ФОРУМ ВИНОГРАД

y_fed писал(а):Янн, ошибка в истолковывании понятий КИСЛОТНОСТЬ, ОКИСЛЕННОСТЬ и СКИСАНИЕ применительно к вину.

Янн:- Я вроде бы ни чего не истолковывал

Янн писал(а): Добавлять воду нужно в начале брожения, что бы снизить общую (титруемую) кислотность сусла. В кислой среде сложно жить бактериям и винным тоже.
Мел добавим потом , после активного брожения , что бы повысить Рн, это улучшит условия для ЯМБ.
Пиросульфит калия, перед консервацией, после ЯМБ, что бы бороться с летучий кислотностью.

Если вино содержит летучие кислоты в количестве, не пре­вышающем установленных законом норм (2 г/л для красных и 1,5 г/л для белых), можно приостановить дальнейшее развитие болезни и сделать вино вполне пригодным для реализации. Для этой цели рекомендуется применять пастеризацию или сульфитирование, которые убивают уксусные бактерии и при­останавливают развитие болезни.

y_fed писал(а):Чем больше кислоты в вине - тем оно здоровее и ароматнее.

Конечно о вкусах не судят но ...

Виноделам-любителям хорошо известно, что высокая кислотность вина - наиболее частая и неприятная причина ухудшения вкусовых качеств домашнего вина. http://www.suncluster.ru/index.php?pg=19

Янн писал(а):Я вроде бы ни чего не истолковывал

Думаю речь об этой цитате:

Янн писал(а):Пиросульфит как не странно тоже своего рода раскислитель. Он не даёт вину окислится, с этим ты согласен ?

Янн писал(а):Я вроде бы ни чего не истолковывал

Янн, Вы, действительно прямо не озвучивали свои толкования (понимание) терминов и процессов вокруг кислотности вина. Но ведь это не отменяет их наличие? Умозаключения, которые Вы предлагали на суд, косвенным образом их отображали. Я увидел в них некоторую путаницу, и для внесения ясности изложил своё понимание. Если Вы всё это и так знали, будем считать, что другим тоже не вредно.
Вы оспариваете, что

Чем больше кислоты в вине - тем оно здоровее и ароматнее

Но заметьте, я говорю про аромат, а не вкус. Это несколько разные вещи.

Янн писал(а): Пиросульфит калия, перед консервацией, после ЯМБ, что бы бороться с летучий кислотностью.

В этой фразе присутствует неточность. Пиросульфитом нельзя "бороться" с летучей кислотностью, если она уже появилась. Можно бороться с бактериальной микрофлорой, могущей вызывать появление этой самой летучей кислотности. Это, конечно, мелочи, но я считаю, что причину и следствие путать не стоит...

Янн писал(а):Мел добавим потом , после активного брожения , что бы повысить Рн, это улучшит условия для ЯМБ.

Янн, без знания конкретных значений кислотности и рН добавлять мел, тем более в весь объем виноматериала, я бы не стал. А если уж по показаниям кислотности и рН посчитал необходимым проведение ЯМБ, то для облегчения запуска отмеловал бы лишь малую часть вина до рН 3,2...3,3. Поместил эту порцию вина в тепло (25*) и после начала активного ЯМБ влил полученную "разводку" бактерий в остальной виноматериал. Как-то так...

Янн: -Если не дать вину скиснуть,оно и не будет кислым на вкус причиной которого является уксусное скисание. Предупредить скисание , поможет применение для консервации пиросульфита . Про летучую кислоту тоже самое.

Вкусы - во многом дело привычки

А надо было сказать - ароматы дело привычки? Здесь слово "вкусы" используется в более широком смысле, как в выражении "о вкусах не спорят".

Добавлено спустя 3 минуты:

Янн писал(а):Если не дать вину скиснуть,оно и не будет кислым на вкус причиной которого является уксусное скисание. Предупредить скисание , поможет применение для консервации пиросульфита . Про летучую кислоту тоже самое.

Фраза не очень понятна, но для ясности, уксус - это и есть летучая кислота, т.е. кислота, способная испаряться и попадать в дистиллят.

y_fed писал(а):Фраза не очень понятна, но для ясности, уксус - это и есть летучая кислота, т.е. кислота, способная испаряться и попадать в дистиллят

Янн:- Даже не знаю что и сказать?

У́ксус (от др.-греч. ὄξος) — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты,

от сюда https://ru.wikipedia.org/wiki/Уксус

Летучими кислотами вина называют входящие в его состав одноосновные кислоты жирного ряда с общей формулой.
Это муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, каприловая и другие высшие жирные кислоты. Главной среди летучих кислот по своему количеству и значению является уксусная кислота.Это от сюда http://vinograd-vino.ru/sostav-vinograd ... -vina.html

Ну то есть, уксус - это продукт (с точки зрения товароведа ). Согласен. Мы с Вами постепенно переходим к точности в терминах. Принимается
Хотя любая домохозяйка и так (без Википедии) догадается о чём речь. Что Вас так потрясло в моём определении уксуса как летучей кислоты? Просто интересно.

y_fed писал(а):Ну то есть, уксус - это продукт (с точки зрения товароведа ). Согласен. Мы с Вами постепенно переходим к точности в терминах. Принимается
Хотя любая домохозяйка и так (без Википедии) догадается о чём речь. Что Вас так потрясло в моём определении уксуса как летучей кислоты? Просто интересно.

y_fed писал(а):Фраза не очень понятна, но для ясности, уксус - это и есть летучая кислота, т.е. кислота, способная испаряться и попадать в дистиллят.

Янн:- Извини ,может не очень понятно рассуждаю.

Здравствуйте.
Мне моментами показалось, могу ошибаться, что Сергей(Янн) путает сразу три понятия: кислоту(титруемую) при показателе которой 6г на литр вино считается сбалансированным;
кислотность Ph сусла и процесс скисания из-за бактерий.

y_fed писал(а):Пиросульфитом нельзя "бороться" с летучей кислотностью, если она уже появилась. Можно бороться с бактериальной микрофлорой, могущей вызывать появление этой самой летучей кислотности. Это, конечно, мелочи, но я считаю, что причину и следствие путать не стоит...

И именно эту фразу Юрия на мой взгляд, можно считать ключевой в данной дискуссии.

Янн:- Спор зашёл о том что пиросульфит не участвует в снижении кислотности?

Если вино, которое сделали вы сами, получилось кислым, исправить его вкус поможет внесение серы. Процесс этот называется сульфитацией.

http://vinosamogon.ru/vino/hitrosti-i-s ... -vino.html