ФОРУМ ВИНОГРАД

Виноград собирают в период максимального накопления ароматических веществ - в состоянии полной их биологической зрелости и при лёгком завяливании. При сильном же завяливании и заизюмливании, вследствие окисления эфирных масел, мускатный аромат ослабляется.
Главная задача, которую решает технология муската, заключается в том, чтобы максимально полно извлечь ароматические соединения винограда и сохранить их на всех этапах производства вина. Если увеличить время настаивания то сусло излишне обогатиться фенольными соединениями, которые придадут вину грубость, а недолговременное настаивание приведёт к недостаточному извлечению ароматических веществ. Длительное настаивание мускатного сусла на мезге и повышенная температура увеличивают растворение танина в вине, который придает вину грубость. Весьма положительные результаты, как показали опыты А. А. Преображенского, при настое сусла муската на мезге дает применение низких температур: сусло обогащается ароматическими веществами, увеличивается процент его выхода. При этом переход в сусло и вино экстрактивных веществ должен быть ограничен, чтобы обеспечить легкость и нежность вкусу мускатного вина. Под действием кислорода (при брожении) во влажной среде большинство компонентов эфирного масла (мускат) окисляются и теряют летучесть, осмоляются с образованием новых соединений, что приводит к трансформации или потери аромата. Эфирные масла, содержащие альдегиды, под влиянием света темнеют с образованием высококипящих полимеров. Обогащение сусла ароматическими соединениями достигается в результате их экстракции из твердых элементов мускатной ягоды в процессе настаивания сусла на мезге. Сложность первичной технологии мускатов заключается в необходимости одновременного решения задачи сохранения ароматических соединений, которые хорошо сорбируются при брожении пузырьками СО2 и улетучиваются с ними, а с другой стороны, накопление глицерина, снижение содержания азотистых веществ, яблочной кислоты, что достигается за счет продолжительного брожения. Чем большее количество исходного сахара сбраживается в сусле, тем сильнее ослабевает мускатный аромат вина за счет окисления, трансформации и потери с СО2 соединений, составляющих мускатный тон, появления в вине новых веществ аромата немускатного характера – фарнезола, 2-фенилэтанола, сложных эфиров и других. Эти изменения в составе вина наблюдаются уже при сбраживании 6% сахара и более.
Мускат белый и розовый. Изготовление схоже с изготовлением белых вин. В процессе настаивания мезги проводят, избегая проветривания, ее перемешивание 3-4 раза в сутки. С одним нюансом - при изготовлении белых мускатных вин мезгу настаивают при +18oС в течении 6-24 часов (по другим данным – при температуре +18…+25oС продолжительность настаивания составляет 18-36 часов, при температурах, не превышающих +15oС, настаивание может быть увеличено до 3-5 дней). Затем удалить шапку мезги можно дуршлагом. Жмых не прессовать, очень много в нем дрожжей и мути. Т. к. жмых еще мокрый и сладкий, то его можно добавить в красное вино – экстрактивнее будет. Как можно чаще снимать всплывающую с пеной муть частым ситом с ручкой. Сильно сахаристое сусло, имеющее иногда 40% сахара и выше, бродит медленно. Чтобы в вине осталось не менее 10-12% сахара, сусло, взятое на брожение, должно иметь сахаристость не ниже 35%. Спиртование сусла начинают при наступлении брожения и ведут, хотя и постепенно, но быстрыми темпами, чтобы оставить в сусле больше сахара. Для этого спирт вливают с таким расчетом, чтобы сусло содержало его 6% об. После этого вводят дрожжи, сбраживают 3—3,5% сахара и постепенным добавлением спирта доводят его содержание до 13% об. Сусло отстаивают, брожения не должно быть.
