ФОРУМ ВИНОГРАД

Валерий Васильевич писал(а):

казак-дон писал(а): Как-то случайно был свидетелем разговора одного человека с института Новочеркаского (не Красохина ), он сказал, что с изабеллы, альфы вино не проблема готовить, там нет проблем с кислотой, в отличии от европейских сортов. А мне подумалось.... эту кислоту не знаешь куда деть

Алексей, ты подслушал разговор людей знающих толк в виноделии. В том то и дело, что кислоту, содержащуюся в винограде, при ее недостатке, практически не возможно востановить. Ни лимонной ни какой либо "химией" без потери вкусовых качеств. А недостаток кислотности , менее 7%, любые "технари" дают пустоватый вкус, ну нет у них той экстрадивности и насыщенности. Еще наши первооткрыватели дикого Амурского винограда подметили, что из него получается очень изысканное вино, превосходящее любые европейские. К сожалению не были услышаны, может по тому, что нет объемов сырья. А Альфа один из потомков.

Я не подслушал, я рядом стоял
Кислотность только смешиванием повысить наверно можно. Да и вообще одинарные вина по-моему реже встречаются.

Добрый день.
Делаю вино из Альфы много лет.Никаких проблем с кислотностью.Половину завязи перед цветением убираю. не перегружаю, и в середине сентября виноград полностью готов. И сухое вино получается очень неплохое. Но воду в вино лить - это несерйозно.
Ребята . вы мне лучше скажите, как быть с повышенным содержанием метилового спирта в "изабельных" винах.Хочу менять Альфу только по этой причине.К стати, очень ищу на Украине прививочный материал Амурских сортов.Тоже слышал о них хорошие отзывы.
Алексей.

Алексей Бойко писал(а):Добрый день.
..Ребята . вы мне лучше скажите, как быть с повышенным содержанием метилового спирта в "изабельных" винах...

У нас без воды вино с изабеллы никто пить не в состоянии, потому и добавляю, но это дело вкуса каждого, хочу лью, хочу не лью. Вино из ягод, фуктов (яблок) без воды вообще по-моему не сделаешь. Однако по ароматичности они не уступают виноградным.

Откуда эта информация? Откуда метиловый спирт? Там какая-то другая расса дрожжей? В некоторых книгах упоминается метиловый спирт, но считаю это происки врагов изабельных сортов (т.е. европейских виноделов), потому что упоминания встречал только без доказательные
От метилового спирта слепнут, у вас есть проблемы со зрением? Лично я пью много лет изабельное вино, у окулиста с детства и до сих пор могу прочитать нижнюю строчку "Изготовлено в типографии ... 10 000 экзмепляров"

По поводу негативных факторов изабельных вин хорошо осветил Курдюмов, так что желающие могут вспомнить и перечитать у него. А вообще в современном мире все т.н. супероткрытия- это конкурентная борьба производителей. Денег там очень много, поэтому хороши все средства.

Человек, мнению которого я доверяю, привел мне следующие аргументы
"Ученые объясняют отказ европейцев от выращивания лабрусок (не только изабеллы,но и гибридов) высоким содержанием в винограде изабелльной группы дигликозидов, которые во время брожения виноградного сока, соединяясь со спиртом, образуют метанол. В результате этого в литре такого вина присутствует 70-120 мг метанола. В винах из европейских сортов содержание метанола гораздо ниже – 30-40 мг."
К сожалению,эта информация подтверждается в Энциклопедии виноградарства.Я тоже до этого был склонен считать эти сообщения недобросовестной конкурентной борьбой.Очень хотелось бы услышать мнение виноделов-професионалов.
Алексей.

а вот от профессионалов вы как раз эту информацию и подтвердите. Особенно у европейских . "Канцерогенность Изабеллы - проблема, надуманная производителями дорогих классических французских вин. Их вина не выдерживают конкуренции с дешевыми американскими и южноамериканскими винами из сортов вида Витис лабруска. Во ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко (Новочеркасск) уже давно проведены широкомасштабные исследования, опровергающие какие-либо факты канцерогенности изабелльных сортов. Нежелательность признака изабелльного аромата ягод у винограда несколько надуманна, и объяснение этому одно: слишком распространено у нас в стране и укоренилось негативное мнение о вреде винограда данного вида в связи с проблемой дигликозидов. Исследования, проведенные в нашем институте, показали, что дигликозиды содержатся и у 5-10% сортов вида Vitis vinifera L., имеющих окрашенные ягоды.
.
Со своей стороны хотелось бы отметить, что согласно положению МОВВ, «единственным критерием для разрешения культивирования нового сорта является только его агробиологическая, технологическая и качественная характеристика, а не его происхождение и генеалогия». В плане этого положения следует сказать, что 14 Международный кон-гресс и 89-я ассамблея МОВВ (1999 и 2000 гг.) проходили под девизом «Традиции и новаторство в сортименте винограда и вина», где Изабелла и иже с ней были реабилитированы. ."
Светлана Ивановна Красохина - селекционер, апробатор, кандидат с/х наук, старший научный сотрудник лаборатории селекции ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко, г. Новочеркасск.

