ФОРУМ ВИНОГРАД

Evgeny писал(а): ↑28 ноя 2024, 14:13 между техническими и столовыми- сахаронакопление, но есть и столовые с высоким сахаром.

Столовые сорта мало кислотные, поэтому кажется, что там сахара больше. А ещё из столовых сортов хуже осветляется вино. Взвесей много.

Evgeny писал(а): ↑28 ноя 2024, 14:13 Делал из того, что есть. Да и как раз- на небольшом объеме не жалко тренироваться.

Кстати, я про столовые не первый раз вижу в интернете, что из столового не получится хорошего вина. А что означает "не получится"? Это как то на вкусе отражается? Главное отличие, которое я знаю между техническими и столовыми- сахаронакопление, но есть и столовые с высоким сахаром.

Если тренироваться на непригодном сорте, трудно будет понять - когда получается хорошо.
В столовых сортах больше целлюлозы, она тоже дает горьковатый привкус, особенно при мацерации. Я пробовал делать из Молдовы и Дамского пальчика (Хусайне белый) - всегда горькие. Если делать по белому и самотеков - это лучше. Красные технические сорта богаты фенолами. Именно их состав и концентрация делают букет вина. Конечно, и технология.

Evgeny писал(а): ↑28 ноя 2024, 14:16 столовые с высоким сахаром.

Можете назвать? С повышенным сахаром уже "универсалы"? Или нет?

У меня в вине из Молдовы никогда горечи не было... Если чистая Молдова, то вино пустое... Как объяснить... Как алкогольный компот такой... Я в этом году делал 70 проц. Молдовы и 30 процентов Рондо с Аколоном .. Уже можно сказать не плохо получилось. Из чистых технарей вино тяжелое для меня получается . Мне не очень нравиться ..Удар по поджелудочной ... В этом году понравилось из Чарли с ЧБЗ 50/50. И если мешать со столовым сортом, то у столовых кислотность ниже.. Т.е можно поиграться с суслом...

Вот у меня загадка случилась. Сделал я из Маршала Фош, что нашел в Ботаническом саду, три типа вина. По-белому, по-красному и вторичное. Все три были черные, непросвечивающиеся. То что вторичное было выпито как божоле - так себе винишко. По-красному выпал черный осадок, но оно осталось черным, похоже по букету на Саперави. А что по-белому, вдруг, стало розовым. Причем, никакого осадка, т.е. - антоцианы не конденсировались. Вот как это понимать?

Евгений Родимин писал(а): ↑28 ноя 2024, 16:57 выпал черный осадок

Подозреваю, что мой ХЗЧ, который я удалил был такой же... Вот этот черный осадок... Он как будто бесконечный.... Очень долго так выпадает... И вот как раз если на нем передержишь вино какое то время горчит, потом горечь уходит... Вино получается очень вкусное, плотное... Для меня проблема была низкая урожайность из за мелкой ягоды . Участок небольшой, и больших площадей я выделить не могу. Второй минус это неуёмный рост пасынков... Третий... Малейший заморозок... Все умирает... Четвертый ломкость побегов... Чуть подтянешь, а они обламываются... Пятый слишком высокий сахар.. Получается полусухое очень крепкое вино по типу Чёрное из черного от Мысхако... Подозреваю эта синька тоже от него... До сих пор прошлогодняя Молдова с ним синит и потом через некоторое время как бутылка опустошится она становится черной... Сок окрашен и думаю если по белому делать тоже будет розе. Второе вино тоже получается хорошо окрашенным , но жестковатым каким то... Но пить можно, я перегнал на чачу... И вот был шоколадный тон в чаче, который потом ушел... Думаю тоже разновидность Маршал Фош...

Зарипов Радик писал(а): ↑28 ноя 2024, 17:37 Думаю тоже разновидность Маршал Фош...

Очень похоже описал.
Я думаю так. В этом сорте много разных антоцианов. Часть конденсируется в черный осадок. Часть полимеризуется и обесцвечивается. Еще часть не меняется. Возможно, в вине по-белому меньше конденсированных, но больше полимеризующихся. Вот оно и порозовело.
Хорошо бы, ещё кто делал из Маршала Фош, поделился бы наблюдениями.

Вот пробую я свои вина, винные напитки... И прихожу к такому выводу... Сахар добавленный в вино чувствуется всегда.... Он имеет карамельный такой аромат... Хотя мне нравится... А вот добавленную воду можно почувствовать если уж очень сильно ливануть... Какую нибудь Альфу разбодяжить... Или если по белому делаешь вино... Там сразу почувствуешь потерю вкуса... А вот если по красному... Если сахар у винограда высокий и заизюмился... Чуть чуть... не считается... Можно выдержкой невелировать... Если ещё и кислота с плюсом... Вообще тогда не одна мышь не подкопается к вкусу и аромату... Я помню где то видел... В Европе есть допуск на самую низкую категорию вина на добавление воды и кислоты... Там виноград излишне сладкий... Для нормализации до сухого... А вот сахар нельзя... Оно там и стоит 0.8 евро за бутылку... Сам видел. Я смотрел передачу, один владелец винного дома рассказывал, там это вино больше всего продается и прибыль даёт... Наши вина если попробовать не дорогие там и сахар и вода и кислота добавленны... И даже спирт... Хоть в законе о виноделии не написано о воде ничего... Хотя про сахар, спирт и смешение виноматериалов написано... Все можно... А какой концентрации спиртовой раствор? И сколько воды может быть в виноматериале? Это уже может быть какой нибудь ТУ... И все хорошо на предприятии. Сахар и спирт в этих винах всегда уже чувствую ..

Зарипов Радик писал(а): ↑03 дек 2024, 18:26 Все можно... А какой концентрации спиртовой раствор? И сколько воды может быть в виноматериале? Это уже может быть какой нибудь ТУ... И все хорошо на предприятии.

Конечно можно все, видео в тему, как делают и как оценивают....

https://disk.yandex.ru/i/2191xwpPjIyacQ[/yavideo]

Евгений Родимин писал(а): ↑28 ноя 2024, 18:07 Я думаю так. В этом сорте много разных антоцианов. Часть конденсируется в черный осадок. Часть полимеризуется и обесцвечивается. Еще часть не меняется. Возможно, в вине по-белому меньше конденсированных, но больше полимеризующихся. Вот оно и порозовело.
Хорошо бы, ещё кто делал из Маршала Фош, поделился бы наблюдениями.

а чем у вас отличаются конденсированные от полимеризующихся?