ФОРУМ ВИНОГРАД

Кирилл Шиманов писал(а):
Здравствуйте Михаил. Интересно ознакомиться с подробной технологией вина из П-26, П-33. Начиная, например, с "виноград собрать в прохладную погоду..."

Вкратце:
Виноград собирают сухим, т.е. не после дождя. Но, для начала готовят винные дрожжи. Этот же виноград за неделю до основного сбора, раздавливают примерно повину литровой банки, добавляют чайную ложку сахара, перемешивают и добавляют из расчёта объёма 4% спирта. Обвязывают марлей. Спирт нужен, чтоб убить вредную микрофлору и малоспиртуозные дрожжи. Через пять, шесть дней начинается брожение и высокоспиртуозные дрожжи готовы. Но лучше использовать готовые ЧКД.
Раздавливают виноград вместе с кистями. Лучше это делать босыми ногами. Мезгу, вместе с гребнями (гребни не отделяю, это громоздко и не нужно) помещаю в 50-100 литровые ёмкости из нержавейки (металл не должен магнититься). Выливаем туда свои дрожжи или ЧКД, всё перемешиваем, накрываем тонкой материей и завязываем, чтоб жёлтые мушки не проникли внутрь. Происходит бурное брожение. Нужно, минимум, три раза в сутки, но лучше больше, открывать ёмкость и поднявшуюся "шапку" перемешивать специальным весёльцем (веслом). Через неделю всё отжимаем на прессе (прессование), и помещаем на дображивание в 20-ти литровые бутыли под водяной затвор (лучше натянуть на горлышко бутыли - медицинскую перчатку и проколоть иголкой). При всех операциях, ёмкости заполняем лишь на 1/3. Вначале брожения температура около 22 градуса, в конце, около +18. Через месяц, всё готово. Нужно сразу перебродившее и немного отстоявшееся вино перелить в другие емкости (слить с осадка) под самое горлышко, чтоб меньше было контакта вина с воздухом и плотно закрыть. Через 2-3 недели необходимо ещё раз-два слить вино с осадка. Если это не делать, то вино приобретёт вкус погибших дрожжей. Последняя операция, - разлив вина на постоянное хранение. Я разливаю в простые (ещё довоенные) трёх литровые бутылки (четверти), добавляю туда обожжённые кусочки французского дуба (растёт у нас в Павловском районе), закупориваю фирменными пробками, бутылки переворачиваю и горлышки окунаю, в раплавленный воск. Получается отличная вакуумная закупорка. Бутыли опускаю в подвал. Для гостей, закупориваю бутылки емкостью 0.75л, около 50 шт, с фирменными пробками и усадочными колпачками. Всё.

Белые вина делать немного сложнее и кроме того в них, вместо окуривания серой, чтоб не было окисления вина, добавляют немного пиросульфита калия.
Да, ещё, сахар не добавляем ни на каких стадиях производства.

Акованцев Михаил писал(а):...Да, ещё, сахар не добавляем ни на каких стадиях производства.

Михаил, дайте пожалуйста совет, как сделать полусладкое вино? Дамское

Михаил, прекрасно! Именно так я и делал вино, когда жил в Грузии. Правда, слыхом не слыхивал ни про какой пиросульфит. А сахар и воду вообще не употреблял. А насчёт "дамского" вина, Марина, так надо просто остановить процесс брожения. Можно просто влить в "бродящее" сусло немного спирту или какой-нибудь спиртовой настойки, например, на травах. Получится вермут. А для сладости добавить либо сиропу, либо какого-нибудь любимого варенья.

Акованцев Михаил писал(а):примерно половину литровой банки,... Вначале брожения температура около 22 градуса, в конце, около +18.

Здравствуйте Михаил. Спасибо за подробный ответ. Уточните: половина литровой банки самодельных дрожжей вносится в какое количество сусла? Сусло считаем по объему (учитывая мезгу или не учитывая) или по весу винограда (с гребнями)?
Как поддерживаете нужную температуру?

Кирилл Шиманов писал(а): Здравствуйте Михаил. Спасибо за подробный ответ. Уточните: половина литровой банки самодельных дрожжей вносится в какое количество сусла? Сусло считаем по объему (учитывая мезгу или не учитывая) или по весу винограда (с гребнями)?
Как поддерживаете нужную температуру?

Михаил, еще расскажите:
1. как вы подготавливаете ЧКД, какие и в какой пропорции к объему сусла. В интернете очень много способов разведения ЧКД и все разные. Применяете ли активаторы?
2. Еще не понял, чем медицинская перчатка лучше водяного затвора, для контроля силы брожения или еще что-то?
3. Дубовые чипсы вы закладываете перед укупоркой вина и вынимаете уже перед употреблением? Используете дубовые чипсы один раз и выбрасываете?

Заранее спасибо!

Акованцев Михаил писал(а): Белые вина делать немного сложнее и кроме того в них, вместо окуривания серой, чтоб не было окисления вина, добавляют немного пиросульфита калия.

Михаил, спасибо большое, коротко и доходчиво.
Вот если-бы вы ещё про белые расписали, что значит "немного сложнее".
И про шампанское вопросик.
Видимо, ещё не до конца перебродившее вино надо снять пару раз с осадка
и сразу укупорить в подходящую тару, чтобы выделяющийся углекислый газ нагнал давление?
Как не переборщить, чтобы не рвануло?
На первых порах ПЭТ бутыли 0,5-1 л. пойдут?
Или сразу копить пустую тару из под шампанского?

Благодарю заранее.

Может кто делал.Виноград залить водкой по типу вишнёвой наливки.То что из винограда нужно делать вино это понятно но всё же.

Попытался мысленно представить себе такую наливку - не получилось... Я лучше вишнёвую и малинную...

Я ктому что может у кого- то недозрел и грянули заморозки.Не проподать же.И кто то так делал ради пробы.

А если не дозрел - какая наливка? Недозрелому один путь - в маринад.