Мускат черный. Мускат черный имеет ряд существенных отличий по органолептическим показателям от муската белого и розового. Это, прежде всего, слабый мускатный аромат ягоды, который в вине совсем не ощущается. Букет вина проявляет тона бальзама, перемежающиеся с шоколадными тонами, в некоторых мускатах слышна ромашка. Вкус подкупает своей нежностью и шелковистостью, цвет вина темно-рубиновый. Эти особенности органолептики диктуют своеобразные отличия технологии муската черного. Опасаясь бурного брожения, виноделы приливают в мезгу перед брожением небольшое количество спирта до 4-5% об. Спирт замедляет брожение и не дает ему протекать в бурной форме, при которой мускатный аромат теряется. Типичные мускатные вина с характерным густым ароматом должны готовиться в условиях ограничения доступа кислорода воздуха, проведения брожения при температуре не выше 20oС и продолжительности, достаточной для сбраживания на мезге 3-5% сахара, затем добавление в мезгу спирта 6% об. и выдерживают 24-36 часов или спиртуют до 12% об. с последующей выдержкой 12-18 часов, после этого сусло с мезгой подвергается стеканию и прессованию. Полученное сусло отстаивается, брожения не должно быть
Крепление спиртом проводят в закрытых емкостях без доступа кислорода. Этиловый спирт является хорошим экстрагентом ароматических и экстрактивных веществ мускатной ягоды, поэтому спиртование мезги при настое приводит к получению полных, гармоничных вин с ярким открытым ароматом. Более длительный контакт мезги с суслом ведет к появлению оттенков грубости и выжимки во вкусе, снижению яркости в аромате.
Во Франции спиртование при изготовлении мускатов является общераспространенным приемом. Французский закон требует, чтобы спиртуемое сусло имело не менее 5% об. своего спирта. Спиртованное сусло (мистель) во Франции не может быть допущено на рынок как вино. Спиртование бродящего сусла является общепринятой технологической операцией в производстве мускатных вин и преследует цель остановить брожение и придать прочность вину против последующего забраживания, сохранить ароматические вещества. Однако этиловый спирт способствует окислению составных частей вина, что приводит к ухудшению органолептических свойств. Поэтому спиртование целесообразно проводить после насыщения сусла углекислым газом в результате брожения.
Количество вносимого спирта определяется не только технологическими, но и органолептическими условиями. Увеличение спиртуозности неблагоприятно отражается на букете и вкусе мускатных вин, делая их менее гармоничными, ароматными и маслянистыми. Поэтому спиртуозность не должна быть высокой. Она зависит от экстракта вина, главным образом, сахаров. Исследования А.А. Преображенского показали, что оптимальные соотношения между сахарами (%) и спиртом (% об.) при получении высоких по вкусовым свойствам вин лежат в пределах 1,5-2,5. Такие кондиции вина обеспечивают стабильность его к забраживанию и гармоничность вкуса.
Путем трехкратного спиртования мускатного сусла происходит удаление значительной части усвояемых дрожжами азотистых веществ, что вызывает отмирание дрожжевых клеток, а также денатурацию и выпадение в осадок высокомолекулярных белковых соединений.
Стабильность вина зависит не только от консервирующего действия спирта, сахара, винной и яблочной кислот, но и от кислот, образующихся в вине – янтарной, молочной, муравьиной, каприловой, глицерина и эфиров, которые угнетают дрожжи. Поэтому возникает возможность уменьшить число консервирующих единиц за счет снижения спиртуозности.
В процессе выдержки физико-химический состав и органолептические свойства мускатного вина претерпевают глубокие изменения. Общая закономерность при этом состоит в увеличении содержания альдегидов, общих и средних эфиров, ацеталей, потере и трансформации ароматических веществ, изменении цвета вина от светло-золотистого до темно-янтарного. Букет заметно теряет мускатные тона, но приобретает зрелость, смолистые и миндальные оттенки и другие благородные нюансы, которые придают вину особую пикантность. Сахаристость вина является определяющим фактором при выборе продолжительности выдержки, оптимального кислородного и температурного режимов. Продолжительность выдержки может составлять 1 год для малосахаристых мускатов и 2-3 года, если содержание сахаров в вине превышает 22-25%. В бескислородных условиях и повышенной температуре созревание муската проходит быстрее, при этом образуются новые соединения, которые придают вину яркость, зрелость в букете и нежность во вкусе.

