Виноградное вино из подмосковного винограда

[терапевт]

...малоэтаноловую ферментацию...

Наберите в поисковике. Это разные дрожжи и не только. Интересно однако!

[Игорь 25]

Наберите в поисковике. Это разные дрожжи и не только. Интересно однако!

Понятно, но суть в том, что различные варианты переработки яблочной кислоты существуют.

[леонидыч]

В таком случае нам бы потребовалось определиться с термином "спирт", коих имеется превеликое множество. Но нас то интересует только этиловый. Может я не корректно выразился, что только дрожжи. Но думается мне никто не захочет употребить спирты от других "производителей".

давайте определимся с понятиями .....

дрожжи, вопервых, это внетаксономическая группа одноклеточных грибов.
их около 1500 видов, относящихся к отделам Ascomycota и иногда Basidiomycota.
потом, "" брожение"" это сугубо микробиологический термин.
круг органических соединений,которые могут сбраживаться,довольно широк
( это углеводы,спирты,органические кислоты,аминокислоты,пурины,пиримидины).
продуктами брожений являются различные органические кислоты (молочная,уксусная,масляная,муравьиная),спирты (этиловый,бутиловый,пропиловый),ацетон,СО2 и Н2.
обычно в процессе брожения образуется несколько продуктов.
в зависимости от того,какой основный продукт накапливается в среде, различают молочнокислое,спиртовое,маслянокислое,пропионовокислое и др. виды брожений.
спиртовое брожение распространено среди прокариотных ( различные облигатно и факультативно анаэробные эубактерии ) и эукариотных (дрожжи) форм.
так вот,более конкретно, бактерии zymomonas mobilis применяются в спиртовом брожении алкогольного напитка "пульке".
производят "пульке"только из Агавы текильной.
это один из видов агав, широко используемый в сельском хозяйстве для производства алкогольного напитка — текилы (Мексика).

[терапевт]

Понятно, но суть в том, что различные варианты переработки яблочной кислоты существуют.

Так и результат разный. 1. Бактериальное ЯМБ 2. L71В -побочный эффект со знаком +. 3. Яблочно-этаноловое брожение: сложно, длинно, не предсказуемо, чаще, по описанию - канализация. Остается 1 и 2(эффективность под ?, но не ухудшает.

[Игорь 25]

Так и результат разный. 1. Бактериальное ЯМБ 2. L71В -побочный эффект со знаком +. 3. Яблочно- Остается 1 и 2(эффективность под ?, но не ухудшает.

Насколько я знаю есть ещё вриант """Maurivin B способен потреблять до 56% яблочной кислоты в процессе первичной ферментации и дает очень низкий уровень веществ, влияющих на запах и вкус, что позволяет в полной мере выразить все тонкости характеристик исходного продукта. Также замечена способность этих дрожжей улучшать при ферментации цвет красных сортов.""https://www.vinogradisad.ru/id/maurivin ... 0%BE%D0%B2. И более, чем уверен, есть ещё десятки вариантов, которые пока мне неизвестны.

этаноловое брожение: сложно, длинно, не предсказуемо, чаще, по описанию - канализация.

Надо пробовать.

Например пробная партия красного вина этого года (кислотность 8г/литр) мною была разделена на 4 порции в трёхлитровых бутылях с узким горлышком. Первый разлив, то что не поместилось в трёхлитровки после короткого ЯМБ ноябрь, второй разлив декабрь, третий разлив январь, четвёртый разлив февраль. Ещё одна стоит до окончания отопительного сезона.
Добавлено было по десятку дубовых чипсов на 3 литра. Температура 26 градусов (при этом для ЯМБ надо 18-20 С, а 25-26С больше подходит для этанолового брожения). При каждом разливе вкус меняется, сначала пропали ароматы самого винограда, потом вино приобрело вкус вина из магазина, среднего качество. Последний февральский разлив поразил появлением новых приятных фруктовых ароматов и длительным послевкусьем.
Я далеко не сомелье, не могу описать вкус, и не химик- не могу точно обозначить какие процессы происходят в вине при дазаривании при температуре 26С, но мелкие пузырьки на поверхности присутствовали до последнего, а вкус только улучшается.
Пиросульфит калия применяю, но в умеренных количествах.

