О вине и не только

[oleg.saratov]

Да всё правильно.Продукт не для частого употребления и не для хранения.Несколько дней настояли и выпили.Зимой под холодец.
Каждому напитку своё время и своя закуска.Та же перцовка тоже не всегда и не для всех.
Ягодные настойки более универсальные.И ягод много разных.

[Игорь 25]

Пока все сложено в подвальчик, посмотрим какие будут результаты к лету.

Много лет вино складывал в подвальчик. То есть сентябрь мезга-брожение- отжим- брожение-1 снятие с осадка- 2 снятие с осадка (а температура понижается, ЯМБ и созревание затруднено), затем середина ноября- осветление морозом, снятие с осадка и п подвал. А в подвале зимой +2+3, да и то с подогревом.
В результате весной вино ещё молодое (не созревшее). Разливал ч-з год, то есть в следующем ноябре.
В этом году красное вино на созревание и ЯМБ перенёс в подвал комуналки, где температура +26С. Добавил дубовой щепы, происходило медленное выделение газов (я думаю ЯМБ, хотя может и спиртовое преобразование яблочной кислоты) В результате вино оказалось разделено на партии по 3 литра, и чем позже я делал разлив партий тем вино становилось вкуснее и ароматней. Последняя 3л бутылка ещё стоит, до окончания отопительного сезона.
Мои выводы.


Прежде чем вино хранить, оно должно созреть, в нем должны закончится все процессы.
Хранение вина и созревания (и старение) вина происходи при разной температуре.
Высокая температура (в пределах разумного) запускает процессы, о которых мы даже не подозреваем.
Без применения пиросульфита калия (консервант) такие эксперименты могут плохо закончиться, например уксусным скисанием.
Советую попробовать с малыми партиями, не пожалеете. Для мелких партий не подойдут трёхлитровые банки, надо бутылки, что бы разлито было под горлышко и не было большой площади поверхности вина для контакта с воздухом.

[терапевт]

Мои выводы.
Прежде чем вино хранить, оно должно созреть, в нем должны закончится все процессы.
Хранение вина и созревания (и старение) вина происходит при разной температуре.
Высокая температура (в пределах разумного) запускает процессы, о которых мы даже не подозреваем.
Без применения пиросульфита калия (консервант) такие эксперименты могут плохо закончиться, например уксусным скисанием.
Советую попробовать с малыми партиями, не пожалеете.

Несколько комментарие, с позволения:
Предполагаю, что хранение и созревание происходят параллельно. Процесс созревания завершается с окончанием хранения.
По температуре: На сколько интересны процессы, о которых мы даже не подозреваем?
По ПСК: когда и сколько, если 1 г/10 л нейтрализует дрожжи, и если сразу внестиЧКД(даже в закваске), то о ни будут долго "мучиться" без периода мацерации? При этом ПСК 0,5 г/10 л останавливает ЯМБ. А если вино уже использовано по назначению в течение 6 мес.от начала?

[Игорь 25]

Процесс созревания завершается с окончанием хранения.

У каждого своё видение этого вопроса.

По ПСК: когда и сколько, если 1 г/10 л нейтрализует дрожжи, и если сразу внестиЧКД(даже в закваске), то о ни будут долго "мучиться" без периода мацерации?

Я не вношу ПСК в мезгу, использую разводку дрожжей с киллер эффектом.
ПСК вношу позже, при каждом снятии с осадка. , я не химик, но как говорит Денис Руденко ПСК вступает в реакцию попавшим в вино при переливе воздухом, и уже через несколько часов содержание свободного диоксида серы снижается, и не препятствует брожению, ЯМБ.. Смотрите на 58 минуте

[терапевт]

Игорь 25, так речь, у Руденко, и идет изначально о ягоде.

[Игорь 25]

так речь, у Руденко, и идет изначально о ягоде

Сначала о ягоде а потом об остальном.
Информация воспринимается индивидуально, поэтому каждый трактует её по своему, и не всегда правильно.
Я выбрал такую методику для красного, как писал выше

Я не вношу ПСК в мезгу, использую разводку дрожжей с киллер эффектом

потому, что переборка ягод и отделение гребней производится большей частью вручную, с последующей заморозкой ягоды (сорта созревают не одновременно и не всегда есть достаточно времи) и ягода чистая.
Пока сбоев и порчи продукта не было, сульфатирую последние лет 6, раньше этого не применял, всё было гораздо хуже.

Отправлено спустя 1 час 37 минут 44 секунды:

Я выбрал такую методику для красного, как писал выше

Должен внести пояснения. Сообщение было редактировано, поэтому моя информация исказилась до наоборот.

Я не применяю ПСК по ягоде при приготовлении мезги красного винограда, но сульфатирую вино далее при каждой переливке вина, а если произвожу ЯМБ то и для остановки ЯМБ, перед розливом.
Дозировка - руководствуюсь готовыми таблицами, которые есть на сторонних ресурсах.

[Олег Веуд]

мой скорее всего, имеет отношение к Амурскому, поскольку прислали его мне с Дальнего Востока.
А у вашего какие ягоды, чьей селекции?

Чьей селекции я не в курсе. Но не Потапенко.
В прошлом году сделал из него красное вино.
Не плохое. С интересным индивидуальным оригинальным вкусом. Ягоды не мацерировал, а 2 суток держал в специальном ящике с терморегулятором при температуре 42градуса. Получился темно рубиновый сок при отжатии, и никакой свеклы и прочего чего находят в вине , если не достигнута фенольная зрелость. Brix 19,5 в сусле после выдержки в ящике.

[Евгений Родимин]

Чьей селекции я не в курсе. Но не Потапенко.
В прошлом году сделал из него красное вино.
Не плохое. С интересным индивидуальным оригинальным вкусом. Ягоды не мацерировал, а 2 суток держал в специальном ящике с терморегулятором при температуре 42градуса. Получился темно рубиновый сок при отжатии, и никакой свеклы и прочего чего находят в вине , если не достигнута фенольная зрелость. Brix 19,5 в сусле после выдержки в ящике.

Слышал о такой технологии, чтобы избавиться от свекольных тонов. Но у амурцев это не связано с фенольной зрелостью, это их характерный признак. Сделали правильно.
Я такую термокамеру использую для изготовления мадеры. Держу от полгода и больше. Получается замечательно.

[Олег Веуд]

Слышал о такой технологии, чтобы избавиться от свекольных тонов.

Я когда узнал об этом методе, вначале не думал о тонах свеклы, а мне хотелось попробовать снизить уровень кислотности и одновременно поднять сахар.
При измерении отдельных ягод сахар был от 16 до 20. Такой вот диапазон. Я не знаю какой бы был уровень сахара в сусле без выдержки при 42 гр.
Но знаю точно 19,5 он бы не был. Может17-18.
И меня поразил эффект окрашивания ягод.
При снятии с куста , раздавливая ягоду наблюдал прозрачный сок светло- розового цвета. А после выдержки сок стал насыщенный темно рубиновый.
Произошло то чего добиваются холодной мацерацией, отдача от кожицы в сок красящих и танниных веществ. И одновременно от косточек и главное гребней в сок не перешли те неприятные нотки, которые бывают при холодной мацерации у нас на " севере". Из-за чего некоторые отказываются от вин по красному методу, делая розовое