Сергей Алексеевич. писал(а):

Наталия писал(а):

Paul писал(а):.......Подход "Я плохо разбираюсь в вине" обречён на сизифов труд.

Опыт дело наживно, ведь не боги горшки обжигают.

Вячеслав, поделитесь опытом мне тоже интересно...(у меня на вино есть только Лидия розовая пока, но вино тоже привкус немного терпкий, хотя в этом году отбирал ягоды все хорошие и без гребней. даже не одной зелёной, правда прошлогоднее вино со временем вкус стал улучшаться. Это особенность изобэльных сортов?

Непосредственно перед розливом вина по бутылкам на хранение обычно проводят фильтрацию. Эта очень деликатная операция. Последние два десятилетия подход у хороших производителей таков: либо очень осторожная фильтрация (отверстия в фильтрах не менее одной тысячной миллиметра), либо полный отказ от нее.
Однако второй вариант возможен только в том случае, если вино сделано качественно, из здорового винограда и выдерживалось в емкостях небольшого объема с регулярной декантацией (обычно каждые три месяца, особенно на первом году выдержки). Нефильтрованное вино не отличается идеальной прозрачностью. Определить, что оно здоровое, легко по красивому цвету и живому блеску - хотя и не столь выраженному, как в фильтрованном вине.
Однако для того чтобы дегустатор вынес верное суждение по этому поводу, ему необходимо обладать практическим опытом. Фильтры изготавливают из кизельгура, диатомита (пористой горной породы), целлюлозы или синтетических материалов. Хорошие производители не используют чрезмерно мелкодисперсные (со слишком маленькими отверстиями) фильтры и не применяют насосы с сильным давлением, которые могут травмировать вино. Вот почему осадок в бутылке вновь свидетельствуя о натуральности и богатстве вина. Впрочем, наличие или отсутствие осадка зависит также от региона и сорта винограда. Наиболее типичен осадок для бордоских вин, менее типичен - для бургундских, содержание танинов и антоцианов в которых существенно ниже.
Продолжительность жизни вина при хранении зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:
- сорта винограда, из которого произведено вино. Потеря натурального цвета сока и вина – переход от красных тонов в бурые и коричневые, означает активные процессы окисления и порчу напитков. Вина изабельных сортов не обладают устойчивостью к окислению, в отличии от большинства европейских сортов, которые искусственно стимулируют переливанием и хранением в бочках через которые поступает кислород. Из-за окисления изабельные вина быстро созревают в отличии от европейских. Именно в нейсточивые к окислению вина при приготовлении и хранении часто рекомендуют добавлять 50-100 мл/л сернистого ангидрида. Большинство вин из красных сортов хранятся дольше, чем из белых.
- возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет. Важный фактор для качества вина возраст лозы, которое получается из этой лозы. Она может начать плодоносить уже на второй год после посадки, но свои лучшие ягоды лоза может дать только через несколько лет, когда ее корни укореняются в верхнем слое почвы и начинают постепенно прорастать в подпочву, расщепляя твердые камни и раздробляя плотный гравий или глину на много метров вниз. Там лозы могут питаться минералами из подземных источников. Через годы вкус этих минералов отразится в полноте и букете вина.
- погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.
- почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.
- особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить содержание танина в вине, следовательно, его долговечность. Танин один из основных элементов в красном вине. Распознается по вяжущему ощущению полости рта. Танин бывает особенно заметен в тонких винах, нуждающихся в дозревании. В период созревания вина он служит сохраняющим элементом; по мере созревания вина смягчается и позволяет выявить фруктовый запах и вкус. Танин образует осадок в красных винах, которые выдерживались годами.
- емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.
Физико-химические характеристики разлитого на хранение вина продолжают медленно изменяться. Для длительного хранения вина, которое может длиться от 5 до 20 и даже более лет, необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе. Получение хороших результатов при хранении и выдержке вина зависит от таких факторов, как темнота, положение бутылки, температура, влажность и состояние воздуха в погребе.
Темнота способствует долгой, гармоничной выдержке вина. При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что улучшает качество вина. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую "рубашку" вина. Такие вина с осадками и "рубашкой" нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3-4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.