[BlackKnight]

Насколько я знаю есть ещё вриант """Maurivin B способен потреблять до 56% яблочной кислоты в процессе первичной ферментации и дает очень низкий уровень веществ, влияющих на запах и вкус

Когда-то очень давно я исследовал эти 56% и долез до настоящего описания того как получена эта цифра.
Вот описание этих самых исследований:
"Experiments were conducted by Professor Aline Lonvaud of the Bordeaux Wine Institute. The trials were undertaken
in commercial grape juice (red and white) with an initial sugar concentration of 200–210 g/L. Yeast inoculation rate was
20 g/L. Juice was sterile fi ltered to remove all microbial contaminants including lactic acid bacteria. Values were
obtained in specifi c musts and should not be considered as absolute values. Consumption of malic acid may differ for
different juice/must."

С того же сайта берем инструкцию к дрожжам:

"USING ACTIVE DRIED WINE YEAST
The procedure can be accomplished in less than
30 minutes. Rehydrating 20-40g of Maurivin active
dried wine yeast per 100 litres of must/juice will
achieve a minimum of 5x106 viable yeast cells per ml."

Во время эксперимента, мало того что создавались идеальные условия для дрожжей, так еще и концентрация вносимых дрожжей была в 100 раз выше, чем в рекомендуют в магазине и что соответствует минимальной концентрации вносимых дрожжей на официальном сайте производителя.

То есть что-бы попытаться повторить сей результат с 56% уменьшения яблочной кислоты, на 24-ех литрах сусла, кроме всего прочего надо купить не 1 пакетик, а 50 - 100 пакетиков.
Прикиньте себестоимость такого кислотопонижения?

В реальности, я уверен при рекомендованных производителем кол-ва вносимых дрожжей, в наших реалиях можно добиться 20, ну 30 процентов уменьшения яблочной кислоты. Естественно процент уменьшения титруемой кислотности в целом будет еще меньше, соответственно распределению яблочной и винной кислот в сусле.

Но конечно, этим нельзя пренебрегать. Но и помнить, что на самом деле любые винные дрожжи поджирают яблочную кислоту, просто в меньшем проценте.

[терапевт]

"Яблочно-этаноловое брожение при помощи шизосахаромицетов".
В "умеренных количествах". В граммах это сколько?

[Игорь 25]

В "умеренных количествах". В граммах это сколько?

Зачем Вам это? Ведь Вы (как мне кажется) противник консервантов? Зачем же засорять ветку спорами о пользе/вреде ПСК.

А если конкретно, для красного,- первую обработку на стадии сбора дробления пропускаю, заменяю разводкой дрожжей с киллер эффектом (разбраживанию и размножению дрожжей ЕС1118 в паре литров сока). Виноград от гребней отделяю вручную.
После отжима мезги, пока ещё продолжается брожение, обработку пропускаю.
Окончание брожения (10-15 день) снятие с осадка первая обработка половинной дозой, и далее руководствуюсь таблицей https://www.vinograd-vrn.ru/7_winemakin ... 0%B8%D1%8F.

[терапевт]

В этом году все с ПСК, кроме "типа кагора". Там термо. Все стандартно, с этапа дробления. В сравнении со спиртованием мезги есть плюсы. На мой взгляд нет доз мин и макс, есть гр и мг. Хотя ПДК отражены в ГОСТ. Учиться ни когда не поздно. А истина рождается в споре.

Отправлено спустя 50 минут 46 секунд:
Прочитал тему: "Карбоническая мацерация". Метод позволяет понижать кислотность сусла, вина. На сколько это сложно и дорого? Полукарбоническую не предлагать.

[Маршал]

Так же, как и полукарбоническую, но в более тонком слое, чтобы не давился своим весом. Видел в ролике просто в батл засыпают чистую ягоду, закрывают, и через время выдышит весь кислород, останется углекислый газ. Может и заплесневеть, однако. С добавочным СО2 наверно проще.