Как измеряют сахар и кислотность?

[gonimponauke]

По pH-метрам — несколько наблюдений из практики технологов, кому приходится мерить кислотность постоянно.

Первое и главное: pH и титруемая кислотность — разные вещи, и один pH-метр не заменяет титрование. pH показывает активность ионов водорода (интенсивность кислого вкуса), а титруемая кислотность — сколько кислоты в вине всего. Управлять кислотностью (снижать, купажировать) по одному pH нельзя: два вина с одинаковым pH могут сильно различаться по титруемой кислотности. Рабочая связка: pH-метр для контроля и ориентира, титрование — для решений по кислотности.

Про дрейф и показания «питьевой воды»:

— бюджетные электроды дрейфуют всегда, вопрос скорости. Если прибор после калибровки через пару замеров уходит — это не калибровка виновата, а электрод: ресурс у них 1–2 сезона активной работы, потом меняют, а не мучаются.

— хранение решает половину проблем: электрод держат в растворе для хранения (или 3М KCl), не в дистиллированной воде и не сухим. Сухой электрод перед работой вымачивают часами — иначе первые замеры просто врут, что здесь и наблюдалось.

— калибровка двухточечная, по двум буферным растворам, и повторяют её перед каждой серией замеров по вину. Одноточечная калибровка на дешёвых приборах — источник постоянного «плавания».

— замер в вине: промыть электрод дистиллированной водой и промокнуть (не вытирать) между образцами; вино перед замером перемешать. Вязкое сусло с мякотью и пенистое вино дают скачки — ждут стабилизации показания, а не пишут первое, что высветилось.

— температура: у большинства приборов есть температурная компенсация, но она спасает не полностью: буферы для калибровки и образец должны быть примерно одной температуры.

И про исходный вопрос темы: сахар удобнее мерить ареометром по суслу после полного растворения сахара (и помнить, что по соку с мякотью показания завышены), а кислотность — титрованием. pH-метр — полезный третий прибор, но именно третий, а не замена первых двух.