ФОРУМ ВИНОГРАД

Коллеги, подскажите, что можно предпринять. РН красного 3.6 но выпирает кислота, её содержание измерить не чем. Мнение всех домашних - кислоту маскировать сахаром. Чистый сок, вода не добавлялась, после дробления РН 3.4. Сейчас вроде как РН нужно понизить, но что делать с кислотой? Попытаться бактериями ЯМБ провести? А запустится ли на этой стадии? Моновино из амурского ХЗЧ.

Aleksandr_A писал(а):Коллеги, подскажите, что можно предпринять. РН красного 3.6 но выпирает кислота, её содержание измерить не чем. Мнение всех домашних - кислоту маскировать сахаром. Чистый сок, вода не добавлялась, после дробления РН 3.4. Сейчас вроде как РН нужно понизить, но что делать с кислотой? Попытаться бактериями ЯМБ провести? А запустится ли на этой стадии? Моновино из амурского ХЗЧ.

РН - нужно понизить или повысить?

Aleksandr_A писал(а):Коллеги, подскажите, что можно предпринять. РН красного 3.6 но выпирает кислота, её содержание измерить не чем. Мнение всех домашних - кислоту маскировать сахаром. Чистый сок, вода не добавлялась, после дробления РН 3.4. Сейчас вроде как РН нужно понизить, но что делать с кислотой? Попытаться бактериями ЯМБ провести? А запустится ли на этой стадии? Моновино из амурского ХЗЧ.

Здравствуйте.
В данной ситуации Ph нужно повысить.Чем выше Ph, тем ниже кислота. Один из вариантов использование мела.
А радикальное решение проблемы высокой кислоты, на мой взгляд - это выбор правильного сорта.

Aleksandr_A писал(а):Коллеги, подскажите, что можно предпринять. РН красного 3.6 но выпирает кислота, её содержание измерить не чем. Мнение всех домашних - кислоту маскировать сахаром. Чистый сок, вода не добавлялась, после дробления РН 3.4. Сейчас вроде как РН нужно понизить, но что делать с кислотой? Попытаться бактериями ЯМБ провести? А запустится ли на этой стадии? Моновино из амурского ХЗЧ.

Александр, рН для красного вина у Вас в полном порядке. Вот бы еще титрануть для ясности. Какой сахар был в начале брожения и много ли вина (насколько позволителен риск)?
Что касается ЯМБ, то судя по рН, в вине много именно яблочной кислоты, и ЯМБ запустить желательно. Бросьте в вино щепотку годных дубовых чипсов и оставьте вино в тёмном тёплом месте под гидрозатвором. А если вино в ПЭТ бутылке из-под воды - можно просто под туго завернутой родной крышкой и посматривать изредка, не надулась ли бутылка газами от ЯМБ, стравливая давление. Вина в бутылке должно быть "под завязку".
И да, при таком рН никакая "химия" не показана, повышать его уже некуда и незачем, - только ЯМБ. После ЯМБ рН сильно повыситься не должен, поскольку винная кислота затронута не будет, а молочная диссоциирует примерно на уровне яблочной.

Янн: Александр,вот мы и опять вирнулись к кислоте. Хотя некоторые считают это благом . Это " белого" постоянно ощющаю в домашних винах из домашнего винограда которые предлагают попробовать. За все время,нормальное вино удалось попробовать дважды это вина из Чарли от Вадима. В остальных случаях вина как правило имели выпирающую кислоту, даже сахар не помогал. ,А только усугублял положение,так как добавляя сахар в сусло,повышали спиртуозность вина ,от чего вино становилось еще едренее. Пологаю что через мерный кислый вкус дают именно уксусные бактерии,литучие кислоты .Скажи серу при дроблении добавлял ?

Янн писал(а):Скажи серу при дроблении добавлял ?

Вот правильный вопрос. Александр, я забыл уточнить внесенную дозу пиросульфита. Из-за его избыточной концентрации, созданной до ЯМБ, процесс может не запуститься, как ни старайся.

Пока попробую задать дубовые чипсы, если дело не выгорит - попробую бактерии, и как крайнюю меру - мел. Пиросульфит в этом году не использовал.

Aleksandr_A писал(а):Пока попробую задать дубовые чипсы, если дело не выгорит - попробую бактерии, и как крайнюю меру - мел. Пиросульфит в этом году не использовал.

При таком достаточно высоком рН мелование убъёт вино окончательно. Мел нейтрализует не столько едкую яблочную, сколько более активную винную. Кислый вкус уменьшится незначительно, а хранить такое вино, тем более без пиросульфита, уже не получится. Придётся выпить молодым

Янн: Я бы все-таки сделал так. Добавил мел,что сделает вино менее кислым ? Сейчас сульфитировать? Пасеризовать ? А пойдет ли после этого ЯМБ ? Мелом исправлял,помогает.

Aleksandr_A писал(а):Пока попробую задать дубовые чипсы, если дело не выгорит - попробую бактерии, и как крайнюю меру - мел. Пиросульфит в этом году не использовал.

Александр, как и говорили, то надо использовать те сорта, которые хорошо вызревают в Москве (перечислять не буду).
Второе, следует использовать те ЧКД, которые максимально съедают яблочную кислоту, например: Лалвин - 71 В.
Третье, не надо сильно бояться высокого p/h. У меня дальневосточные амурцы (Экспресс ранний, П-26 и др.) в следствия раннего вызревания, а собираю их в середине августа, выдают p/h 3,8 - 4,0, а вино из них, не менее 4,0.
Тем не менее вина из них отличные и никогда не портятся, но, выпиваю их "молодыми", в течении года.