ФОРУМ ВИНОГРАД

Что то не могу найти рецепт приготовления закваски, который был на старом форуме у Натальи Лариасовны. Повторю вкратце и вольным стилем, не придерживаясь терминологии совет профессионального микробиолога. Только его идею, так сказать перескажу.
В мире дрожжей, мириады расс и национальностей и каждый норовит выжить и расплодиться. Бьются они друг с другом выделяя всякую гадость, в том числе и от которой утром голова болит
Нам бы взять чистую винную культуру и поставить вино, так гдеж её взять....
Есть способ отмести большинство не нужным нам дрожжей простым способом. Они сожрав сахар, выделяют спирт. Но лишь немногии могут дать спирта до 12%. Большинство уже начинают дохнуть при 3-6 % спирта.
Возьмём спелые не мытые ягоды, выжмем сок и добавим 4% спирта (если водка то 10%). Уберём закваску в тёмное место при температуре 20 град. Прикроем бутылку ваткой или той же перчаткой. Как бурное брожение начнёт затухать, закваска готова. Остаётся только добавлять её 1 десятую часть на свежее сусло. Думаю как примерно прикинуть когда начать готовить и размножать закваску, а так же посчитать потребное её количество, сможет каждый винодел.
У меня в прошлом году получилась потрясная чача! Народ плевался от коньяка (Лезгинка КВ была на столе) и требовал чачи :-)) Потому как была вкусна и ароматна. А на дубе настояться не успела :-))

Энди Москва писал(а):Что то не могу найти рецепт приготовления закваски, который был на старом форуме у Натальи Лариасовны.

Энди, не занимайтесь ерундой, используйте ЧКД

Чёрный Рыцарь! Привет!!! Давненько не списывались. Каждый раз вспоминаю добрым словом, ещё раз спасибо за Коринку Русскую! Правда ей не везёт, чахлая и никак не выйдет на плодоношение :-)
Что касаемо ЧКД, то моя сокурсница любезно подкидывала мне маленько дрожжей. когда была потребность. Одна была у неё забота, именно каких дать. потому как в институте их (ЧКД) великое множество :-))
Написал рецепт приготовления закваски для тех, кто не в состоянии достать ЧКД. Так как нужно для домашних нужд всего несколько грамм, а продают их мешками по 50 кг :-))

Ещё хочу спросить, есть ли у кого опыт раскисления сусла мелом? Сокурсницу пытать по этому поводу нет смысла, потому как она винодел по специальности, но в рамках производства. А мел на крупных винзаводах не применяют. Влияет ли добавление мела на вино? Сохраняется ли привкус? Хотя... Бывает плохо очищенный сахар от мела, это когда в чае появляется плёнка после добавки сахара, и ведь такой сахар иногда добавляют и в вино, а про ухудшения я пока не слышал.
Отвечу сразу на вопрос откуда мел в сахаре.
Не помню фамилию немецкого аптекаря, который в сок от сахарной свеклы насыпал извести и содержащийся в соке сахар связался с известью выпав в осадок. Потом аптекарь собрал осадок, слив остатки сока. Потом осадок снова разболтал в воде и пропустил через эту муть углекислый газ. И о чудо! Мел опять выпал в осадок, а сахар перешёл в воду. Осталось только процедить мел и выпарить воду чтобы получить очищенный сахар. Этому методу уже довольно скоро стукнет 200 лет! И что самое главное, метод получения сахара во всём мире не изменился ни на йоту! Так вот если фильтра для отделения извести на заводе надорваны, то в сахар проникает известь.

BlackKnight писал(а): Энди, не занимайтесь ерундой, используйте ЧКД

Расшифруйте ЧКД, плиз..

Что то не могу найти рецепт приготовления закваски

Разводку диких дрожжей из ягод готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды (земляники, малины). Очень устойчивая закваска получается из одних ягод малины. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 18—20 градусов. Через 3—4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения сока поздних культур пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур.

Валерий Васильевич писал(а):[А почему воду? Я это редко делаю,
Есть другие способы понижения кислотности сусла.

Какие?

Алекс_63 писал(а):

Валерий Васильевич писал(а):[А почему воду? Я это редко делаю,
Есть другие способы понижения кислотности сусла.

Какие?

