Дегустация вин.

[Дмитрий_]

Либо сухое подслащиваем. Либо пастеризация в нужный момент, если начальный сахар позволяет крепость набрать и сахар оставить. Но потом всё равно сорбат.

[Павел Б]

А вот если человек захотел полусладкое или полусухое,а об этом веду речь.

Так же, как и с квадратом, сбраживаешь до нужного сахара, затем спиртуешь до желаемой крепости, с учетом уже наброженного спирта. Винодельческое правило "звездочка" в помощь при расчете.

[Игорь 25]

Так же, как и с квадратом, сбраживаешь до нужного сахара, затем спиртуешь до желаемой крепости, с учетом уже наброженного спирта

Пробовал по кагорной технологии, вместо мацерации нагрев мезги до 65 градусов, потом брожение сутки, потом спиртование по формуле до 16%.

Результат оказался странный, после спиртования брожение продолжалось ещё несколько суток, сахар продолжал снижаться. Получилось крепость под 20 градусов, и даже ч-з год спирт (свой, из отходов винограда 95%) выпирал, и портил вкус.

[Nick041]

сбраживаешь до нужного сахара, затем спиртуешь до желаемой крепости

Вы меня не слышите,я говорю про полусладкие(не сладкие!!!) с крепостью 12% и остаточным сахаром либо полусухие,разговор был именно об этом и я как раз подчеркнул что только пастеризация и сорбат с пиросульфитом,тогда вино стабильно.Не хотите применять сорбат тогда пастеризация и хранение в холоде.Других путей я не вижу,если есть другие способы при которых можно получить стабильное полусладкое вино с не высоким спиртом с удовольствием выслушаю.

классификация вин.jpg

Мы как всегда идём своим путём.

классификация вин в России.jpg

Отправлено спустя 14 минут 32 секунды:

Пробовал по кагорной технологии, вместо мацерации нагрев мезги до 65 градусов, потом брожение сутки, потом спиртование по формуле до 16%.

Сделал также по кагорной технологии с нагревом в течении 3-х часов,потом брожение с добавлением спирта,всё стабильно.На второй день брожение остановилось, и сейчас стоит на улице (0-1*С) сниму с тонкого осадка и в подвал.
А вот по кюрдамирской технологии(брожение на мезге и спиртование) у меня в этом году часть шапки утонула,а часть сверху и гидрозатвор напряжён.Хотя тоже по ареометру контроль и добавил спирт по расчёту(даже чуть больше на 2%),так что всегда есть какие то нюансы.

[Павел Б]

меня не слышите,я говорю про полусладкие(не сладкие!!!)

Не надо кричать, слышу Вас хорошо))). Спиртование позволяет получать вина разных кондиций, в т ч. полусладкие, достигая желаемой крепости и при этом не добавляя свеклу(сахар))). А стойкость вина к забраживанию немного из другой оперы и достигается необходимым количеством консервирующих единиц(пр.Далле))), разными методами.

[Маршал]

другие способы

есть еще биологическое азотопонижение, при многократном забраживании-остановке и удалении дрожжевого осадка. Но это на полусухие помнится чаще применяли. И это довольно заморочливо, то бишь трудоемко.
А нет, и полусладкие тоже, вот попался пост Болградского винзавода: Технология вин с остаточным сахаром Производство вин с остаточным сахаром – полусухих и полусладких – ведется, главным образом двумя способами. Первый из них предусматривает остановку брожения и стабилизацию полученного виноматериала-недоброда к забраживанию, а второй основан на купажировании сухих и сахарсодержащих компонентов. Остановка брожения достигается следующими приемами биологической стабилизацией, включающей отделение дрожжей от бродящей среды путем фильтрации или центрифугирования с целью обеднения сусла азотистыми и другими веществами, без которых дрожжи не могут развиваться, понижением (до 0С -3С) или повышением (до 60-70С) температуры; подавлением жизнедеятельности дрожжей введением диоксида серы и других консервантов;
проведением брожения под регулируемым давлением углекислого газа и др.; Классический метод приготовления натуральных вин с остаточным сахаром основан на биологической стабилизации бродящего сусла. Сбор винограда проводят поздно при накоплении в сусле 25-26% сахара. Виноград дробят в мягком режиме с гребнеотделением, отбирают 60 дал/т (не более) сусла, осветляют его отстаиванием после предварительного охлаждения (до 12-14oС) и сульфитирования (50-75 мг/дм3) или только сульфитирование (120-150 мг/дм3). Осветленное сусло снимают с осадка и подвергают медленному брожению за счет применения специальных рас дрожжей (например, Людвигов).
Когда содержание сахара понизится до 13-14%, дрожжевую биомассу отделяют переливкой. Затем продолжают брожение на новой порции дрожжей до сахаристости 8% и проводят вторую переливку. В вино-недоброд задают 200 мг/дм3 общего SО2, охлаждают до -2oС и хранят при этой температуре. В процессе хранения делают закрытую переливку, оклейку желатином или минералами и через 15 суток фильтруют. Для придания вину биологической стабильности проводят бутылочную стабилизацию. (сайт с 18-го года заглох, печалька).

[Nick041]

И это довольно заморочливо, то бишь трудоемко.

Согласен Сергей Петрович,но если заморочиться конечно можно,я решил сделать мускаты с остаточным сахаром,по ареометру 1008 поставил бродящее сусло в холодилдьник,снял с осадка после 4дней и оставил там же.Затвор опять напрягся и теперь стоит на этом же уровне ,появилась пенка,т.е. даже в холодильнике продолжается брожение.Значит надо ещё уменьшить температуру,но нет возможности.Посмотрим как дальше будет идти процесс.

[Алекс_Бел]

По случаю довелось продегустировать MATSU "EL PICARO" из винограда Темпранильо. Первый нос и огромное удовольствие от того, что вкусный и знакомый запах, которому я не мог дать однозначной квалификации и который числится у меня как запах слежалого сена со смесью перцев. Именно этот запах так знаком у классических вин и именно он совсем недавно смутил меня при дегустации вина из Шираза недолгой выдержки на мезге и заставил искать ему приемлемое определение. Я не знаю, как квалифицируют его профи. Поэтому оставлю как сам квалифицировал. Вкус же оказался легким, без сильной кислинки, но с очень хорошими танинами. При нескольких глотках проявились: шоколад, орех, зеленый перец, немного слива. На свет не могу сказать что сильно плотное, скорее среднее. Мое вино из красных вышло гораздо плотнее даже в варианте "кровопускания". Конечно же в хорошей компании получил истинное наслаждение от знакомства с этим вином из темпранильо. Хотелось бы попробовать всю трилогию, но цена в ресторане даже на "сына" была слишком завышена. Думаю что в будущем обязательно попробую "отца" и "деда".

[Зарипов Радик]

Сегодня попалась на глаза маленькая бутылочка Лорелеи и сеянца... Состав где то 50/50. Решил попробовать... По ароматам лемон... Откуда? Вроде в молодом вине небыло... По вкусам шок... Фрукты но без лабруски... Очень интересное необычное вино получилось.... Нету этого лисьего вкуса...

[Павел Б]

MATSU "EL PICARO" из винограда Темпранильо

Красиво, только пузырьки сбивают с толку