Вопросы новичков по виноделию

[Алексей К.]

Ну каждый год делаю 10-20 литров вина(винного напитка) из альфы, благополучно выпивается. Есть знакомые которые пьют его по 50 гр. в качестве лекарства и уверяют что с него проходит головная боль и снижается давление. Наверное эффект плацебо. Так что стреляться не стоит ☺. Хотя конечно удовлетворения от этого продукта как предмета искусства я не получаю.

Добавлено спустя 1 минуту 30 секунд:

Несколько лет пытаюсь

Алексей , здравствуйте ! И как , подобрали? У меня тоже Альфа идет на вино только с водой , соду не хочу а что еще не знаю С уважением Аркадий.

Полностью удовлетворяющую пока нет.

Добавлено спустя 2 минуты 48 секунд:
Т.е. пока не получилось создать тельное вино с приемлемой кислотностью.

[y_fed]

Моя альфа висит уже больше пятнадцати лет на веранде, ни разу не обмерзала и не прекращала плодоношения, это относительно надежный способ определить сорт, но не исчерпывающий

С этой стороны моя Альфа тоже была молодцом - никогда не укрывалась и выпадов почек не было. Даже суровую зиму 2005/6 годов. Так что если и мутант, то не сильно ушедший от ГПП. И да, после заморозков она становилась слаще (как и рябина). Но губы всё равно жгла. Не вдавался в теорию - какие превращения на уровне биохимии происходят с кислотами ягод после заморозков, но что-то явно происходит. Возможно, именно этот эффект позволял получать питкое вино из Альфы пополам с ЦМ. Речь о заморозках, не вызывающих замораживание ягод при сахаре больше 20%, т.е. до 5...6*.

[Вадим Уткин]

Привет, Сергей.
Немножко поумничаю для пользы дела
Различают титруемую кислотность (общую) и активную (рН).
Ты про какую?

Янн:- Добавлять воду нужно в начале брожения, что бы снизить общую (титруемую) кислотность сусла. В кислой среде сложно жить бактериям и винным тоже.
Мел добавим потом , после активного брожения , что бы повысить Рн, это улучшит условия для ЯМБ.
Пиросульфит калия, перед консервацией, после ЯМБ, что бы бороться с летучий кислотностью. Примерно как то так , ну это я так думаю, а как надо на самом деле ,не знаю.

Убил наповал!
После:"Добавлять воду нужно..." можно было не продолжать.
Пиросульфит всегда добавляют в процессе дробления!
А уже потом перед розливом в малых дозах и то по желанию.

[Aleksandr_A]

Что-то у меня код не срабатывает

[youtube]https://youtu.be/Hvp03I0ft7I?t=7m28s[/youtube]

Ссылка

[Янн]

Убил наповал!
После:"Добавлять воду нужно..." можно было не продолжать.
Пиросульфит всегда добавляют в процессе дробления!
А уже потом перед розливом в малых дозах и то по желанию.

Янн:- Вадим в обще то изначально речь шла о кислотности как и чем с ней бороться

понизить кислотность известно,самый распространённый способ среди дилетантов это добавление воды в сусло

Различают титруемую кислотность (общую) и активную (рН).
Ты про какую?

Вот тебе и дал развёрнутый ответ ,как с какой бороться,но это в моём понимание.

Добавлять воду нужно в начале брожения, что бы снизить общую (титруемую) кислотность сусла. В кислой среде сложно жить бактериям и винным тоже.
Мел добавим потом , после активного брожения , что бы повысить Рн, это улучшит условия для ЯМБ.
Пиросульфит калия, перед консервацией, после ЯМБ, что бы бороться с летучий кислотностью.

Пиросульфит как не странно тоже своего рода раскислитель. Он не даёт вину окислится, с этим ты согласен ?

Сульфитация сусла нужна для того, чтобы подавить оксидазы (ферменты класса оксидоредуктаз). После брожения сера связывает содержащийся в вине ацетальдегид (уксусный альдегид)

,

Практически все вина, поступающие в продажу, обрабатывают серой. Если этого не сделать, вино быстро окисляется и превращается в уксус.

Где ошибка?

[Вадим Уткин]

Где ошибка?

Ошибка была в фазе его применения. Пиросульфит используют до начала брожения, во время дробления. Когда делают в больших объемах засыпают прямо в дробилку. А когда уже стали заметны следы окисления, поздняк метаться.
Это мне напоминает обработки от болезней. Их правильно делать в качестве профилактики по фазам, а не когда уже все полыхает.

[y_fed]

Где ошибка?

Янн, ошибка в истолковывании понятий КИСЛОТНОСТЬ, ОКИСЛЕННОСТЬ и СКИСАНИЕ применительно к вину. Диоксид серы вносится не для снижения кислотности вина, а для защиты его "здоровья" - предохранения от развития пороков (окисленность) и болезней (уксусное скисание и т.п.). От появление некоторого количества летучей кислотности (уксус и т.п.) в процессе алкогольного брожения диоксид серы предохранить не может, поскольку эти летучие кислоты являются продуктами метаболизма дрожжей. Доля таких летучих кислот в общей кислотности вина не велика (~0,5 г/л). Но в целом кислотность виноматериала после окончания алкогольного брожения не увеличивается, а наоборот, несколько снижается, а рН повышается, так как дрожжи "съедают" некоторое количество яблочной и др. кислот.
Когда же из-за ошибок винодела, в том числе пренебрежения диоксидом серы, в сусле допускается неконтролируемое развитие бактериальной микрофлоры (дрожжи - это грибы, а не бактерии), то это приводит к порче вина, в том числе и за счет увеличения его летучей части кислотности переработкой уксусными бактериями части этанола в уксус.
Когда говорят о кислотопонижении, то имеют в виду только здоровое вино. В противном случае следует говорить о "лечении" вина, а это уже совсем другая и невесёлая "песня".
Окисленность вина вовсе не сказывается на его кислотности, а лишь изменяет вкус вина и его цвет. В процессе выдержки вина и его старения происходит медленное окисление вина, и это уже считается нормальным процессом.

[Алексей3003]

Насколько я, как начинающий винодел, понял из жаркой дискуссии - диоксид серы и пиросульфит - это очень хорошо, а вода и сахар - очень плохо. Да будет так!

[brianskiy]

Насколько я, как начинающий винодел, понял из жаркой дискуссии - диоксид серы и пиросульфит - это очень хорошо, а вода и сахар - очень плохо. Да будет так!

Вывод интересный но спорный https://alcofan.com/dioksid-sery-v-vine ... -vred.html на мой взгяд сахарок будет побезопасней

[y_fed]

диоксид серы и пиросульфит - это очень хорошо, а вода и сахар - очень плохо

Алексей, диоксид серы - это проверенный временем способ сохранения "здоровья" вина. Перебарщивать с ним нельзя - как уже сообщалось, на вкус сера не должна определяться. Опасность для здоровья допустимых доз диоксида серы в вине в основном сводится к редким случаям аллергии на него. Сама же сера в виде соединений - необходимый элемент в питании человека и животных, и с вином "перебрать лишку" серы сложно
По поводу добавления воды и сахара в сусло - это, если не на продажу, - личное дело каждого. "Очень плохого" в этом нет, главное, чтобы самому виноделу и его близким нравился результат его трудов. Со временем, по мере появления опыта и большего выбора виноматериалов, появится возможность сравнить варианты и выбрать для себя лучшие. В конце концов, никто не обязан следовать "моде", в том числе и в виноделии. Главное, чтобы вино получалось здоровым и позволяло сохранить его таковым в течение срока потребления.