ФОРУМ ВИНОГРАД

Вера, я позволю себе сообщить своё ИМХО на твой вопрос. На букет вина, конечно, влияет сорт. Но это субъективно - что одному не приятно, другому нравится. Главная причина неприятных тонов и горечи заключается в том, что во время мацерации происходят процессы окисления. Их активность зависит от количества антиоксидантов в винограде и значит от сорта и от условий произрастания. Чтобы уменьшить возможность окислительных процессов прибегают к различным приемам: перемешивание мезги, углекислотная мацерация, добавление пиросульфита калия, дубовых чипцев, пр.
По моему мнению, одним из действенных приемов и доступных новичкам - это горячая мацерация и сокращение брожения на мезге до 3 суток. Кроме того, горячая мацерация - это и профилактика от возможных болезней вина ( очень обидно бывает, когда продукт, на который потрачено много сил и времени, в итоге испорчен).
Но здесь важен личный опыт. Надо поэксперементировать с собственными сортами в небольших объемах, например, на 3-5 литрах. Найти удачную технологию и применять её в дальнейшем.
Необходимо сказать, что в некоторых винах процессы окисления продолжаются и после брожения (зависит от сорта). Даже если молодое вино получилось хорошее, оно через полгода - год может испортиться. Для длительного хранения таких вин добавки антиоксидантов обязательны. Но это уже другая тема.

Евгений Родимин писал(а):Вчера сделал мезгу из красного винограда. Сахар 19,5 брикс, pH - 3,9. Надо ли сделать какие-либо коррективы? Пиросульфит добавлять не хочу, поскольку добавил природные антиоксиданты.

Значение Ph очень большое! Антиоксиданты, антиоксидантами, но микробиологические вино будет нестабильно.

BlackKnight писал(а): Значение Ph очень большое! Антиоксиданты, антиоксидантами, но микробиологические вино будет нестабильно.

Что посоветуешь?
Я собирался стабилизировать микрофлору пастеризацией.

Евгений Родимин писал(а):Главная причина неприятных тонов и горечи заключается в том, что во время мацерации происходят процессы окисления.

Во время активной фазы брожения, окисления сусла не происходит.

Добавлено спустя 3 минуты 5 секунд:

Евгений Родимин писал(а):

BlackKnight писал(а): Значение Ph очень большое! Антиоксиданты, антиоксидантами, но микробиологические вино будет нестабильно.

Что посоветуешь?
Я собирался стабилизировать микрофлору пастеризацией.

Можно или добавить винную кислоту или пастеризованное и закупоривать как можно быстрее после окончания тихого брожения.
Если требуется естественное осветление вина, то выдерживать вино для этого при низких температурах, до 5-7 градусов тепла. Но гарантий, конечно дать все равно нельзя.

BlackKnight писал(а): Во время активной фазы брожения, окисления сусла не происходит.

Это если строго соблюдается технология.

Евгений Родимин писал(а):

BlackKnight писал(а): Во время активной фазы брожения, окисления сусла не происходит.

Это если строго соблюдается технология.

Если сусло активно бродит, то окисляться оно будет, только если применить специально какую-нибудь технологию для насыщения сусла кислородом из вне.

BlackKnight писал(а): Если сусло активно бродит, то окисляться оно будет, только если применить специально какую-нибудь технологию для насыщения сусла кислородом из вне.

Такая "специальная технология" - отсутствие перемешивания в открытой емкости, когда окисление идет не столько в сусле, сколько в шапке, которая и отдает потом гадость в сусло.

Евгений Родимин писал(а):

BlackKnight писал(а): Если сусло активно бродит, то окисляться оно будет, только если применить специально какую-нибудь технологию для насыщения сусла кислородом из вне.

Такая "специальная технология" - отсутствие перемешивания в открытой емкости, когда окисление идет не столько в сусле, сколько в шапке, которая и отдает потом гадость в сусло.

Забыть накоыть сверху ёмкость, хотя бы полотенцем, это да, действительно серьезное нарушение технологии, как и опускание шапки.
Давайте все таки считать что подобные азы, нашим форумчанами, взявшимся за вино - известны! ;-)

Я десятки лет готовил красное вино без мезги и мацерации - только на одном соке под затвором - как всегда делали в нашей семье. И все было хорошо. Только два года назад узнал, что, оказывается, красные вина делают на мезге. Попробовал и получилось плохо - мезгу не перемешивал.
Мне кажется эта тема, как раз, для тех, кто не знает азов.

Евгений, мезгу надо перемешивать 2-3 раза в день. Тогда получится всё хорошо) и даже очень хорошо.