ФОРУМ ВИНОГРАД

Филиппов Олег писал(а):Владимир,а что значит нормальное Ph ...

Для красных вин "нормальное" значение Ph - 3,3-3,5. Подробнее в сообщение Вадима

Vad писал(а):Для белых вин: pH 2,8 – 40 мг/л; pH 3,0 – 80 мг/л; pH 3,2 – 120 мг/л; pH 3,4 – 140 мг/л; pH 3,6 – 160 мг/л; pH 3,8 – 240 мг/л. Для красных вин: pH 2,8 – 30 мг/л; pH 3,0 – 50 мг/л; pH 3,2 – 80 мг/л; pH 3,4 – 100 мг/л; pH 3,6 – 120 мг/л; pH 3,8 – 200 мг/л.

Владимир К писал(а):

Филиппов Олег писал(а):Владимир,а что значит нормальное Ph ...

Для красных вин "нормальное" значение Ph - 3,3-3,5. Подробнее в сообщение Вадима

Vad писал(а):Для белых вин: pH 2,8 – 40 мг/л; pH 3,0 – 80 мг/л; pH 3,2 – 120 мг/л; pH 3,4 – 140 мг/л; pH 3,6 – 160 мг/л; pH 3,8 – 240 мг/л. Для красных вин: pH 2,8 – 30 мг/л; pH 3,0 – 50 мг/л; pH 3,2 – 80 мг/л; pH 3,4 – 100 мг/л; pH 3,6 – 120 мг/л; pH 3,8 – 200 мг/л.

спасибо за ответ ...но с этой таблицей,мы пошли по второму кругу ...вопросы по ней, Вадиму задавали ...пока он молчит ...

Филиппов Олег писал(а):спасибо за ответ ...но с этой таблицей,мы пошли по второму кругу ...вопросы по ней, Вадиму задавали ...пока он молчит ...

Я могу ответить, как я это понимаю. Если неправ, более опытные коллеги поправят.
Между значением Ph и титруемой кислотностью нет прямой зависимости. В идеале каждое из них нужно мерить в сусле перед брожением. Но косвенным образом значение Ph указывает на кислотность сусла. Если значение Ph низкое, то и пиросульфита нужно вносить меньше, т.к. повышенная кислотность предохраняет сусла от окисления и наоборот. Внесение пиросульфита во время дробления преследует две цели:
-подавляет на время дикие дрожжи и дает время ЧКД размножиться в сусле в достаточном количестве для доминирования при брожении;
-предохраняет сусло до брожения от окисления кислородом воздуха.

Владимир К писал(а): Я могу ответить, как я это понимаю. Если неправ, более опытные коллеги поправят.
Между значением Ph и титруемой кислотностью нет прямой зависимости. В идеале каждое из них нужно мерить в сусле перед брожением. Но косвенным образом значение Ph указывает на кислотность сусла. Если значение Ph низкое, то и пиросульфита нужно вносить меньше, т.к. повышенная кислотность предохраняет сусла от окисления и наоборот. Внесение пиросульфита во время дробления преследует две цели:
-подавляет на время дикие дрожжи и дает время ЧКД размножиться в сусле в достаточном количестве для доминирования при брожении;
-предохраняет сусло до брожения от окисления кислородом воздуха.

понятно ...значит диоксид серы- S02 (сульфитация ) есть альфа и омега
виноделия ...

п.с. пиросульфит калия - K2S2O5, он же дисульфид калия,он же Метабисульфит калия применяется вместо диоксида серы

Владимир К писал(а):Если значение Ph низкое, то и пиросульфита нужно вносить меньше, т.к. повышенная кислотность предохраняет сусла от окисления и наоборот. Внесение пиросульфита во время дробления преследует две цели:
-подавляет на время дикие дрожжи и дает время ЧКД размножиться в сусле в достаточном количестве для доминирования при брожении;
-предохраняет сусло до брожения от окисления кислородом воздуха.

Немного уточню.
Доза пиросульфита, требуемая для подавления нежелательной микрофлоры, увеличивается с ростом рН из-за того, что одновременно растёт степень связанности диоксида серы с компонентами виноматериала, а активная (молекулярная) часть диоксида серы соответственно уменьшается.
Внесение пиросульфита на ранних стадиях работы с ягодой сокращает период бесконтрольного развития нежелательной микрофлоры и замедляет (но не останавливает) окислительные процессы в сусле. При этом, дикие рассы винных дрожжей, как правило, такие же сульфитоустойчивые, как и ЧКД, но кроме винных, на ягодах присутствуют и др. виды дрожжевых грибов. Вот эти "сорняковые" дрожжи и бактериальную микрофлору "тормозит" диоксид серы, не угнетая винные дрожжи. Величина дозы пиросульфита, вносимого на стадии дробления винограда, ограничивается сверху пределом устойчивости бактерий, вызывающих ЯМБ, когда оно планируется. Если с сульфитацией переборщить, то ЯМБ не запустится. В том числе поэтому пиросульфит вносится дробно в несколько приёмов, а его доза должна рассчитываться с учётом рН сусла.
Поскольку дикие винные дрожжи, присутствующие в любом сусле, сульфитацией не угнетаются, единственный способ провести брожение на ЧКД - внести их в сусло на несколько порядков больше, чем там присутствует "дикарей". Чтобы облегчить эту задачу, дрожжевая разводка должна вноситься как можно раньше, чтобы у "дикарей" была меньше "фора" на заселение сусла раньше ЧКД.
Ну и, наконец, пиросульфит калия - это просто более удобна форма дозированного внесения диоксида серы по сравнению с окуриванием серными фитилями. В виноматериале пиросульфит разлагается с высвобождением SO2.

