Алексей3003 писал(а): Приведу пример столь уважаемой мною Грузии. Традиционная технология квеври подразумевает как минимум 8 месяцев (а то и больше) брожения на мезге. В результате из Саперави получается очень концентрированный виноматериал, "несъдобный" в чистом виде из которого умельцы потом делают Кинзмараули (для меня было открытием. что это вино изобретено специально для Сталина, то есть рецепт молодой и по вашей терминологии это винный напиток, так как без сахара , воды и спирта тут вряд ли могли обойтись). Еще один факт -грузины на своих частых праздниках НИКОГДА не пью красные вина, а только белые . Почему ? Думаю по тому, что при длительном брожении на мезге красных сортов образуется повышенная концентрация метанола (это проверенный факт) который и дает отрицательный эффект при большом потреблении. Но нигде исследований на эту тему вы не найдете.
Алексей, давайте не будем про Квери, Грузию и метанол, почти все приведенные Вами утверждения не совсем точны, но в рамках этой темы не хочется об этом рассуждать.
С другой стороны , сделать сухое вино, которое будет храниться в бутылках при неопределенной температуре (дом магазин) без дополнительной химобработки тоже невозможно . так чем эта обработка лучше сахара или натурально виноградного спирта ? Согласен, что вкусовые качества при этом могут ухудшаться, но зато продукт остается экологически чистым...
Тут все дело в том зачем вообще делают и пьют натуральное, сухое виноградное вино.
Для приведения человека в состояние алкогольного опьянения, существует уйма алкогольных напитков, в том числе и тех которые можно сделать дешевле и проще в домашних условиях.
Так что же такого в сухом виноградном вине?
Прежде всего это разнообразие и сложность вкуса и аромата, которым можно долго наслаждаться. Фактически, сухое вино, создано для получения удовольствия от самого процесса его дегустации,а не от результата его воздействия на организм.
По этому те вещества которые способствуют сохранению и/или развитию букета сухого вина, как правила в строго определенных рамках могут быть разрешены. Иные запрещаются или строго ограничиваются. То же касается и отнесение каких-то процессов к порокам и болезням вина, а каких-то -нет.
Именно по этому, в последние годы, винная наука позволила резко сократить концентрации добавляемого в вино диоксида серы, и сейчас повышенная концентрация серы в вине, приводящая к ее обнаружению в букете вина при дегустации - считается пороком вина и ошибкой винодела.
Добавление спирта или излишняя шаптализация, делает сухое вино непропорционально спиртуозным, относительно остального комплекса веществ полученных из винограда. Мало того что нарушается баланс вина, излишний спирт маскирует и упрощает присущие изначально в вине тона вкуса и аромата.
Возьмем три вариант вина которые виницифировали по одной схеме.
Одно сделано из винограда набравшего относительно небольшой сахар, вино из него будет легкое, свежее, не очень насыщенное, без выпирающего тела и спирта. С возможно не очень насыщенным, но легким, может быть даже сложным ароматом.
Возьмем виноград набравший большее кол-во сахара, сахар не набирается один, этому всегда сопутствует и большая концентрация других веществ которые потом участвуют в процессе винификации. Вино получается более плотным, тельным с более яркими тонами во вкусе и аромате.
А теперь рассмотрим вариант с добавлением в первое вино излишнего кол-ва сахар или просто спирта. Повышенное содержание этанола понизит восприятие оттенков аромата и вкуса, и это не будет компенсировано их большей насыщенностью. Добавим к этому по другому идущие процессы брожения при подобным образом полученным повышенном содержании сахара, а значит мы в принципе не получим тот букет, который бы получили при брожении без добавленного сахара. Да и в случае с добавлением спирта...он тоже имеет свой вкус.
Опытный дегустатор всегда распознает эту самую непропорциональную спиртуозность, а лаборатория тем более это определит. Кстати это один из основных способов определения фальсифицированного сухого вина.
Учиться,Учиться и еще раз Учиться, как завещал великий Ленин, как учит коммунистическая партия!