"Полемика по поводу сортов, содержащих дигликозиды, возникла в середине прошлого века, когда Брейдер (1959, 1971), проведя опыты на цыплятах, сделал вывод, что виноматериалы из сортов, полученных посредством межвидовой гибридизации, токсичны для человека из-за наличия в них дигликозидов.

Последующими исследованиями (Аллевельдт,1960; Зиммерман, 1960; Шорх, 1968; Стоевсанд и др., 1969, 1972, 1974; Беккер и Крац, 1977; Мартынова, Коновалов, Василенко, 1978) в экспериментах на животных токсичность вин с дигликозидами не подтвердилась и убедительно доказано, что существенной разницы в физиологическом воздействии на организм животных вин из сортов европейского вида и сортов европейско-американского и европейско-амурского происхождения нет, а некоторые болезни (цирроз и др.) связаны с неумеренным потреблением алкоголя.

В заключение еще раз подчеркнем, что дигликозиды не являются таксономическими маркерами американских видов, амурского вида и межвидовых сортов. Ряд сортов Витис винифера также содержат дигликозиды, тогда как большинство проанализированных нами сортов межвидового происхождения дигликозидов не содержат.

В связи с отсутствием разницы в физиологическом воздействии на организм вин из сортов европейского вида и сортов межвидового происхождения, а также с учетом ценных агробиологических и технологических свойств, сорта для производства красных вин представляют исключительную ценность как для промышленного, так и приусадебного виноградарства."
А вообще, если вас так эта проблема волнует, поройтесь в инете, многое узнается.

александр чумичев писал(а):
В связи с отсутствием разницы в физиологическом воздействии на организм вин из сортов европейского вида и сортов межвидового происхождения, а также с учетом ценных агробиологических и технологических свойств, сорта для производства красных вин представляют исключительную ценность как для промышленного, так и приусадебного виноградарства."
А вообще, если вас так эта проблема волнует, поройтесь в инете, многое узнается.

Ну спасибо, успокоили.Моей семье очень нравятся мои вина, а виноград в работе очень надежен и неприхотлив.Убирать его очень не хотелось. Но все равно, поделитесь чубуками Амурских Потапенко.
Алексей.

Сухое вино в домашних условиях
Хочу поделиться опытом изготовления сухого вина.Идея попробовать сделать сухое вино пришла по типу"А почему бы и нет?".Попробовал, вроде получилось,вино понравилось.Но хранить долго не получается,летом вино мутнеет.Похоже, из-за того, что слишком теплый подвал.В этом сезоне попробовал провести дополнительную обработку, нагрел вино на водяной бане до температуры пятьдесят-пятьдесят пять градусов.Результат-вино не мутнеет даже когда стоит в комнате в неполной посуде больше недели.Что будет летом-посмотрим.
Вино делаю из винограда сорта Альфа.Виноград выращиваю на беседке, формировка-длинные многолетние рукава с короткой(на три почки) обрезкой плодовых стрелок.Возраст восемь лет.Хочу особо подчеркнуть, что мой способ подходит и для других сортов винограда.В прошлом и позапрошлом году воробьи здорово помогли мне с уборкой винограда,и у меня появилась возможность делать вино с культурных сортов.Получилось очень неплохо.Нагрузку на винограде обязательно регулирую. По весне выламываю все лишние побеги и убираю, как минимум, половину завязи.
Для всех работ использую только эмалированную и стеклянную посуду.Пробовал использовать нержавеющую посуду-категорически "нет".Вино очень сильно чернеет.Мою посуду только пищевой содой.При любой возможности окуриваю ее серой.В летней кухне(на улице) на газовой печке в жестяной коробочке поджигаю щепотку кристаллической серы, затем стекляный бутыль переворачиваю и держу над пламенем, пока он не заполнится дымом. Затем сразу заполняю его вином.
И так.Ягоды снимаю в середине сентября.Уровень сахара определять не умею, но на вкус ягоды полностью созрели.Можно было-бы подержать их на кусте и дольше, но к тому времени воробьи доедают культурный виноград и начинают переключаться на Альфу.С другой стороны это и неплохо.В это время у нас еще очень тепло, и можно все делать на улице.Вино сильно бродит где-то недели три, и дышать все это время в доме углекислым газом очень неприятно. Ягоды использую только здоровые, присутствие оидиума на ягодах очень сильно портит цвет(прозрачность) и вкус вина.Брожение провожу на диких дрожжах, других у меня нет.Сначала делаю разгонку вина. Для этого готовлю закваску. За три-пять дней до сбора всех ягод снимаю около ведра ягод и передавливаю их. Это где-то чуть больше половины десятилитрового бутыля.И ставлю бутыль в тепло.Температуру поддерживаю довольно строго, 20-25 градусов. Разгонку делаю для того, чтобы дать преимущество спиртовым дрожжам.Дело в том, что если просто передавить виноград и поставить его в тепло, то брожение начнется не раньше, чем на третий день.И в это время неизвестно, кто победит-уксус или спирт.Если-же добавить закваску брожение начнется в течении суток, иногда и раньше.Поэтому основную массу винограда я снимаю не раньше, чем забродит закваска.Виноград не мою и обязательно отделяю ягоды от гребней.Процедура не очень сложная, особенно если виноград хорошего качества, а работаешь вместе с телевизором.А при брожении вместе с гребнями повышается кислотность вина.
Давлю ягоды електромясорубкой "Мрия".Чтобы не давить косточки ножи разворачиваю наоборот и ставлю самую крупную сетку.Чтобы передавить три ведра ягод достаточно двадцать-тридцать минут.ПРИ необходимости подогреваю передавленые ягоды в эмалированном ведре до комнатной температуры и выливаю в эмалированую четырехведерную кастрюлю.Наполняю ее не больше ,чем наполовину. Добавляю половину закваски, размешиваю, накрываю плотной мягкой тканью и крышкой.Вторая половина закваски уходит во вторую кастрюлю. Первый сок сливаю через сутки, полностью отжимаю сок не позже, чем через трое суток. В подготовленый, прокуреный серой двадцатилитровый бутыль наливаю не больше половины и ставлю бродить через сифон. Особенно нужно быть осторожным с Изабеллой, пена при брожении поднимается очень высоко, и пока вы вернетесь с работы, продукты брожения могут быть уже на потолке.
Первый раз сливаю с осадка где-то через неделю, когда закончится бурное брожение.Бутыля опять окуриваю.Теперь бутыля можно наполнить полнее.И дальше можно не трогать его до окончания "булькания".Через пару недель бутыля можно уже заносить в дом. После прекращения газовыделения опять сливаю с осадка, бутыля окуриваю, наливаю доверху и оставляю под сифоном до полного осветления.После чего выношу на холод (начало ноября) для выпадения винного камня.
В течении всего времени стараюсь максимально выдерживать чистоту. Никогда не оставляю сухое вино в неполной посуде, обязательно помутнеет.
Вот все.Хочу добавить,вино делать меня учила мама, и за тридцать лет я не помню случая прокисания вина.

