ФОРУМ ВИНОГРАД

Могу только предположить, в чем "фокус" более сладкой ягоды после заморозки. Это обман рецепторов. Если в кислый напиток добавить сахар, кислота будет меньше ощущаться, хотя она никуда не делась. Так и здесь при заморозке, часть жидкости в виде воды отделяется от сока ягоды, происходит расслоение, содержимого с разной плотностью, т. н. вымораживание... И в дальнейшем если даже эта вода попадает на рецепторы, у неё нейтральный вкус, а остальная фракция с более концентрированными сахарами и кислотами создают впечатление более сладкого продукта.

PelengGAZ писал(а): ↑26 июн 2023, 15:41 Могу только предположить, в чем "фокус" более сладкой ягоды после заморозки. Это обман рецепторов. Если в кислый напиток добавить сахар, кислота будет меньше ощущаться, хотя она никуда не делась. Так и здесь при заморозке, часть жидкости в виде воды отделяется от сока ягоды, происходит расслоение, содержимого с разной плотностью, т. н. вымораживание... И в дальнейшем если даже эта вода попадает на рецепторы, у неё нейтральный вкус, а остальная фракция с более концентрированными сахарами и кислотами создают впечатление более сладкого продукта.

Возможно, Вы близки к истине.

Микробиология винограда довольно сложная, ею занимается вторую сотню лет армия учёных и институтов, но там ещё копать и копать... И если с хранением всё более менее понятно, в общем случае, первые три недели идёт накопление в ягоде сахара из гребня, а потом снижение и сахара и кислот и пектинов и флавоноидов на дыхание и окислительные реакции (если отбросить влияние бактерий и оставить константой температуру -3°С), то с заморозкой всё намного усложняется. Надо кроме внешних факторов учитывать особенности сорта, размер ягоды, процент сухого вещества и много чего ещё. Т. е такое исследование для определëнного сорта будет строго индивидуально и обобщающее практическое значение невелико. Может где-то в Норвегии, Канаде или другой северной винодельческой стране такое проводилось, но я не слышал.

Ну вот, собственно, проверяем результат- вино снял с осадка, поставил на тихое дображивание. Белое ( хотя скорее оранжевое) из Супага, Кристалла ,Белого Амурского и Восторга. После удаления мезги во вкусе был зелёный крыжовник был, сейчас только цветочные тона. А вот красное удивило. Процентов на 70 Саперави Смоленский и Зилга, остальное Маршал Фош и Люсиль. Во вкусе и аромате ярко выражен цветочный мёд и фруктовые ноты. Это при том, что Люсиль в этом году не вызрел. В некоторые банки добавл дубовых палочек. В прошлом году выдержал красное вино 10 месяцев на кавказском дубе сильной обжарки. Понравилось.

Добрый день!
В этом году делал вино, ассорти из летне-осенних излишков винограда. Сделал креплёное и намеренно сладковатое. В бочонке 50 литров 4.5 года выдерживался сливовый дистиллят. Сегодня слил его и в этот бочонок залил вино. Оно уже без осадка. После выдержки крепких напитков стараюсь в эти бочонки залить вино месяцев на 12-15. И вино получается шикарное, и бочка набирается ароматов перед следующей заливкой.