Вопросы новичков по виноделию

[Вадим Жилин (Florist)]

И третье негативное воздействие избыточного или близкого к нему сульфитирования заключается в том, что при высокой кислотности, близкой по РН к 3, будет ощущаться вкус и запах сернистого ангидрида, который при такой кислотности больше переходит в летучую форму SO2. Т.е. это тот случай, когда кашу ( вино ) маслом (ПСК) довольно легко испортить.

А таблицы с нормами внесения согласно показаниям по pH для чего по вашему составлены?

[PelengGAZ]

А как по мне, то это иллюстрация процесса окисления при негерметичной укупорке.

Точно так же выглядело у меня вино в виде герметичной запечатанной пастеризованной "консервы" из Цитронки без серы в 3-л банке но после 3- месяцев на балконе на стелаже. Солнце сверху, нижняя часть банки больше была в тени. Думаю, что если выставить на открытое пространство, потемнение было бы более равномерно.

[PelengGAZ]

А таблицы с нормами внесения согласно показаниям по pH для чего по вашему составлены?

Давайте будем честными. РН величина не постоянная. Как много домашних виноделов имеет под рукой исправный откалиброванный РН-метр и весы?
Потом, эти таблицы просто помощник, ориентир, но никак не руководство к действию. Они не учитывают очень многое: сортовые особенности, качество исходного сырья, температуры ферментации, созревания, хранения, количество и способ переливок. И ещё много чего...
Есть много вариантов употребления молодых вин, которые сделаны без сульфитирования, либо кратно меньше табличных рекомендаций. И без пороков!
В домашних условиях соблюдая температурный режим до жарких месяцев вполне можно ограничить при переливках использование серы. А в дальнейшем при этой операции активно использовать углекислоту.
В предыдущем сообщении я просто рекомендовал не злоупотреблять...

[Вадим Жилин (Florist)]

Давайте будем честными. РН величина не постоянная. Как много домашних виноделов имеет под рукой исправный откалиброванный РН-метр и весы?
Потом, эти таблицы просто помощник, ориентир, но никак не руководство к действию. Они не учитывают очень многое: сортовые особенности, качество исходного сырья, температуры ферментации, созревания, хранения, количество и способ переливок. И ещё много чего...
Есть много вариантов употребления молодых вин, которые сделаны без сульфитирования, либо кратно меньше табличных рекомендаций. И без пороков!
В домашних условиях соблюдая температурный режим до жарких месяцев вполне можно ограничить при переливках использование серы. А в дальнейшем при этой операции активно использовать углекислоту.
В предыдущем сообщении я просто рекомендовал не злоупотреблять...

Давайте по честному. pH замеряется непосредственно на момент внесения ПСК. Перед каждым его внесением. Если человек считает себя виноделом, он просто обязан иметь хорошее оборудование. К сожалению, пока практика дегустаций домашних вин говорит о том, что наилучшие результаты показаны виноделами с оборудованием и с соблюдением технологий. Углекислоту... то есть домашний винодел не имеет pH метра, но обзавёлся баллоном УК и редуктором. ну возможно... я сам активно использую УК , благо осталось оборудование их прошлой жизни. Моё скромное мнение, надо сначала научиться делать базовое вино по технологии, а потом освоив этот этап, пускаться в эксперименты с биодинамикой и прочими модными трендами. А злоупотребление плохо в принципе, кто же тут спорит.

[y_fed]

Точно так же выглядело у меня вино в виде герметичной запечатанной пастеризованной "консервы" из Цитронки без серы в 3-л банке но после 3- месяцев на балконе на стелаже. Солнце сверху, нижняя часть банки больше была в тени. Думаю, что если выставить на открытое пространство, потемнение было бы более равномерно.

"Без серы" - вот и возможная причина, поскольку под крышкой 3-х литровки наверняка оставался воздушный промежуток, а пастеризация никоим образом не предохраняет от окисления.
Но как бы то ни было, держать белое вино на солнце - это, конечно, жесть.

[Маршал]

Мне все же кажется, что там и крышка подтравливала. По химической профессии помню такие, у них это бывает, особенно когда банка не молодая и крышка с возрастом стала жесткой.

[PelengGAZ]

Пастеризованное укупоренное вино конечно подвержено окислению, но в разы меньше ввиду почти полного отсутствия растворëнного кислорода и использования в ОВ-процессах молекул из состава воды. В данном конкретном случае пара аналогичных банок без изменений стояли в подвале, а эту просто занëс на балкон и забыл при переезде... Пастеризация была просто очередным экспериментом, который не устроил по вкусовым характеристикам ( хотелось сохранить мускат с остаточным сахаром.)
Пастеризовать и добавлять при этом серу в домашнем виноделии считаю избыточным. Да и в гаражном тоже...
Или Вы домашние компоты тоже сульфатируете?
Не пойму, о чëм спор? О том, что таблица сульфатирования является ориентиром, а не правилом? Или есть сомнение на счёт влияния продолжительного воздействия солнечного света?
Используя кислотопонижающую малолактику без подогревания молодых вин в осенне-зимний период, с сульфатированием первые 2-3 переливки тоже надо быть очень осторожным. Даже если вносите разводку культурных бактерий. Дохнут они от несвязанного серного ангидрида.

[y_fed]

Или Вы домашние компоты тоже сульфатируете?
Не пойму, о чëм спор? О том, что таблица сульфатирования является ориентиром, а не правилом? Или есть сомнение на счёт влияния продолжительного воздействия солнечного света?
Используя кислотопонижающую малолактику без подогревания молодых вин в осенне-зимний период, с сульфатированием первые 2-3 переливки тоже надо быть очень осторожным. Даже если вносите разводку культурных бактерий. Дохнут они от несвязанного серного ангидрида.

Нет, конечно, компоты не сульфИтирую. Да и вино сульфитирую несколько меньшими дозами, чем в таблице, поскольку ручное гребнеотделение исключает попадание подгнивших ягод, а рН сусла всегда у нижней границы, и спонтанное ЯМБ очень желательно сразу после АБ, а не летом в погребе. Так что спор если и есть, то только о причинах появления окисленного слоя в верхней части бутыли с вином (что на фото). Я подобное окисление верхнего слоя виноматериала наблюдал в совершенно тёмном помещении в бутыле, налитой под горлышко, с мембраной из тонкой ПЭ плёнки, использованной в качестве затвора (забыл и передержал с месяц после окончания тихого брожения).

[Бэст]

"Без серы" - вот и возможная причина, поскольку под крышкой 3-х литровки наверняка оставался воздушный промежуток, а пастеризация никоим образом не предохраняет от окисления.
Но как бы то ни было, держать белое вино на солнце - это, конечно, жесть.

Такое ощущение что данная ветка для адаптетов только серы, пастеризуйте виноградный сок и закатайте в стерильную банку и открыв через 2 года, окисление есть ?

[Evg127]

Какой толщины осадок приемлем на тихом брожении?
Закончилась мацерация, отжал мезгу, пока все запаковал пока в емкости все устаканилось, а там уже осадок сантиметра два. Сразу же и снимать с осадка? Или остановится брожение? Там же в осадке так же часть дрожжей? Или так на осадке и сбраживать? Или после снятия с мезги нужно УЖЕ хорошо фильтровать осадок?