Вопросы новичков по виноделию

[Plot-nik]

Вино из Вэлианта с добавлением 30% Супаги на стадии дробления. Получилось сусло с 18 брикс, сразу добавил 1% сахара. Брожение с мезгой в теч. 6-7 дней, первые 3 дня при 22-24гр, затем, по мере усиления брожения снижал т-ру в помещении до 17гр, а температура сусла в это время было 25гр. ( экзотермическая реакция ? ) Далее отжим и тихое брожение под гз, в самом конце тихого брожения (через 10 дней) добавил еще 1% сахара. Через 15 д снял с осадка, по рефрактометру 5,5 брикс, добавил 0,9гр пиросульфита на 18л. С 15 ноября стоит на балконе при т-е 1-4 гр.
Просьба покритиковать все стадии моего "виноделия*.
Что лучше в дальнейшем ? 1. подержать недельку при -2 минус 4 гр( впереди морозы)
2. убрать в подогреваемый шкаф, где будет 0 + 4 гр.
3. поставить в комнату с +17
Др. вариантов нет.
С благодарностью, Александр

[сенокос]

в самом конце тихого брожения (через 10 дней) добавил еще 1% сахара.

Это зачем?
Серу и пытку холодом предлагаю исключить и немедленно в +17, пока совсем не простудилось...)
Хотя, и сера и холод уже случились.

Серу можно и в магазине купить...

[Игорь 25]

Просьба покритиковать все стадии моего "виноделия*

Судя по показанием рефрактометра 5,5 брикс и с учётом добавления сахара дважды по 10% вино выбродило насухо. Проценты сахара добавил в формулу, поэтому начальный оказался 20.

вэлиант плюс сахар и супага.jpg

Из замечаний:

Тихое брожение желательно, что было было подольше, хотя бы дней 30, при температуре 16-20 градусов, оно может проходить и вместе с ЯМБ, то есть пузырьков газа почти не будет выделяться.
При понижении температуры до плюс 1 плюс 4 брожение фактически прекратилось.

Если сусло в начальный момент было всего 18 брикс, наверняка напиток кислый на вкус. Поэтому выдержка на морозе недельку примерно -4 градуса не повредит, наоборот выпадет винный камень, незначительно снизится кислотность. После мороза нужно снять напиток с осадка, и перелить в другую бутыль (бутылки банки бутыли) под горлышко, оставляя 2 см воздушной подушки (если банка и горлышко широкое 1см), горло под плёнку или под гидрозатвор. Если прослойку воздуха не оставлять, после нагрева до комнатной температуры возможно выделение некоторого колличества газа (может начаться ЯМБ) и расширение жидкости. От того будете ли вино хранить, или употреблять можно ориентироваться с применением стабилизации Пиросульфитом. Для красного вина с повышеной кислотностью всего 0,3-0,5 гр/10литров. после каждой декантации.

Дальнейшее хранение при такой температуре, как Вам удобно, но в следующем году, при повышении температуры до 15-20 градусов, брожение или ЯМБ может возобновиться, и без гидрозатвора (или плёнки вместо пробки) бутыль может разорвать.

Обычно в конце ноября -начале декабря (после обработки морозом) из двадцатки переливаю в десятку, а оставшиеся 11 литров разливаю в бутылки 1,75 л-3,2 л. Десятки идут в погреб, где зимой 0+3 градуса, а остатки для экспериментов. Эксперимент с хранением этих бутылок (3л) при "неправильной" комнатной температуре 24-25 градусов показал более быстрое развитие и старение красного вина. Вино имело более полный вкус на сл. лето, чем вино хранящееся в холодном подполе.

Никому не навязываю, я просто любитель опытов.

[Евгений Родимин]

Хочу подержать белое вино на тонком осадке. Подскажите, сколько времени рекомендуется это делать. И при какой температуре?

[Plot-nik]

Из замечаний:

Огромное спасибо Игорю 25 за развернутый , аргументированный ответ. Сделаю " как Игорь прописал".
Но остались непонятки - неужели за счет экзотермической реакции сусло при очень сильном брожении в 30л. емкости, находящейся в картонной коробке, может нагреваться до 25гр. про т-ре помещения 17гр.?
Мелкодисперсные кристаллы в-к кислоты попадаются в компоте из Вэлианта по рецепту А.И, Сопина и в вишневом варенье, где достигают уже 3-5мм.. на вкус они совершенно нейтральны . М.б. это что то другое ?
В каком диапазоне температур реакция образования в-к кислоты обратима ?
С уважением, Александр.

[BlackKnight]

Мелкодисперсные кристаллы в-к кислоты попадаются в компоте из Вэлианта по рецепту А.И, Сопина и в вишневом варенье, где достигают уже 3-5мм.. на вкус они совершенно нейтральны . М.б. это что то другое ?

Это он самый винный камень.
Вэлиант славен тем, что в нём винный камень может выпасть и в соке.

Но винный камень это не кристаллы кислоты, это кристаллы винной соли. Что бы они стали кислые на вкус, нужна реакция которая превратит соль обратно в кислоту

[Мурамин]

Plot-nik, 17 и 25 это не такая большая разница температур, причём картонная коробка достаточно хорошо теплоизолирует. Так что ничего удивительного в таких числах. Много ещё и от начальной температуры сусла зависит, насколько резво дрожжи за работу берутся. Тем более если шапку перемешивать и давать туда воздух, дрожжи ещё быстрей плодятся. Ну и в самой шапке температура может быть значительно выше температуры жидкой фракции сусла, не 25, а все 35 градусов. Так что аккуратнее с этим надо, если хочется контролируемого брожения.

[Игорь 25]

Хочу подержать белое вино на тонком осадке. Подскажите, сколько времени рекомендуется это делать. И при какой температуре?

Поскольку пока никто не ответил, даю ссылку, где есть ответ, правда касаемо шампанского viewtopic.php?p=698512#p698512
То есть держать на осадке можно столько, на сколько хватит терпения для произодства бантонажа. Если бантонаж не делать может появится задушка.

[Евгений Родимин]

Если бантонаж не делать может появится задушка.

Вот интересно, почему задушка появляется при отсутствии батонажа, но не появляется при его наличии? Каков механизм?

[Nick041]

То есть держать на осадке можно столько, на сколько хватит терпения для произодства бантонажа.

Вот шампанское от знаменитого Дома Периньон розе 2009года,к вопросу сколько можно держать вино на осадке