый вопрос.

Vad писал(а):Хочется понять, когда пишут про настаивание (мацерацию), как сам процесс происходит? Ягоду давят при этом или нет? Я думал, если шкурку ягоды повредить, начнется брожение даже без внесения сахара.

Мацерация включает как механическое дробление, так и биохимическое разрушение клеточных мембран в ягоде, за счет ферментации и автолиза. Существует также способ углекислотной мацерации, заключающийся в анаэробном метаболизме внутри ягоды без механического повреждения кожицы.

Vad писал(а):Олег, добрый вечер.
Хочется понять, когда пишут про настаивание (мацерацию), как сам процесс происходит? Ягоду давят при этом или нет?
Я думал если шкурку ягоды повредить, начнется брожение даже без внесения сахара.

Здравствуй Вадим. Ответы Вам даны правильные но в сложных терминах, попробую проще: ягоды раздавлены, часть сока из них уже вышла, процесс брожения (на своих, диких) уже пошел. Но дрожжи еще не размножились, брожение еще слабое. Параллельно с брожением идет размягчение ягод(что нужно для отжима), насыщение сока ароматными веществами из шкурки (косточек, гребней). Это есть "мецерация".

Vad писал(а):Олег, добрый вечер.
Хочется понять, когда пишут про настаивание (мацерацию), как сам процесс происходит? Ягоду давят при этом или нет?
Я думал если шкурку ягоды повредить, начнется брожение даже без внесения сахара.

Вадим, Всё очень просто....или при дроблении вносишь пиросульфит, или дробишь виноград при низких температурах, ( ещё лучше охлаждённый), как происходит...дроблю на даче... на улице холодно, плюс вношу пиросульфит и оставляю мезгу в закрытой таре на свежем воздухе...в таком состоянии может стоять без брожения больше недели...потом перевожу мезгу домой, отжимаю -вношу ЧКД...или просто вношу ЧКД если делаю на мезге..
Перед дроблением обычно выдерживаю виноград 2-3 дня в домике...уходит лишняя влага из ягод, сахар повышается на 2-3 брикс. Да...всё это касается красных вин... по белому немного по другому...

Олег, где пиросульфит берешь?, простой поиск в интернете выдает украинский магазин и оптовую продажу в больших объемах.

Алексей К. писал(а):Олег, где пиросульфит берешь?, простой поиск в интернете выдает украинский магазин и оптовую продажу в больших объемах.

Санкт Петербург..."Дом вин"...только он у них там называется - остановитель брожения...

Посмотрел в поиске, есть пиросульфит натрия и калия (Е223 и Е224), какой лучше использовать?
Еще вопрос к Олегу: перед внесением ЧКД что делать с пиросульфитом, добавленным ранее?
И еще вопрос: у меня в подвале стоят бутыли с вином и до сих пор бродят, на стенках камень выпал, померил температуру, в подвале +10С. Это нормально?

soleg писал(а):Посмотрел в поиске, есть пиросульфит натрия и калия (Е223 и Е224), какой лучше использовать?

Предпочтительнее E224, не смотря на практически одинаковое действие, - слабо влияет на баланс натрия в организме.

soleg писал(а):И еще вопрос: у меня в подвале стоят бутыли с вином и до сих пор бродят, на стенках камень выпал, померил температуру, в подвале +10С. Это нормально?

Нормально, но не желательно. Понижение кислотности при остаточном сахаре увеличивает риск заболеваний виноматериала.

Paul писал(а):Нормально, но не желательно. Понижение кислотности при остаточном сахаре увеличивает риск заболеваний виноматериала.

Получается, что надо пиросульфит добавлять и останавливать брожение?
Или попытаться уменьшить температуру хранения?