Натуральные виноградные вина
-
- Освоившийся
- Сообщения: 68
- Зарегистрирован: 24 июн 2023, 11:34
- Город: Ейск
- Подпись: Дмитрий
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 1 раз
Re: Натуральные виноградные вина
Могу только предположить, в чем "фокус" более сладкой ягоды после заморозки. Это обман рецепторов. Если в кислый напиток добавить сахар, кислота будет меньше ощущаться, хотя она никуда не делась. Так и здесь при заморозке, часть жидкости в виде воды отделяется от сока ягоды, происходит расслоение, содержимого с разной плотностью, т. н. вымораживание... И в дальнейшем если даже эта вода попадает на рецепторы, у неё нейтральный вкус, а остальная фракция с более концентрированными сахарами и кислотами создают впечатление более сладкого продукта.
- Евгений Родимин
- Завсегдатай
- Сообщения: 8222
- Зарегистрирован: 28 янв 2013, 11:40
- Город: Москва, участок в Чеховском районе.
- Подпись: Евгений
- Откуда: оттуда
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 20 раз
Re: Натуральные виноградные вина
Возможно, Вы близки к истине.PelengGAZ писал(а): ↑26 июн 2023, 15:41 Могу только предположить, в чем "фокус" более сладкой ягоды после заморозки. Это обман рецепторов. Если в кислый напиток добавить сахар, кислота будет меньше ощущаться, хотя она никуда не делась. Так и здесь при заморозке, часть жидкости в виде воды отделяется от сока ягоды, происходит расслоение, содержимого с разной плотностью, т. н. вымораживание... И в дальнейшем если даже эта вода попадает на рецепторы, у неё нейтральный вкус, а остальная фракция с более концентрированными сахарами и кислотами создают впечатление более сладкого продукта.
-
- Освоившийся
- Сообщения: 68
- Зарегистрирован: 24 июн 2023, 11:34
- Город: Ейск
- Подпись: Дмитрий
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 1 раз
Re: Натуральные виноградные вина
Микробиология винограда довольно сложная, ею занимается вторую сотню лет армия учёных и институтов, но там ещё копать и копать... И если с хранением всё более менее понятно, в общем случае, первые три недели идёт накопление в ягоде сахара из гребня, а потом снижение и сахара и кислот и пектинов и флавоноидов на дыхание и окислительные реакции (если отбросить влияние бактерий и оставить константой температуру -3°С), то с заморозкой всё намного усложняется. Надо кроме внешних факторов учитывать особенности сорта, размер ягоды, процент сухого вещества и много чего ещё. Т. е такое исследование для определëнного сорта будет строго индивидуально и обобщающее практическое значение невелико. Может где-то в Норвегии, Канаде или другой северной винодельческой стране такое проводилось, но я не слышал.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: BlackKnight и 79 гостей