ФОРУМ ВИНОГРАД

Расскажите - что такое закваска. дрожжи. Когда и как ее лучше готовить.Для чего она нужна. И что такое ЧКД?

Монахова Вера Андреевна писал(а):Расскажите - что такое закваска. дрожжи. Когда и как ее лучше готовить.Для чего она нужна. И что такое ЧКД?

Про то как готовят закваску, я уверен еще расскажут.
ЧКД, это чистые культуры дрожжей. Фактически это отборные расы винных дрожжей чьей селекцией занимаются специализированные институты.
У них бывают разные свойства, они бывает универсальные или достаточно специализированные.
Главное что они гарантируют качественное брожение при содержании в сусле сульфитов, в достаточной концентрации для подавления действия диких дрожжи и прочей микрофлоры.
То есть сначала сусло сульфицируется, что подавляет процессы окисления вина, работу уксусных бактерий и других так же нежелательных, так же подавляются дикие дрожжи. Потом в сусло добавляются ЧКД и начинается гарантируемое, контролируемое алкогольное брожение.

Толь Тольич писал(а):Правильно ли я понимаю ,что в производное после дробилки сразу засыпается сахар ,перемешивается с дрожжами ,но вода добавляется не в полном объеме - в последующем она вместе с сахарным сиропом доберет свою норму в Продукте? Толь Тольич

Лучше вообще избегать добавления воды и сахара, а дрожжи вносятся или в виде закваски (дикие дрожжи) или чистые культуры дрожжей бродящие в малом объеме, после регидрации.

Виталий. немножко по терминологии расскажите - сульфиты , сусло сульфицируется, регидрация.? Желательно сразу переводить.

Монахова Вера Андреевна писал(а):Виталий. немножко по терминологии расскажите - сульфиты , сусло сульфицируется, регидрация.? Желательно сразу переводить.

Если кратко, ту сльфитизация это способ внесения в сусло серы, подавляющей микрофлору и дикие дрожжи, обычно это достигается внесением пиросульфита или метабисульфита калия. Регидрация, это восстановление жизнедеятельности сухих дрожжей в водной среде.
На самом деле этим двум терминам, особенно 2-му надо посещать отдельные темы, а краткое понятие о них можно извлечь из любого поисковика в интернете.

Олег Шведов писал(а): 15 умножаем на 3 максимум 5кг...ну при хорошем раскладе 45...75 кг ягод - это опять же при хорошем раскладе- 25- 40л вина.

Всем доброго вечера!
Олег, подскажи пожалуста, цифры 3 - 5 кг на чем основаны? Технари мало дают урожая, или если оставить больше не наберут нужные кондиции?
И еще в догонку, подскажите какую почитать литературу по виноделию?

Немного дополню ответ Виталия. Сульфитация мезги, сусла, вина производится либо сжиганием серы (окуриванием) внутри емкости перед заливкой в нее сусла/вина, либо внесением пиросульфита (синонимы: метабисульфит, дисульфит) калия. Действующим веществом является не сама сера, а ее диоксид (SO2), обладающий мощным антисептическим/бактерицидным и антиокислительным действием. Для виноделия важны оба свойства. Особенно при производстве белых вин. Сульфитировать рекомендуется порциями, начиная с самых ранних стадий переработки винограда - уже при дроблении. Тем самым уменьшается окисление сусла при контакте с кислородом воздуха. Я при первом опыте виноделия окуривал емкости серой из ветеринарной аптеки, а ко второму сезону приобрел пиросульфит. Дозировка пиросульфита увеличивается с увеличением рН сусла, а также при попадании загнивших ягод.
Что касается объема вина с 15 кустов, то тут нет однозначного ответа. Я свои 70 литров натурального сухого вина получал с 4-х кустов Цитронного Магарача и одного куста Альфы. Зависит от площади питания кустов, их возраста, формировки (запаса древисины). Ну и конечно, от поставленных задач. Очевидно, что чем старше кусты и меньше нагрузка, тем выше кондиции сусла и потенциал вина. Но для тренировки вполне можно работать с виноматериалом минимально допустмых кондиций.

Владимир К писал(а):

Олег Шведов писал(а): 15 умножаем на 3 максимум 5кг...ну при хорошем раскладе 45...75 кг ягод - это опять же при хорошем раскладе- 25- 40л вина.

Всем доброго вечера!
Олег, подскажи пожалуста, цифры 3 - 5 кг на чем основаны? Технари мало дают урожая, или если оставить больше не наберут нужные кондиции?
И еще в догонку, подскажите какую почитать литературу по виноделию?

Можно и 10 кг оставить...только вот лето закончится-резким заморозком в конце сентября.. и куда их девать ? с сахаром 12-14 брикс - только на чачу..а три- пять кг куст вытянет к концу сентября с хорошими кондициями, и по сахару и по кислоте и по ароматике...
Книги у меня всего две или три - названия сейчас не скажу-честно слово давно не читал, а найти не могу -ремонт.
Нужно поискать ссылки на книги в электронном виде...

Я осенью сделала вино из Виктории. За основу взяла способ Алексея Бойко. За основу потому что потом делала все по интуиции. Считаю. что вино получилось - потому что не уксус и не бражка , пить можно. Вкус понравился и аромат. Сегодня попробовала - по моему градусов многовато. И еще - когда наливаешь в бокал , образуются пузырьки. Не закончилось брожение?Вино прозрачное. Что с ним сейчас надо сделать?

Монахова Вера Андреевна писал(а):Я осенью сделала вино из Виктории. За основу взяла способ Алексея Бойко. За основу потому что потом делала все по интуиции. Считаю. что вино получилось - потому что не уксус и не бражка , пить можно. Вкус понравился и аромат. Сегодня попробовала - по моему градусов многовато. И еще - когда наливаешь в бокал , образуются пузырьки. Не закончилось брожение?Вино прозрачное. Что с ним сейчас надо сделать?

ВЕРА! пить и наслаждаться своим вином! если оно вам НРАВИТСЯ! МОЖНО ЕЩЕ РАЗЛИТЬ ПО БУТЫЛКАМ И ХОРОШО УКУПОРИТЬ,ЕСЛИ ЕЩЕ ЕСТЬ БРОЖЕНИЕ И ВЫДЕЛЯЕТСЯ УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ,МОЖНО ПОЛУЧИТЬ ИГРИСТОЕ ВИНО.