ФОРУМ ВИНОГРАД

В России кагором называют креплёное сладкое вино темно-рубинового цвета, которое использует в своих обрядах Русская Православная церковь. От других вин кагор отличается тепловой обработкой сусла, повышенным содержанием сахара (180 г/л) и спирта (16%). Виноделам-любителям предлагаю сделать кагор в домашних условиях по проверенному рецепту. Полученный напиток будет не хуже магазинного.
Для приготовления кагора подходит только красный виноград высокой сахаристости. Лучшими сортами считаются «Саперави», «Каберне», «Молдова», «Буланый», «Мерло», так как они предают напитку характерную рубиновую окраску. Домашний кагор можно сделать из любых красных сортов, растущих на даче, например, «Изабелла», «Регент» или «Лидия», только на заключительном этапе придется добавить больше сахара. Главное, чтобы выбранные ягоды были спелыми и непорчеными.
Состав:
красный виноград – 5 кг;
сахар – 600 грамм + 150 грамм на 1 литр сока;
изюм – 100 грамм;
спирт 90 градусов – 500 мл (необязательно).
Рецепт вина Кагор
Далее я опишу правильную последовательность действий, не объясняя их сути. Если вам непонятно значение того или иного этапа, ознакомитесь с общей методикой приготовления домашних виноградных вин.
Как сделать кагор:
1. Перебрать виноград, удаляя гребни, неспелые и подгнившие плоды.
2. Раздавить ягоды руками или деревянной скалкой.
3. Мякоть вместе с соком поместить в чистую эмалированную кастрюлю.
4. Нагреть сусло на медленном огне до 60-65°C и проварить в течение 3-х часов, поддерживая указанную температуру.
5. Снять кастрюлю с плиты и охладить её содержимое до 25-28°C.
6. Добавить в сусло изюм, хорошо перемешать (чистой рукой или деревянным приспособлением), накрыть горлышко несколькими слоями марли и перенести в темное помещение с температурой 18-23°C. Раз в сутки перемешивать, сбивая верхний слой из кожицы и мякоти винограда.
7. Через 3-4 дня при появлении признаков брожения (шипение, кисловатый запах) процедить сусло через марлю. Мезгу (твердую часть) отжать руками или прессом.
8. Весь забродивший сок еще раз процедить через марлю, растворить в нем 600 грамм сахара, перелить в емкость для брожения и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку с дырочкой в пальце).
9. Перенести емкость в помещение с температурой 22-28°C.
изготовление кагора
кагор под гидрозатвором
10. Спустя 3 дня добавить 50 грамм сахара на 1 литр сока. Для этого нужно снять гидрозатвор, слить 0,5-1 литр сока, растворить в нем сахар, вылить полученный сироп обратно в бутыль, хорошо перемешать и снова установить водяной затвор.
На 7-й и 10-й день брожения процедуру с внесением сахара повторить по описанной технологии и в указанных пропорциях.
11. Через 7-10 дней с момента последнего добавления сахара, когда брожения закончится (гидрозатвор перестал пускать пузыри, на дне образовался рыхлый осадок) молодое вино Кагор осторожно перелить через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.
12. Попробовать напиток, чтобы оценить его крепость и сладость. При необходимости добавить по вкусу спирт (не более 20% от объема вина) и сахар. Оставить на сутки в прохладном темном месте.
13. Процедить домашний кагор через ватно-марлевый фильтр, плотно закрыть бутыль пробкой и оставить вино в подвале для осветления на 30-45 дней.
14. Снять с осадка и разить вино в бутылки, плотно закрыв их пробками. Хранить в холодильнике или подвале в горизонтальном положении, раз в 10-15 дней проверяя герметичность пробки
P.S. На самом деле кагор – это название французского красного сухого вина (Cahors) из региона Каор, которое импортировалось раньше для нужд духовенства. При Петре I Россия наладила производство собственного напитка, но традиция называть церковное вино кагором осталась

Владимир-27 писал(а):У меня тоже большая часть тихого брожения проходила при пониженных температурах. В Вине тоже есть углекислый газ. Что с этим делать? По бутылкам ещё не разливал.

40кин писал(а):В этом году Регент поспел позже чем ......

елисеев сергей писал(а):

40кин писал(а):В этом году Регент поспел позже чем ......

В этот год удался сепаж Красностопа Золотовского и Неббиоло 50/50-моя "степная роза"-отдыхает.Для красного вина такой букет-ум отъешь. Заезжай,угощу.