Температура должна быть по возможности постоянной, даже в самых лучших погребах она меняется в различное время года, но резкая смена температуры может повредить вину. Бутылки с сухим и полусладким вином вином следует хранить в прохладном месте при температуре 8-12°С, а крепкие десертные вина - при температуре 14-16°С. Температура ниже этого уровня замедлит созревание вина, но не причинит никакого иного вреда; более высокая температура заставит вино созревать слишком быстро, что помешает ему развить свои лучшие качества. Оптимальной является влажность между 65-80 %, при этом пробки не высыхают, и вино защищено от проникновения такого объема воздуха, от которого оно может окислиться.
Вина "дышат" через пробки и склонны к восприятию посторонних запахов, поэтому хорошая вентиляция и чистый воздух без запаха очень важны, так как сильные запахи или даже спертый воздух могут проникнуть в бутылки сквозь пробки и испортить вино. Горизонтальное положение бутылки является необходимым, чтобы избежать высыхания натуральной пробки и контакта вина с воздухом, в таком положении пробка соприкасается с вином и вино "дышит".
В древности вино выдерживали долго. Многие греческие и римские вина, запечатанные в глиняных сосудах – амфорах – и зарытые в холодную землю, хранились там 15–20 лет, и только после этого их могли счесть готовыми к употреблению. Хранить вино в деревянных бочках придумали галлы, а римляне использовали бочки для перевозки вина на кораблях, но для хранения вина они продолжали использовать амфоры, пробки и воск, чтобы предохранить вино от соприкосновения с воздухом. С распадом Римской империи пробку перестали использовать, и понятие о выдержке вина надолго исчезло. В средние века многие вина хранились в бочках, которые никогда не накрывались; в результате соприкосновения с воздухом вина постепенно становились все более кислыми, и большую часть их выпивали к началу урожая следующего года. Первому идея изобретения долго хранящегося вина пришла владельцу Шато Хаут Брюон (Высокий замок). Создавая шампанское, монах Дом Периньон руководствовался этой же идеей – о совершенствовании напитка путем смешивания. Этот прием придал вину такое разнообразие вкуса и аромата, что богатая аристократия чуть ли не выстраивалась в очередь, умоляя монаха угостить их стаканчиком роскошного напитка. В стремлении сохранить в вине его искристость, он вновь открыл свойства пробки: соединил пробку с усовершенствованными прочными стеклянными бутылками. В течение более тысячи лет пробками были деревянные затычки, завернутые в пеньку и облитые оливковым маслом для того, чтобы свести к минимуму проникновение воздуха в бочки с вином.
Наполеон III в 1863 г. попросил Луи Пастера выяснить, почему такое огромное количество вина портится, не доходя до покупателя и нанося тем самым огромный ущерб финансам Франции, роль кислорода никому не была известна. Пастер определил, что небольшое количество кислорода совершенно необходимо для созревания вина и кислород должен воздействовать на вино постепенно, малыми дозами. В бутылке с вином его должно быть ровно столько, сколько необходимо для процесса созревания вина. Фактически кислород многократно ускоряет созревание вина, но если его содержание в бутылке превышает норму, вино начинает портиться. Пастер выяснил, что даже то вино, которое тщательно оберегается от взаимодействия с воздухом, имеет возможность абсорбировать кислород: во первых, через бочарную клепку, а во вторых, при сцеживании. Если вино разливается по бочкам, и начинается процесс окисления, то дерево, которое придает вину аромат ванили, тоже влияет на весь процесс, ибо содержит танин и ванилин.
На прочность вина, т.е. способности сохраняться влияет прежде всего его состав, чем больше содержится в вине спирта и сахара (а также дубильной кислоты), тем вино прочнее и лучше сохраняется. В этом случае считают так, что если вино или всякая иная жидкость содержит 80 весовых % сахара или 13,5 вес. % спирта, то оно может сохраняться без потери очень долго.
Иначе говоря, считают, что каждый процент спирта способствует сохранению вина так же точно, как и 6 % сахара. Так что, если помножить на 6 число весов. % спирта, прибавить к этому весов. % сахара, то получится некоторая цифра, которая и укажет, насколько данное вино способно сохраняться. В этом отношении, как видно из таблицы, вина непрочные имеют сохраняющую способность всего 30—40 единиц, мало прочные 40—50 ед., прочные 70—80, очень прочные 80—120.