Янн писал(а):Янн:- Александр, ты утверждаешь, прокисшие вина нонсенс?

Нет, я сказал совершенно иное, а именно, что прокисшее вино - это исключение из правил. Не окислившееся, а прокисшее. Поэтому предлагаю в обсуждении вопроса не вдаваться в крайности и исключительные случаи, подводя их под свое мнение к обсуждаемому вопросу в целом. Мы же обсуждаем не конкретную ситуацию с прокисшим вином, верно?

Aleksandr_A писал(а):

Янн писал(а):Янн:- Александр, ты утверждаешь, прокисшие вина нонсенс?

Нет, я сказал совершенно иное, а именно, что прокисшее вино - это исключение из правил. Не окислившееся, а прокисшее. Поэтому предлагаю в обсуждении вопроса не вдаваться в крайности и исключительные случаи, подводя их под свое мнение к обсуждаемому вопросу в целом. Мы же обсуждаем не конкретную ситуацию с прокисшим вином, верно?

Aleksandr_A писал(а):Ну это постараться нужно, чтобы вино довести до уксуса.

Характерный признак заболевания вина уксусным скиса­нием — появление в нем запаха и вкуса уксусной кислоты и ее эфиров

Главный признак прокисшего вина это уксусные составляющие запаха и вкуса.

Окисление вина. В определенных условиях скорость соединения вина с кислородом, или скорость его окисления, является для данного вина вполне постоянной и характеризует определенное его свойство, которое можно назвать окисляемостью. Характеризуется изменением цвета до тёмного и потерей сортового аромата

Окисленные вина не имеют ярко выражженного уксусного запаха и вкуса. Откройте бутылку с вином и оставьте её на неделю. У вас произойдёт окисление, изменится цвет, и вино станет безвкусным,плоским. Но вкус уксуса не появится. Но если это вино будет стоять так и дальше то превратится в уксус. Просто протекания химической реакции идёт быстрее , чем размножение уксусных бактерий. Эти два неизлечимых заболевания вина вызваны в одном случае - действиями бактерий, другом химическими процессами . Так что давайте не будем постоянно придираться к словам ,терминам и фразам ,нам важна не терминология а суть и понимание происходящих процессов. Мы все здесь не образованные люди и тем более не химики и технологи винодельчиских заводов:)

Здравствуйте,вторгнусь в дискуссию,извините. Что бы поставить вино,какой должен быть сахар В бриксах : 1 У созревшей ягоды (с куста) и сусла ? 2,Кислотность у созревшей ягоды ( чем померить) и сусла? 3. Немного не поняла,если кислота в ягоде больше нормы,то пишут разводить водой,до брожения или после? Прошу ответить пожалуйста,хотя бы примерные цыфры,по пунктам.

тата писал(а):Здравствуйте,вторгнусь в дискуссию,извините. Что бы поставить вино,какой должен быть сахар В бриксах : 1 У созревшей ягоды (с куста) и сусла ? 2,Кислотность у созревшей ягоды ( чем померить) и сусла? 3. Немного не поняла,если кислота в ягоде больше нормы,то пишут разводить водой,до брожения или после? Прошу ответить пожалуйста,хотя бы примерные цыфры,по пунктам.

это смотря что вы выращиваете и где,и какое вино собрались делать..

Филиппов Олег писал(а):

тата писал(а):Здравствуйте,вторгнусь в дискуссию,извините. Что бы поставить вино,какой должен быть сахар В бриксах : 1 У созревшей ягоды (с куста) и сусла ? 2,Кислотность у созревшей ягоды ( чем померить) и сусла? 3. Немного не поняла,если кислота в ягоде больше нормы,то пишут разводить водой,до брожения или после? Прошу ответить пожалуйста,хотя бы примерные цыфры,по пунктам.

это смотря что вы выращиваете и где,и какое вино собрались делать..

Вы меня извините конечно,но не прилично отвечать вопросом на вопрос. Мной был задан конкретный вопрос.