Вопросы новичков по виноделию

[Филиппов Олег]

Вы меня извините конечно,но не прилично отвечать вопросом на вопрос. Мной был задан конкретный вопрос.

вас какое вино интересует ...из винограда или плодово-ягодное ..

[y_fed]

Что бы поставить вино,какой должен быть сахар В бриксах : 1 У созревшей ягоды (с куста) и сусла ? 2,Кислотность у созревшей ягоды ( чем померить) и сусла? 3. Немного не поняла,если кислота в ягоде больше нормы,то пишут разводить водой,до брожения или после?

Добрый день!
1.Для сухого вина сахар у сусла должен быть (в брикс): 18...22 для белого, 20...24 - для красного. Как спрогнозировать сахаристость сусла по сахаристости отдельных ягод? Я думаю, как среднеарифметическое от нескольких замеров рефрактометром сахаристости отдельных ягод, взятых из разных мест куста как сверху, так и снизу гроздей.
2. Титруемую кислотность отдельной ягоды померить не получится, можно только (грубо) рН лакмусовой бумагой. Но в северных условиях достаточно мерить параметры кислотности уже в готовом сусле, поскольку момент съёма определяется не по кислотности, а по сахару и календарю А уж кислотность - какая получится, с той и работать. Ну а в готовом сусле рН мерить рН метром, и титровать.
3. Разводить сусло водой для снижения кислотности - последнее дело. Лучше делайте купаж или соферментацию сильнокислотного сусла с малокислотным, полученных из разных сортов винограда. Ну и по полной используйте кислотопонижение дрожжами и\или ЯМБ.

[Филиппов Олег]

3. Разводить сусло водой для снижения кислотности - последнее дело. Лучше делайте купаж или соферментацию сильнокислотного сусла с малокислотным, полученных из разных сортов винограда. Ну и по полной используйте кислотопонижение дрожжами и\или ЯМБ.

Юрий ....и чем же вас так раздражает вода ..

[y_fed]

Юрий ....и чем же вас так раздражает вода ..

Оффтопик: открыть

С чего Вы взяли, Олег? Как вода может раздражать. Разве что капелью из крана

[Владимир К]

Поскольку дикие винные дрожжи, присутствующие в любом сусле, сульфитацией не угнетаются, единственный способ провести брожение на ЧКД - внести их в сусло на несколько порядков больше, чем там присутствует "дикарей".

Здравствуйте Юрий!
Готов подписаться под каждым Вашим словом! Но с тем, что дикари не угнетаются сильфитацией не совсем согласен. У меня был опыт в прошлом году. В Тамани покупал технический виноград (ягоду), перевозил в ПЭТ баках. В два бака положил пиросульфит на дно, а в другие посыпал сверху. Вез 1500 км, в дороге нижние грозди немного подавились, появилось немного сока. Там где пиросульфит был насыпан на дно бака признаков забраживание не было, а там где пиросульфит был насыпан на верхние грозди, на дне сок и подавленные грозди забродили. Может быть совпадение, но мне кажется пиросульфит сработал.

[y_fed]

Там где пиросульфит был насыпан на дно бака признаков забраживание не было, а там где пиросульфит был насыпан на верхние грозди, на дне сок и подавленные грозди забродили. Может быть совпадение, но мне кажется пиросульфит сработал.

Владимир, согласитесь, это "ни о чём". Какова была концентрация в пересчете на диоксид в вытекшем соке, где брожение было подавлено? Сыпанули на дно дозу, приемлемую для всего объема, а вытекло сока литр - два? Сульфитоустойчивость винных дрожжей тоже не беспредельна. Когда о ней говорят, подразумевают концентрации, слегка превышающие летальный уровень для "сорной" микрофлоры. Винные же дрожжи сами производят до 10мг/л диоксида в процессе жизнедеятельности, поэтому гораздо толерантнее реагируют на сульфитацию, чем "сорняки". Но предел есть и у них. И ещё. Не стоит считать "дикие" сахаромицеты ущербными по отношению к "культурным" сахаромицетам. "Культурные" отобраны из "диких" (и отнюдь не столько по сульфитоустойчивости), а не получены методами генной инженерии. Поэтому среди "дикарей", квартирующих на ягодах, найдутся и такие, которые могут "навалять" "культурным", будучи более выносливыми и к спирту, и к диоксиду.

[Владимир К]

Какова была концентрация в пересчете на диоксид в вытекшем соке, где брожение было подавлено? Сыпанули на дно дозу, приемлемую для всего объема, а вытекло сока литр - два?

Согласен Юрий! Концентрацию я не учел. Сыпал в дорогу 1 гр. пиросульфита на 25 кг винограда, а сока надавилось около литра. Концентрация в 10 раз больше, чем рекомендуется.
Вы писали ранее, что ЧКД нужно размножить, что бы их количество стало доминирующем по отношению к дикарям. Подскажите, если взять стандартный пакетик 5 гр. Лавлин, регидрировать его рекомендуют в 10 кратном объеме воды, т.е в 50 гр. Этот объем будет достаточен, чтобы доминировать в рекомендованном объеме сусла для этих дрожжей, по-моему 24 литра или количество воды затем нужно увеличить? И еще вопрос, Вы добавляете ЧКД сразу после дробления и сульфитации или нужно какое-то время подождать?

[y_fed]

Этот объем будет достаточен, чтобы доминировать в рекомендованном объеме сусла для этих дрожжей, по-моему 24 литра или количество воды затем нужно увеличить? И еще вопрос, Вы добавляете ЧКД сразу после дробления и сульфитации или нужно какое-то время подождать?

Владимир, если дрожжи свежие, а сусло не слишком сильно осеменено "дикарями", то должно хватать. Но если везти материал по жаре с юга 1500 км, то скорее всего будет маловато, и брожение пройдёт на смеси расс, пока какая-то из них, обладая киллер-факторм, не подавит соседей и финиширует уже в гордом одиночестве В принципе, особо страшного в этом нет, но могут быть сделаны неверные выводы о ЧКД. Подозреваю, что по такому сценарию происходит ферментация достаточно часто, особенно, если вдобавок и ЧКД не свежие. Поэтому, если есть сомнения, можно предварительно нарастить массу ЧКД на пастеризованном соке с добавкой питания, и потом уже внести в сусло.
Добавлять разводку ЧКД надо как можно быстрее - сразу после выравнивания температур сусла и разводки.

[Янн]

2. Титруемую кислотность отдельной ягоды померить не получится, можно только (грубо) рН лакмусовой бумагой.

Янн : Тут наверное не все так просто. Светлые сорта,лакмусовой бумажкой определить возможно и можно, а вот как с темными сортами?

[y_fed]

Тут наверное не все так просто. Светлые сорта,лакмусовой бумажкой определить возможно и можно, а вот как с темными сортами?

У темных сортов сок чаще всего не окрашен. Но это чисто теоретически, а практически от лакмуса мало проку - слишком грубый замер.