ФОРУМ ВИНОГРАД

Евгений Родимин писал(а):Я думаю причина в сивушных маслах. Возьмем самогон из свекловичного сахара и чачу из винограда. Разницу почувствует даже "не специалист".

Но куда денутся сивушные масла при инвертировании сахара? Если причина в примесях, содержащихся в сахаре, это понятно. Но примеси наверняка есть и в декстрозе. Она же не "ЧДА". Давайте для простоты рассуждений считать химически чистыми и сахарозу, и глюкозу. Какая разница в органолептике будет в этом случае и почему.

Добавлено спустя 5 минут 55 секунд:

BlackKnight писал(а):Вывод как правило в том, что это не имеет смысла, так как виноградное сусло имеет большую инертную способность и успешно справляется преобразованием сахарозы.

С Вашего позволения поправлю опечатку: не инертную, а инвертную. Она является следствием выделения дрожжами фермента инвертаза при обнаружении в сусле сахарозы. В результате сахароза в сусле благополучно инвертируется в глюкозу и фруктозу и только после этого "поедается" дрожжами.

BlackKnight писал(а):поправлю опечатку: не инертную, а инвертную.

Ага, уже тоже поправил! ;-)

Добавлено спустя 20 минут 11 секунд:

y_fed писал(а):Давайте для простоты рассуждений считать химически чистыми и сахарозу, и глюкозу. Какая разница в органолептике будет в этом случае и почему.

Мы удаляемся от вопросов для новичков! :-)
Разница может быть, во вторичных продуктах брожения, которые вырабатываются дрожжами во время брожения. Разные штаммы дрожжей, могут вырабатывать разные и в разных пропорциях вторичные продукты брожения при переработки глюкозы/сахарозы/фруктозы и т.д.

y_fed писал(а):

Евгений Родимин писал(а):Я думаю причина в сивушных маслах. Возьмем самогон из свекловичного сахара и чачу из винограда. Разницу почувствует даже "не специалист".

Но куда денутся сивушные масла при инвертировании сахара? Если причина в примесях, содержащихся в сахаре, это понятно. Но примеси наверняка есть и в декстрозе. Она же не "ЧДА". Давайте для простоты рассуждений считать химически чистыми и сахарозу, и глюкозу. Какая разница в органолептике будет в этом случае и почему.

Так рассуждать нельзя. Ведь приготавливая вино мы используем естественное сырье, а не ЧДА. Вероятно, в естественной виноградной глюкозе изначально примесей меньше, чем в естественной сахарозе. По крайней мере, я именно такое утверждение встречал когда-то в специализированном справочнике для работников ликеро-водочой промышленности. Там говорилось, что при равных условиях перегонки, наилучший спирт получается из винограда, затем идет из пшеницы, далее не помню - кажись рожь....
Но если использовать декстрозу из сахара, может быть, разницы в примесях и не будет

BlackKnight писал(а):Мы удаляемся от вопросов для новичков! :-)
Разница может быть, во вторичных продуктах брожения, которые вырабатываются дрожжами во время брожения. Разные штаммы дрожжей, могут вырабатывать разные и в разных пропорциях вторичные продукты брожения при переработки глюкозы/сахарозы/фруктозы и т.д.

Ну да, действительно Однако же именно начинающие особенно легко принимают на веру любые утверждения, не стараюсь вникнуть в суть вещей...
Что касается разных режимов винификации, включая штаммы дрожжей, то логичным будет считать, что всё, кроме "формул" сахаров, идентично. Вопрос остаётся открытым. Почему следует возиться с инвертированием сахарозы, дополнительно внося воду и кислоту и колдуя с нагревом? Или искать и платить двойную цену за декстрозу? Стоит ли "овчинка выделки"?

Добавлено спустя 3 минуты 32 секунды:

Евгений Родимин писал(а):Так рассуждать нельзя. Ведь приготавливая вино мы используем естественное сырье, а не ЧДА. Вероятно, в естественной виноградной глюкозе изначально примесей меньше, чем в естественной сахарозе.

Евгений, я изначально ставил вопрос о преимуществе инвертного сахара или декстрозы над сахарозой применительно к шаптализации в виноделии. Естественное сырьё оставляем в покое
Для ясности скажу, что я не нашел обоснований этого преимущества, хотя таковые, возможно, есть, а я плохо искал. Попробуем разобраться совместно? Не люблю мифов, хочу перевести на уровень знаний.

Не силён в химии , но как давно "практикующий" дистилляцию , подкину дровишек для размышления на поднятую тему ...
Что есть "сахарная бражка" в сравнении с винном ... это смесь воды с сахаром и Хлебопекарными Дрожжами по формуле 0.1:1:5 . Практически бесконтрольное по температуре, питанию, снятия с осадка, выдержке и тд по сравнению с винной технологией. Так что же мы хотим иметь в итоге ... а вот, к примеру возьмите ржаной солод, сделайте закваску с сахарком , да всё под контроль ... на выходе получим Ва-ах
ИМХО тема- горе от ума, шкурка выделки не стоит и тд ... это я про декстрозу и инверт в шаптализации ... но и хуже точно не будет

y_fed писал(а):Что касается разных режимов винификации, включая штаммы дрожжей, то логичным будет считать, что всё, кроме "формул" сахаров, идентично.

Не уверен, что правильно понимаю, это утверждение!

BlackKnight писал(а):Не уверен, что правильно понимаю, это утверждение!

Это предложение считать все прочие условия при сравнении результатов сбраживания сахарозы и инвертного сахара в шаптализируемом виноматериале идентичными. Т.е., расса дрожжей, их количество при внесении, температура, кислотность сусла, расчетная итоговая концентрация спирта в вине и т.п. - идентичны.
Ну или совсем просто: делим сусло на две части, в одну часть добавляем расчетное количество сахарозы, а в другую - инвертного сахара. После завершения винификации сравниваем результаты. По мнению сторонников применения инвертного сахара, результат с ним должен быть лучше. Вопрос - в чём это выразится и почему?

y_fed писал(а):По мнению сторонников применения инвертного сахара, результат с ним должен быть лучше. Вопрос - в чём это выразится и почему?

Ждем мнение сторонников!!!

y_fed писал(а):По мнению сторонников применения инвертного сахара, результат с ним должен быть лучше. Вопрос - в чём это выразится и почему?

Не всё измеряется циферьками! Может всё же органолептика?

fantik25 писал(а):Не всё измеряется циферьками! Может всё же органолептика?

Органолептика, так органолептика!
Опишите эту разницу через через призму органолептического восприятия!