Мнения виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки противоречивы, что вполне естественно, так как для виноделия используется виноград разных сортов и свойств, по-разному происходит процесс приготовления вина. У столовых вин наилучшая жизненная пора — 10-20 лет, а после 20 они начинают ухудшаться. Срок жизни десертных вин 20-35 лет. В то же время крепкие вина и ликерные развиваются до 50-60 лет. Все вышеуказанные сроки верны для хранения вин в правильных условиях, т.е. вино должно быть укупорено корковой пробкой и храниться лежа в специальном помещении с постоянной температурой. В домашних условиях сроки хранения конечно сокращаются, например столовое вино 3-5 лет, красного столового 5-10 лет, десертные 18-20 лет.
В специально выстроенных погребах вина хранят в бункерах или нишах, обычно сделанных из бетона. Отдельные бутылки с различными винами удобнее всего хранить на полках. От влажного воздуха наклейки на бутылках легко портятся, поэтому имеет смысл сделать на бутылке несмываемую надпись, которая сохраниться в течение долгого времени.
Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине. В бутылке оставляют минимальный объем воздуха, так как чем меньше воздуха, тем меньше происходит окисление. В домашних условиях можно разлить вино доверху в 3-х и 10 литровые банки и закупорить крышками. С ржавчиной может быть крышка белая, а желтая - лакированная для кислых продуктов. Если вам нечем закрыть узкогорлые бутыли, то долейте их доверху оставив 2мм и сверху положите стекло.
Посуда должна быть плотно укупорена, а пробки (корковые, деревянные шпунты) залиты смолой или сургучем. Хранение обязательно в полной налитой посуде, вино в неполно залитой посуде может закиснуть или покрыться плесенью.
Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Современные виноделы обращают особое внимание на качество древесины, из которой изготовляются бочки, т. к. они придают вину специфический аромат и вкус. Самый стойкий, свежий запах будущему напитку дают быстро обновляющиеся леса, где дуб очень пористый и ноздреватый. Американский дуб добавляет вину или виски сладость, пряность и остроту. Во Франции лес растет медленно, но зато поставляет древесину, которая среди виноделов считается первоклассной. Дубы из холодных лесов Балтики обладают низкой пористостью и подходят для получения тонких и нежных запахов. Из-за испарений винодел постоянно должен доливать бочки вином, чтобы не допустить его окисления от контакта с воздухом. Легкие красные вина проигрывают от контакта с новым дубом, который их подавляет, лишает сочности, свежести и фруктовых ароматов. Обладающие хорошей структурой элитные красные вина, напротив, от контакта с дубом только выигрывают - становятся более сложными, богатыми и гармоничными, не теряя сочности, свежести и фруктовости.
Бочки в процессе изготовления подвергают обжигу изнутри (chauffe, brulage), для того чтобы придать клепкам нужную форму (cintrage), продезинфицировать их и привнести в вино дополнительные ароматы, которые определяются как "эмпирематические" (от греч. pyros - огонь). Различают три основных типа обжига: короткий (15 мин), средний (30 мин) и долгий (45 мин). Большинство производителей предпочитает обжиг от 15 до 30 мин. Конечно, важна и интенсивность обжига, поэтому иногда говорят: "светлый (легкий) обжиг" (hauffe blonde), "средний обжиг" (chauffe medium) и "сильный обжиг" (chauffe forte). В результате выдержки вина в таких бочках в нем развиваются запахи жженого дерева, тостов, дымка, свежеобжаренных кофейных зерен, карамели, табака. Многие производители варьируют соотношение новых и старых бочек.
Чем насыщеннее и таниннее вино, тем больше ему на пользу пойдет выдержка в новых бочках. Более легкое вино может быть "замаскировано" воздействием новых дубовых бочек. Главная задача производителя - точно дозировать воздействие дуба, чтобы получить сбалансированное вино. Экстрактивные вещества из дуба не должны подавить фруктовые ароматы вина, сделать его жестким и, как говорят во Франции, "иссушить" и "превратить в скелет". Это формулируют и следующим образом: вино должно "переварить", или "интегрировать", экстрактивные вещества из дуба, не утратив при этом своей свежести и типичности.
Нередко это способ скрыть привкусом дуба (запахами ванили, эмпирематическими, или гарными, тонами) изъяны винификации. Многие виноделы Нового Света и некоторые не лучшие виноделы Старого применяют более дешевый способ обогащения вина дубовым экстрактом. Этот способ по-французски называется boise (буазё), или boisage (буазаж). В вино добавляют дубовую стружку. Сейчас, впрочем, поступают еще проще: покупают специальный раствор.

казак-дон писал(а):Декантация (от франц. décanter - сцеживать, сливать), сливание жидкости с отстоявшегося осадка. Деканта́ция.

На первом году выдержки, до разлива в бутылки проводят регулярную декантацию – обычно каждые три месяца.

Валерий Васильевич писал(а):Здесь я бы уточнил. До выпадения винного камня, снятие с осадка (то биш декантирование) молодого вина проводить надо 1-2 раза в месяц, а после можно и раз в квартал.