ФОРУМ ВИНОГРАД

подвяливать не понятно что он этим хотел сказать , и помоему он уже передегустировался взгляд уже не ровный

Алексей К. писал(а): ↑09 янв 2019, 15:03
Евгений, а напомни, Хасанский сладкий твой как Денис оценил, помоему тоже не плохо получился?

Так он его не оценил, а я спросить постеснялся. Сказал, что-то вроде: "хорошо сбалансировано, но чувствуются уши амурского".

Отправлено спустя 7 минут 3 секунды:

stasalt писал(а): ↑09 янв 2019, 22:02 подвяливать не понятно что он этим хотел сказать

Подвяливать виноград рекомендуется для поднятия сахара и чтобы убрать часть воды из сока. Вино становится более плотным или "тельным", т.е. более насыщенным ферментами. Если хотите почувствовать разницу, можно поступить от обратного. Разбавьте вино водой и сравните с неразбавленным.

Стас, подвялить... это способ повысить сахаристость сусла и концентрацию в нем нутриентов, такой способ известен давно и придуман не нами)
В защиту Дениса, он продукт выплёвывает . Мои вина попали к ниму в самом конце.

Евгений Родимин писал(а): ↑09 янв 2019, 22:28 Вино становится более плотным или "тельным", т.е. более насыщенным ферментами.

у меня приятель в этом году делал такое вино завод Цимлянских вин банкротили и виноград остался в поле убирать не кому и не зачем так вот он нарвал такого навяленого изюма, сока он практически не дал пришлось бухать много воды и бокал пустой становится окрашеный после вина, спрашивал я как на что он ответил нормально но лучше делать с обычного

stasalt писал(а): ↑10 янв 2019, 10:02 сока он практически не дал пришлось бухать много воды

Стас, смысл подвяливания, как раз в том, чтобы снижая количества сока, повысить в нём количество сахаров и экстрактивных веществ, а бухать воды...

Южанам не понять северян.....

stasalt писал(а): ↑10 янв 2019, 10:02

у меня приятель в этом году делал такое вино завод Цимлянских вин банкротили и виноград остался в поле убирать не кому и не зачем так вот он нарвал такого навяленого изюма, сока он практически не дал пришлось бухать много воды и бокал пустой становится окрашеный после вина, спрашивал я как на что он ответил нормально но лучше делать с обычного

Подвяливать надо не до состояния изюма, а слегка. Можно ящики с виноградом занести в баню, баню нагреть градусов до 60-ти и оставить там виноград на пару дней.
Я пробовал делать из изюма. Прокручивал на мясорубке и разбавлял водой. Но это не вино.

stasalt писал(а): ↑10 янв 2019, 10:02 У меня приятель в этом году делал такое вино завод Цимлянских вин банкротили и виноград остался в поле убирать не кому и не зачем так вот он нарвал такого навяленого изюма, сока он практически не дал пришлось бухать много воды и бокал пустой становится окрашеный после вина, спрашивал я как на что он ответил нормально но лучше делать с обычного

Евгений Родимин писал(а): ↑10 янв 2019, 10:31 Подвяливать надо не до состояния изюма, а слегка. Можно ящики с виноградом занести в баню, баню нагреть градусов до 60-ти и оставить там виноград на пару дней.
Я пробовал делать из изюма. Прокручивал на мясорубке и разбавлял водой. Но это не вино.

Евгений, кратко описал мой способ подвяливания винограда, о котором я неоднократно писал на форуме. Причем в контексте прошлых дегустаций в клубе.
Речь идет не о подвяливании винограда на кустах, а о подвяливании сразу после сбора урожая.

Вот отрывок из моего доклада в МОИП двухлеьней давности, по этой теме:
"Подвяливание
Еще в 1938-ом году Риберо-Гайон и Пейно проводили опыты, выдерживая виноград в течение нескольких дней при температуре 35°С. Таким образом, они оказались в той зоне, где интенсивность дыхания винограда достигает своего максимума. При 35°С дыхание в 6—7 раз интенсивнее, чем при 15°С, и горение яблочной кислоты становится очень значительным.'Результаты показывают, что такая обработка позволяет получить за несколько часов в ходе нормальных биологических процессов состояние естественной зрелости, которой было бы невозможно достичь при увяливании в естественных условиях. По истечение четырех суток, половина яблочной кислоты исчезла, содержание винной кислоты так же несколько уменьшилось. Наблюдалось также явления растворения элементов кожицы и семян с увеличением интенсивности окрашивания и содержания фосфорной кислоты, азотистых веществ, полисахаридов в соке.
Другие опыты показали, что при температурах выше 45—50°С наблюдались явления концентрации сахаров и кислот, тогда как при температурах ниже 40°С концентрации сахаров сопутствует уменьшение кислотности, так как при этих температурах сгорание кислот преобладает над их концентрацией

Оптимальной получается подвяливание винограда при температуре 35-45 градусов, но нужно следить и за влажностью, чтобы не засохла кожица ягод.

Получается что русская баня, нагретая до 60 градусов, после того как температура начнет идти вниз вполне подходящее место для подвяливания винограда, чем я и воспользовался прошедшей осенью.

Согласно оценкам, полученным при сравнительной дегустации вин из обработанного винограда и контрольных отмечается значительное улучшение качества (средние оценки повышаются от 3,8 до 8,2 по 10-балльной шкале) за счет обработки .
Этот способ больше применим для винограда красных сортов, так как во время перезревания наблюдают переход фенольных соединений, как окрашенных, так и неокрашенных, в сок, а для виноделия по белому способу такое обогащение полифенолами может отрицательно сказаться на качестве."

Вадим Жилин (Florist) писал(а): ↑10 янв 2019, 10:30 Южанам не понять северян.....

Понять- понять, поверьте! В этом году собранный виноград простоял неделю почти в ящиках до того как его передавили на вино- так из него получилось вкуснее вино чем из свежесобранного! Вот она- безалаберность во благо!

BlackKnight писал(а): ↑10 янв 2019, 10:39 [Наблюдалось также явления растворения ... семян

А это как - растворение семян?

Евгений Родимин писал(а): ↑10 янв 2019, 10:31 Подвяливать надо не до состояния изюма, а слегка.

на второй день лежки винограда появляется мошка от которой не куда не спрятаться а почему изюм потому-что сначало не пускали а пустили уже изюм у нас жара стояла за 30 гр без дождя месяц так куст кодрянки также изюм на кусте, все выкинул

ФОРУМ ВИНОГРАД

Виноградное вино из подмосковного винограда

Re: Виноградное вино из подмосковного винограда

Re: Виноградное вино из подмосковного винограда

Re: Виноградное вино из подмосковного винограда

Re: Виноградное вино из подмосковного винограда

Re: Виноградное вино из подмосковного винограда

Re: Виноградное вино из подмосковного винограда

Re: Виноградное вино из подмосковного винограда

Re: Виноградное вино из подмосковного винограда

Re: Виноградное вино из подмосковного винограда

Re: Виноградное вино из подмосковного винограда