Игорь 25 писал(а): ↑14 фев 2024, 04:59
По идее да, но, как пишет Герасимов в ссылке, ПСК сульфитирует вино, сульфит постепенно разлагается, и выпадает в осадок. Калий вызывает дополнительное раскисление вина и выпадение камня.
Я не химик, поэтому просто принимаю к сведению и использую по своему усмотрению знания специалистов, коим считаю Герасимова в.т.ч.
Это очень старое пособие, написанное в 50-ые годы. Тогда еще не было переосмыслено наследие Пастера, которое предполагало что вину вредны любые бактериальные активности. Положительно влияние ЯМБ уже робко признается, но еще совсем не исследовано.
В частности нет понимания, что сульфитация вина, в определенный момент препятствует ЯМБ, а значит снижение кислотности не происходит.
По этому многочисленные опыты показывают, что сульфитированные вина оказываются более кислотные, чем не сульфитированные. Это ошибочно пытаются объяснить непосредственно химическим действием диоксида серы.
Нормы диоксида серы очень малы, а дозы несвязанной сернистой кислоты совсем микроскопические и не способны непосредственно химически хоть как-то повлиять на состав вина.
Если мы почитаем это пособие, то увидим, что авторы в своих поисках противоречат сами себе.
В первом абзацы, предполагается что диоксид серы каким-то образом способствует выпадению винного камня, а потом совершенно справедливо замечают, что сернистая кислота наоборот повышает растворимость виннокислых солей, т.е. препятствует выпадению винного камня. На самом деле это теоретически так, но это практически нельзя заметить в вине, так как дозы сернистой кислоты остающиеся после сульфитирования чрезвычайно малы, для подобных, значимых химических превращений.
"Недостатком применения пиросульфита является введение излишка калия в вино. В результате повышается экстр активность вина, а
имеющаяся в вине свободная винная кислота переходит в винный камень, что сказывается на вкусовых качествах вина."
"Из указанных мер
борьбы с понижением кислотности при брожении наиболее эффективно
применение сернистой кислоты. Получение при этом более кислотных вин объясняется не столько прямым действием сернистой кислоты, сколько ее
влиянием на повышение растворимости виннокислых солей в бродящем сусле, причем связанные органические кислоты частично переходят в свободное состояние, увеличивая количество нелетучих кислот и истинную кислотность."
"Состав вина, сброженного в присутствии сернистой кислоты, изменяется: содержание спирта увеличивается на 0,2-0,3% об.;
кислотность бывает выше, чем у контрольных вин; количество летучих кислот ниже на 0,2-0,3 г/л."