ФОРУМ ВИНОГРАД

Евгений Родимин писал(а): ↑10 янв 2019, 10:57 А это как - растворение семян?

Так скажем - частичное, имеется в виду что из кожицы и семечек в мякоть переходит часть фенольных соединений.
Но при моем способе за семечку можно не беспокоится, температура не поддерживается в течении 4-5 дней. Моя баня остывает до темепратуры окружающей среды чуть меньше чем за сутки, в оптимальном температурном режиме ягода проводит несколько часов. Пока разогреется вся ягода и тепло дойдет до косточки, температура уже значительно в бане понизится и в зоне семечки она будет не очень высокой и не долго.
А вот из кожицы - да, переходят вполне ощутимо. Когда я ЛМ и Вэлиант, сразу под пресс пустил после "бани",вино смотрелось как красное, а не как розовое.

Отправлено спустя 9 минут 3 секунды:

Алексей К. писал(а): ↑09 янв 2019, 15:03 Евгений, а напомни, Хасанский сладкий твой как Денис оценил, помоему тоже не плохо получился?

Мне понравилось вино из Хасанского сладкого. Технологически чистое, без болезней и пороков,с отличным цветом и прозрачностью. Не слишком выраженный аромат и очень легкое в теле и структуре, для красного. Денис по моему это тоже отметил.
Питкое, легкое, приятное вино.
Но как и практически все попытки сделать сбалансированное по вкусу и ароматике красное вино из северных сортов, его нельзя поставить на одну полку с насыщенными, плотными красными винами, которые можно сделать на юге.

Подвяленный виноград я использвала дважды.Первый раз мне привезли из Курска ЦМ,который больше 10 дней хранился просто под навесом и я не сразу его использовала.Часть ягод была подвялена и чтобы добавить кислотность я использовала Олесю дальневосточную.Вино получилось отличное.
Второй раз я сознательно подвялила Альминский,он был просто недозрелым с хорошей кислотностью.
2 недели в теплой комнате ( при бане) при +20 гр.,проветривала и удаляла испорченные.Ароматика и вкус отчетливо улучшились.Просто добавила в асамбляж.
Подвяливание можно делать,но только не все сорта и условия надо подбирать.

Алексей К. писал(а): ↑09 янв 2019, 15:03 Лучшими винами были признаны розе из КС изготовленное Александром(Lexsander) и мое десертное из ЦМ. Мое розе из Амурского Потапенко было неплохим, но все таки не лучшим.

Добрый день, Алексей. Поздравляю с высокой оценкой Ваших вин. Подскажите, ЦМ урожая 2018 г.? Какой спирт применили для крепления, зерновой ректификат или виноградный дистилят, одноразово или дробно в несколько приемов? И по розе: продолжительность мацерации после дробления (или сразу по пресс) и какую ЧКД применили?

ЦМ 2016 года. Спирт дистилят виноградный из смеси сортов и с добавлением сахара. Одноразово, на 3-й день после начала бурного брожения, температура брожения 16°. Розе сразу под пресс, дрожжи могу уже наврать. Что то на д47, что то на рс 212, что то на старых SW бродил, если найду записи, уточню. Розе из амурских сортов, по моему мнению не надо мацерировать, дабы не вылазили специфические амурские ароматы.

Алексей К. писал(а): ↑10 янв 2019, 13:51 , температура брожения 16°.

Можно уточнить: температура в помещении или в сусле?

Алексей К. писал(а): ↑10 янв 2019, 13:51 Одноразово, на 3-й день после начала бурного брожения,

Алексей, как я понимаю внесением спирта сусло законсервировалось и брожение остановилось. Подскажи, какой был начальный сахар в ЦМ, и какой он стал на момент консервации? Мне интересна динамика переработки сахара за 3 дня.

Евгений Родимин писал(а): ↑10 янв 2019, 13:59 Можно уточнить: температура в помещении или в сусле?

В помещении, но сусла 10 литров, не думаю что сильно отличается.

Отправлено спустя 16 минут 44 секунды:

Zebrano писал(а): ↑10 янв 2019, 14:26
Алексей, как я понимаю внесением спирта сусло законсервировалось и брожение остановилось. Подскажи, какой был начальный сахар в ЦМ, и какой он стал на момент консервации? Мне интересна динамика переработки сахара за 3 дня.

При такой такой температуре выбраживает не очень много, т.к. по факту брожение сразу не прекращается, только сильно замедляется. Дозу спирта подбираю под конкретную сахаристость года, так, что бы на выходе был квадрат 16/16.

Отправлено спустя 12 минут 24 секунды:
Я боюсь сейчас уже наврать про начальный сахар, все же больше 2х лет прошло, поэтому не указываю.

Отправлено спустя 6 минут 50 секунд:
Расчет примерно следующий:
Допустим своего сахара 18брикс, шаптализируем до 21брикс, добавляя 3 % сахара, лучше глюкозы. Нам нужно получить 16% сахара в готовом вине. Т.е. должно выбродить 5% сахара(21-16=5). Из 5 % сахара получиться от 2,5 до 3 % спирта. Т.е. нам нужно добавит примерно 13,5 спирта.
Расчет не совсем точен, сейчас не хочу в математику углубляться.

Алексей К. писал(а): ↑10 янв 2019, 13:51 Спирт дистилят виноградный из смеси сортов и с добавлением сахара.

Алексей, если можно, немного подробней по качеству дистиллята. В частности, крепость, отделяли ли головы и хвосты, однократная или двукратная была перегонка. Ну и так вообще - каков был дистиллят на вкус и запах Я вот тоже подумываю давно поэкспериментировать с "квадратом", но не решил до какой кондиции доводить спирт, если он из "второго" вина - отжимок белого винограда с добавлением сахара. Стоит ли стремиться сохранить ароматику, или, как говорят, "ободрать" её по максимуму, приблизив по степени очистки к ректификату (но ещё не ректификат). Всё таки, сырьё для спирта не слишком "благородное".

Дистилят двойной перегонки, в районе 80°, головы и хвосты отделял, качество среднее на самом деле, но в процессе ассимиляции все резкие ноты пропадают. Идеальный не нужен.

Отправлено спустя 2 минуты 38 секунд:
Отсекаю когда 40° идет, ароматики там еще много.

Алексей К. писал(а): ↑10 янв 2019, 13:51 Спирт дистилят виноградный из смеси сортов

обычно если крепить вино то принято ректификат но не дистиляты В СССР применяли для спиртования только ректификованный спирт. Особо строгие требования предъявляются к спирту, если готовят десертные ви­на из сусла сортов винограда, тоикий аромат которых желают сохранить в вине, в этом случае недостаточно очищенный спирт непригоден.