Разбавление сока водой. Для определения необходимого количества воды нужно знать, сколько кислоты содержится в соке и сколько кислоты мы желаем, чтобы было в вине. Решается задача очень просто, чисто арифметически.
Предположим, что у нас имеется сок какой-либо ягоды с кислотностью, равной 2,1 %, и что мы желаем приготовить вино с кислотностью, равной 0,7 %. В таком случае нужно кислотность сока (2,1) разделить на кислотность вина (0,7), из частного вычесть единицу, и тогда разность покажет, сколько нужно прилить литров воды на каждый литр сока. В нашем примере 2,1 : 0,7 = 3; 3 — 1 = 2; следовательно, на 1 литр сока нужно прилить 2 литра воды, и тогда смесь будет иметь кислотность, равную 0,7 %.
Будет точнее, если сок взвешивать на весах и разбавлять водой, тоже по весу.
Способ этот прост, быстро выполняется и выгоден для винодела, ибо увеличивает количество вина, получаемого из данного сорта фруктов. Но имеет и недостаток — сок сильно разжижжается, и если в нем много кислоты, и воды пришлось прилить в 2-3 раза более, чем сока, то вино получится жидкое, неэкстрактивное да и для дрожжевых грибков пищи (белковых веществ) будет недостаточно. Но, несмотря на это, такой способ употребляется чаще всего. Вода должна быть чистая и мягкая, не известковая и не железистая.
Нейтpализация кислоты. Способ уменьшения кислотности сока состоит в том, что в части сока уничтожают содержащуюся в нем кислоту. Для этого, отлив соответственную часть сока, прибавляют сюда истолченного в мелкий порошок белого мрамора или углеизвестковой соли, все хорошо перемешивают, дают постоять в покое и, когда на дне сосуда отстоится осадок соли, получившийся из уничтоженной кислоты и мрамора, этот сок прибавляют к остальному соку.
Определение количества сока, в котором нужно уничтожить всю кислоту, и количества прибавляемого для этого мраморного порошка решается просто, для уничтожения 1 г кислоты нужно израсходовать 0,7 г мраморного порошка или около 1 г химически чистой углеизвестковой соли.
Предположим, у нас имеется 10 кг сока кислотностью 2,1 %, которую иужно уменьшить до 0,7 %. Требуется решить: 1) какую часть сока нужно отлить для уничтожения в ней кислоты полностью и 2) сколько нужно израсходовать для этого мраморного порошка. В 10 кг сока у нас имеется 21 х 10 = 210 г кислоты, а нужно всего 7 х 10 = 70 г, следовательно лишних, подлежащих уничтожению, имеется 140 г кислоты. Эти 140 г кислоты содержатся в 140 : 21 = 6,667 кг сока. Следовательно, уничтожить кислоту и нужно в 6,667 кг сока, в которых всего содержится 140 г кислоты. Для уничтожения 140 г кислоты нужно израсходовать 140 х 0,7 = 98 г мраморного порошка.
Сок не разжижжается, экстрактивность его полностью сохраняется, и вино получается густое. Но недостаток этого способа тот, что при этом сок и вино приобретает иногда
аптечный привкус, как бы лекарственного снадобья. Поэтому этот способ применяется гораздо реже, чем первый.
Смешивание соков. Этот способ уменьшения кислотности, наиболее хороший, но не всегда возможный.
Предположим, что у нас имеется 10 кг сока с кислотностью 2,1 %, вино же из него желательно приготовить кислотностью 0,7 %. В то же время предложим, что у нас имеется возможность получить любое количество сока другого фрукта (например, груш) с кислотностью 0,1 % Спрашивается, сколько кг этого малокислого сока нужно прибавить к соку более кислому, чтобы смесь соков имела кислотность 0,7 %?
Решается эта задача так: В 10 кг кислого сока у нас имеется 210 г кислоты, а нужно бы всего 70 г, следовательно, лишней кислоты в этих 10 кг: 210 — 70 = 140 г. В каждом кг второго малокислого сока содержится всего 1 г кислоты и, следовательно, не хватает до нормы 6 г. Таким образом, если мы к 10 кг первого сока прибавим 140 : 6 = 23,3 кг второго сока, то, следовательно, всего получится 33,3 кг смеси соков, в которых будет содержаться 21 х 10 + 23,3 х 1 = 233,3 г кислоты, а в 1 кг будет 233,3 : 33,3 = 7 г или 0,7 %.
По этому способу вино получается наиболее высокого качества: густое, экстрактивное, более ароматное и вкусное.
Кислотность сусла желательно делать немного выше, чем пpедполагается кислотность пpиготовляемого вина, так как во вpемя бpожения и подсахаpивания она немного снижается. Напpимеp, вина из яблок при брожении теряют до 2 г. кислоты на 1 л вина, из крыжовника теряют кислоты несколько меньше. Потеpи кислоты могут составлять до 4 % от ожидаемой кислотности.

Валерий Васильевич писал(а): Расшифруйте ЧКД, плиз..

ЧКД - Чистые культуры дрожжей.

BlackKnight писал(а):

Валерий Васильевич писал(а): Расшифруйте ЧКД, плиз..

ЧКД - Чистые культуры дрожжей.

Виталий, это правильно, т.е. их использование. Я постоянно заказую винные дрожжи в Питере, в доме вин. Присылают во Владик без проблем, наложным платежем. И с постановой сусла на брожжение нет проблем в любое время дня и времен года.!

Валерий Васильевич писал(а):

BlackKnight писал(а): Виталий, это правильно, т.е. их использование. Я постоянно заказую винные дрожжи в Питере, в доме вин. Присылают во Владик без проблем, наложным платежем. И с постановой сусла на брожжение нет проблем в любое время дня и времен года.!

Я делаю, аналогичным образом. Только что обычно с попутными друзьями получаю.