ФОРУМ ВИНОГРАД

Почему именно нельзя держать раздавленные ягоды больше недели? Спасибо!

Уважаемые виноделы, кто может объяснить мне, почему нельзя ставить на брожение вместе с мякотью? Уже несколько лет так делаю, получается может не вино (винный напиток?), но вкусное, больше 12 град., ароматное, прозрачное, без посторонних или неприятных привкусов. Гурманов вокруг нет, а друзьям и близким очень нравится. На 3л банку 2 кг ягод винограда, 0,5л воды и 0,5 кг сахара. Виноград пополам: Альфа,свой не мытый и привозной, мытый. Все кладу сразу, виноград мну. 3 дня стоит под марлей, мякоть поднимается, потом одеваю перчатку. Как перчатка упадет и даже втянется, часть мякоти к этому времени осядет, сливаю. Сколько возможно трубочкой из середины, остальное отжимаю. Сначала мутное сразу фильтровала, это долго и нудно. Теперь просто отдельно разливаю и со временем вся муть оседает. С осадка сливаю. С отжима получается не хуже, чем слитое из середины. С банки выходит 2 л. В этом году заправила 20 банок (в банках мне удобно), слила пока 2 шт. Чисто из Альфы получилось сладко (сахара положила чуть больше) и очень мало град., из смеси с покупным (более сладким) нормальное. Не претендую на правильность рецепта, прошу ответа, почему нельзя до конца брожения оставлять мякоть? Спасибо!

Ну почему же нельзя, можно ставить и с мезгой. Такой способ назывался "казачьим", с мезгой вино на брожение ставят в Абхазии. Я пробовал в самом начале ставить с мезгой изабеллу, но мне показалось вино очень "тяжелым".

БОБ писал(а):Уважаемые виноделы, кто может объяснить мне, почему нельзя ставить на брожение вместе с мякотью?

Пока уважаемые виноделы не подтянулись, попробую объяснить что думаю по этому поводу.
При долгом сбраживании на мезге, образуется помимо нужного нам этила, еще метил и другая дрянь. Мгновенного летального исхода конечно не будет от употребления такого продукта (концентрация не та), но и лечебным напиток назвать уже трудно.
В местах где традиционно сбраживают на мезге, то подразумевается последующая выдержка (дуб, глина), а еще нужно чтоб была танинная среда, она связует и преобразует всякую хренатень, своего рода фильтр для получения качественного продукта.
В дубовой бочке с танинами (дубильные в-ва) проблем нет, а в глиняных кувшинах эту роль выполняют виноградные гребни.
Вот как бы так. Если что не так, уважаемые поправят.

Пока ждём уважаемых, добавлю:
теоретизировать не берусь, но опытным путём установлено, что вино, которое долго бродило на мезге, очень головоболючее.
Во избежание вышеуказанного фактора, держу на мезге не более 4-х суток.

Я уже где то писала выше на немецких винодельнях выдерживают сорт винограда Дорнфельдер на мезге до 18 дней..

Параскева писал(а): вино смеси столовых форм винограда вино получилось с горчинкой Валерий Васильевич, что в данный момент можно сделать горчинка была ярко выражена три недели тому назад сейчас менее (всё на медленном брожении в подвале с осадка снимаю через три недели).

Нашла ответ на свой вопрос на дружественном сайте пользователь ivv пишет"Горчинку всегда дают остаточные дрожжи.Время лечит(и холод). " Действительно горчинка медленно исчезает.

Никогда плохого самочувствия, головной боли от моего вина не было. Правда, больше чем по стакану за вечер (раз в неделю) никогда не пьем. Вкусно и в горле сразу теплеет. Уже только от использования на вино привозного винограда (1:1) добавляется много вредного. А какое соотношение метилового и этилового спирта может образоваться? Спасибо.

Параскева писал(а):Я уже где то писала выше на немецких винодельнях выдерживают сорт винограда Дорнфельдер на мезге до 18 дней..

Сдается мне, что некоторые из начинающих, слово выдерживают, читают как сбраживают.

БОБ писал(а):Никогда плохого самочувствия, головной боли от моего вина не было. Правда, больше чем по стакану за вечер (раз в неделю) никогда не пьем. Вкусно и в горле сразу теплеет. Уже только от использования на вино привозного винограда (1:1) добавляется много вредного. А какое соотношение метилового и этилового спирта может образоваться? Спасибо.

Ольга Борисовна.
Я где то нашел рецепт но называется ликер. На 6 кг винограда ( без кистей) добавляется 2 кг сахара и 1 литр воды и в 10 литровую бутыль и каждый день перемешиваю. Потом по окончании легко сцеживается и мути меньше.
Потом разлить можно.Но после первого брожения добавляю еше 1 кг сахара и по второму кругу.