Натуральные виноградные вина

[Зарипов Радик]

Дмитрий, а что происходит с кислотой при вымораживании, можно пояснить? Я считал, что "вымерзает" лишь вода, а кислота, сахар и др. экстакты остаются в ягоде не замерзшими и выходят с соком при прессовании. Т.е., концентрация не только сахаров, но и кислот в соке для айсвайна повышается.

Понятно, что кислоты бывают органические и неорганические... На неорганические холод ни как не воздействует.... А вот на органические... Они под действием холода преобразуются... Это большая проблема скажем для поставщиков цитрусовых... И т.д....

[y_fed]

Понятно, что кислоты бывают органические и неорганические... На неорганические холод ни как не воздействует.... А вот на органические... Они под действием холода преобразуются... Это большая проблема скажем для поставщиков цитрусовых... И т.д....

Вот и хотелось бы поглубже про "химизм" - что во что превращается при замораживании.
Так-то, после заморозков и рябина кажется слаще...
Или речь только о частичном снижении титруемой кислотности виноградного сока за счёт "вымораживания" тартратов?

[Зарипов Радик]

Вот и хотелось бы поглубже про "химизм" - что во что превращается при замораживании.
Так-то, после заморозков и рябина кажется слаще...

Не химик, но подозреваю, что разные органические кислоты по разному преобразуются под воздействием холода... Этот углерод со своей переменной валентностью ... Все меняет... То ли дело неорганическая химия .. там все просто ..

[PelengGAZ]

Дмитрий, а что происходит с кислотой при вымораживании, можно пояснить? Я считал, что "вымерзает" лишь вода, а кислота, сахар и др. экстакты остаются в ягоде не замерзшими и выходят с соком при прессовании. Т.е., концентрация не только сахаров, но и кислот в соке для айсвайна повышается.

Ну, во-первых, вымораживание вина и ягоды, немного разные вещи, хатя в обоих случаях происходит снижение изначальной кислотности. Биохимия процессов отличается. В вине при низкой температуре происходит повышенное выпадение калийных солей винной кислоты, т. н. винного камня, который благодаря явлению Гистерезиса при восстановлении температуры, обратно не превращается в ВК.
А во-вторых, вспоминаем, что такое Айсвайн. Это вино, произведëнное из замороженных естественным образом ягод определëнных сортов, технологически пригодных (чаще Рислинг) . Причём в пресс идут именно замороженные до -7С ягоды. И отжимается кратно меньше сока из замороженных ягод. Особенность, -- искусственная заморозка не даëт нужного результата. И процентное содержание отжатых кислот, сахаров и пр. сильно отличается от изначальной ягоды, т. к. антоцианы и кислоты неравномерно распределены в мякоти ягод и в большей части уходят в отходы и плюс биохимические пр еобразования при заморозке...

[y_fed]

И процентное содержание отжатых кислот, сахаров и пр. сильно отличается от изначальной ягоды, т. к. антоцианы и кислоты неравномерно распределены в мякоти ягод и в большей части уходят в отходы и плюс биохимические пр еобразования при заморозке...

Да, но в отходы много чего уходит и без вымораживания. А вот про биохимические преобразования при замораживании ягод на кустах - это интересно и хотелось бы конкретики, которую можно было бы использовать, или хотя бы учитывать - нередко случаются заморозки при ещё не снятом винограде. Как правило, первые заморозки слабоваты для замораживания ягод при сахаре возле 20 брикс, и следы воздействия минусовых температур уже к полудню визуально не видны, но так ли это на уровне биохимии? И как сказывается на кондициях вина?
Что же касается айсвайна, то вряд ли можно получить его аналог обезвоживанием (например, вакуумным) отжатого сока?
Вопросы, подчеркиваю, не столько об айсвайне, сколько о "классическом" вине из винограда, снятого после заморозков.

[Евгений Родимин]

Как правило, первые заморозки слабоваты для замораживания ягод при сахаре возле 20 брикс, и следы воздействия минусовых температур уже к полудню визуально не видны, но так ли это на уровне биохимии? И как сказывается на кондициях вина?

Я как-то измерял кислоту в промороженных ягодах в год, когда морозы пришли рано и виноград не совсем дозрел. Титрование показало, что кислота осталась на прежнем уровне. Но органолептически ощущалось будто кислоты меньше. Могу предположить, что на морозе происходит частичное преобразование одних кислот в другие, которые ощущаются как менее кислые. Вино из такого винограда не делал.

[PelengGAZ]

Попробую и я ответить. При таком способе изготовления вина больше имеет значение именно механическая составляющая и используемый сорт. При кратковременной (до нескольких дней) заморозке любых ягод их химический состав меняется очень незначительно, на несколько процентов, что практически не ощущается во вкусе. В общем случае антоцианы и флавоноиды слегка подрастают, сахара уменьшаются, а кислоты чуть растут. Но совсем незаметно. Если хранить замороженные ягоды месяцами, то разница с исходным сырьëм будет уже составлять до 20%. Но... Это не наш случай и на разных сортах эта закономерность может проявляться совсем наоборот. Причём при разных видах заморозки, слабой, сильной и шоковой будут разные результаты. Почему в традиционных для Айсвайн странах есть запрет на производство такого вина методом искусственной заморозки? Мне думается из-за неравномерности замораживания-отделнния сока в промышленных масштабах и качества получаемого продукта. До холодильника ягода после сбора приходит уже повреждённой, даже в 40-килограмовых ящиках на дне уже "каша". А в случае перезревшей ягоды, -пюре...
В большинстве сортов сахара и кислоты в ягоде распределены неравномерно и созревание ягоды идëт от центра с косточкой к краю, к шкурке. Ближе к ней и сосредоточены основные кислоты и антоцианы, которые замороженная шкурка забирает с собой в отходы. Косточка, конечно тоже цепляет часть мякоти, но у шкурки в разы больше поверхность, которая в замороженном виде с львиной долей прилегающих тканей идëт на вторичную переработку, на Граппу. В Айсвайн основным сортом является кислотный Рислинг, но обычно отмечают при таком способе приготовления, его умеренность.

[PelengGAZ]

И ещё один момент. Собирается и идёт в пресс ягода при температуре-7°С. Не 5,10 или 15. При такой температуре ягода достаточно мягкая, чтобы из сердцевины отдать прессу несколько капель, но снаружи достаточно твëрдая, чтобы не допустить повреждения.

[Евгений Родимин]

Всё вышесказанное не объясняет - почему после замораживания кислотность ягод ощущается меньше, если кислотность не меняется.

[PelengGAZ]

Про какой сорт идёт речь? Опыт по заморозке небольшой. Пытался только Альфу сделать более съедобной, но этого не случилось, такая же "вырви глаз", но только расквашивалась после разморозки. Единственно, что субъективно снижало её кислотность, это 2-3 недели полежать в мелких фруктовых ящиках после сбора. В сухом месте при комнатной температуре. Но это субьективно, титрируемую к-ту мерять нечем да и необходимости такой нет, пока обхожусь РН-метром.