ФОРУМ ВИНОГРАД

Янн писал(а):Янн:- Спор зашёл о том что пиросульфит не участвует в снижении кислотности?

Если вино, которое сделали вы сами, получилось кислым, исправить его вкус поможет внесение серы. Процесс этот называется сульфитацией.

http://vinosamogon.ru/vino/hitrosti-i-s ... -vino.html

Янн писал(а):Пиросульфит как не странно тоже своего рода раскислитель. Он не даёт вину окислится, с этим ты согласен ?

Vad писал(а): Во время дробления добавили пиросульфит и тем самым застраховались от окисления вина в процессе выдержки.
Но! Кислоту этим действием не понизили.
Поэтому термин "раскислитель" к пиросульфиту не подходит.

BlackKnight писал(а):

Vad писал(а): Такое мнение возникло из-за незнания того, каким образом сера влияет ЯМБ.

Vad писал(а):

BlackKnight писал(а):

Vad писал(а): Такое мнение возникло из-за незнания того, каким образом сера влияет ЯМБ.

Считалось, что препятствует? А на самом деле нет.

BlackKnight писал(а):Но так как онтролировать ЯМБ не умели то оно то шло, то не шло, неудивительно что точной закономерности построить не удалось, пока не были сделаны сответствующие открытия в процессе исследования процессов ЯМБ.

Уксуснокислое скисание.
Это заболевание поражает вина низкой крепости (до 12 об. %), с низким содержанием кислот и экстрактивных веществ.

Вызывают уксусное скисание вина бактерии рода Acetobacter, сразу несколько видов. Все они питаются спиртом и выделяют в вино уксусную кислоту. Отдельные виды также потребляют другие углеводы, превращая их в нежелательные для виноделия вещества. Именно эти микроорганизмы способны превращать вино в виноградный уксус.

Особый способ окисления спиртов — биохимический, происходящий в живых организмах под действием естественных ферментов — является, с одной стороны, важным метаболическим процессом, с другой — промышленным микробиологическим процессом, используемым для получения различных полезных соединений.

Наибольшее практическое значение имеет способность ряда аэробных бактерий семейства Acetobacteraceae (роды Acetobacter и Gluconobacter) под действием кислорода в процессе клеточного дыхания трансформировать спирты в соответствующие карбонильные соединения или карбоновые кислоты. Наиболее важным из процессов подобного типа, является уксуснокислое брожение, общая схема которого выглядит следующим образом (для Acetobacter aceti):

\mathsf{2CH_3CH_2OH+PQQ}\ \xrightarrow[\mathrm{}]{\mathrm{ADH}}\ \ \mathsf{2CH_3CHO+PQQH_2}
\mathsf{CH_3CHO+PQQ+H_2O}\ \xrightarrow[\mathrm{}]{\mathrm{ALDH}}\ \ \mathsf{CH_3COOH+PQQH_2}
\mathsf{PQQH_2}\rightleftarrows\mathsf{PQQ+2H^+}

Янн писал(а):Так что что бы вы тут не говорили , уксусу образуется как при СКИСАНИЕ вина,так и при ОКИСЛЕНИИ вина. И не кого я в заблуждения не вводил.

Vad писал(а):Я думаю, что и сегодня на любительском уровне домашнего виноделия мало кто осознанно контролирует этот процесс. А некоторые считают, что
ЯМБ не всегда показано.
И как к этому относиться? Где тот критерий, чтобы понять было ЯМБ или нет?