александр чумичев писал(а):По поводу негативных факторов изабельных вин хорошо осветил Курдюмов, так что желающие могут вспомнить и перечитать у него. А вообще в современном мире все т.н. супероткрытия- это конкурентная борьба производителей. Денег там очень много, поэтому хороши все средства.

Читали.... в первой книге высказался отрицательно по поводу лабрусок, а во второй книге написал, что УГЛУБЛЕННО ИЗУЧИВ ДАННЫЙ ВОПРОС был не прав когда писал про негатив

По поводу канцерогенности вин из изабеллы. я пару лет назад, перелопатил информацию по этому поводу, вот тут я все это скомпоновал:
http://blackknight74.livejournal.com/2865.html
Вот некоторые мои выводы от туда:

Я думаю, что то как преподносят обывателю вредность вин из Изабельных (лабрусок и их гибридов), не соответствует действительности.
Метанол, метиловый спирт. в небольших дозах присутствует в практически любых продуктах алкогольного брожения. Конечно есть предельно допустимые нормы, и критически процесс метанола в вине, образуется не в следствии каких-то сортов, а в следствие нарушения технологии производства вина.
А вот изабельные сорта винограда, отличаются от европейских, исключительно присутствием в них дикликозидов, как мне объяснил один человек они могут быть вредны: "дикликозиды (в частности мальвидин, петунидин) при взаимодействии с кислой средой желудка образуют метанол". Но во насколько это вредно до сих пор спорят, так как способ определения сколько именно может образовать метанола в желудке да с учетом что и кислотность может быть разная, еще не придумали. По этом у Европе просто назначили предельные нормы дигликозидов в вине и при этом неважно из каких сортов оно сделано.

А вот документ с Украины. Документ о методах определения кол-ва мальвидин-3,5-дигликозида, с целью найти и "обезвредить" гибридные сорта!

Так вот автор, в методике пишет следующее:

"Сведения о возможном негативном (тератогенном) влиянии на здоровье человека продуктов
из гибридных сортов винограда, противоречивы [2]. Сам мальвидин-3,5-дигликозид является
распространенным в природе пигментом ягод и плодов и, по данным авторов [3], не оказывает вредного воздействия."
То есть собственно сам мальвидин-3,5-дигликозида, является флагом, признаком, по которому с большой долей вероятности можно определить вино из гибридного винограда.

Значит автор методики, который наверняка находится глубоко в теме, не смог найти однозначных материалов, подтверждающих что вред от употребления вин из гибридов, больший чем от употребления вин из чистой виниферы.
http://www-chemistry.univer.kharkov.ua/ ... lastya.pdf