Сухое виноградное вино в домашних условиях

[BlackKnight]

...вот и подскажи технологию приготовления вина без применения серы. Но так по серьезному ,что бы человек с тонны винограда ,мог сделать нормальное вино и через год не вылить его в унитаз. Ты сам можешь представить виноделие без серы ?

Как ты понимаешь подробно расписывать технологическую карту я не буду.
Поделюсь просто своими соображениями.
Сразу скажу, что есть все шансы получить отличное красное вино без серы, опустив часть описанных технологических сложностей.

Если брать более менее классические приемы, без высоких энологических достижений - фактически все то же самое что и при просто качественном изготовлении сухих вин, с некоторыми дополнениями, особенно если речь про тонну и больше.

Если красное вино.
Виноград берем с характеристиками близкими к идеальным. Как по "сахарам"/кислотам, так и по фенольному индексу, особенно нас интересовать должны танины. Виноград не должен быть перезрелым, нам очень важен будет pH сусла, который должен быть в границах не позволяющих расцвести микробиологии буйным цветом.
Как минимум первичная переработка должна быть сделана непосредственно рядом с виноградником и непосредственно сразу после сбора.
Все операции до инициации брожения, должны проходить в холоде. Если погоды стоят теплые, то в первую очередь виноград должен быть охлажден и все остальные действия - опять в холоде.
После нагревания для инициации брожения, сам процесс брожения под затвором, если вдруг захочется длительной мацерации, то после стадии бурного брожения делать это под давлением углекислого газа.
Прессование, дальнейшие переливки, снятия с осадка - так же под давлением углекислого газа.
Переливок - минимально необходимое количество.
Нужен контроль ЯМБ.
Нужен контроль pH.
Нужен контроль концентрации летучих кислот.
После розлива по бутылкам, бутылки хранятся при температуре не выше 10-12 градусов.
Если розлив до прохождения ЯМБ - то при 5-8 градусах, но бутылки с таким вином могут быть в последствии не безопасны. ;-)

Транспортироваться должны при рекомендованных температурах.

Краеугольным камнем успеха, в данном случае, остается чистота всех и вся.

Самое слабое место в этом процессе будет возможное заражение сусла дрожжами вида Бреттаномицес, особенно если делать на диких дрожжах. Впрочем тона седла, скотного двора не все считают пороком.

[терапевт]

Слабое место сторонников серы в том, что у Вас нет стандартной дозировки. У всех по разному и на разных этапах. От немного или дыма до дробного в гомеопатической дозе, но часто, до макс. однлкратно.. и т.д. Результат, уверен, у всех разный - сомнительный.

[Янн]

Как ты понимаешь подробно расписывать технологическую карту я не буду.
Поделюсь просто своими соображениями.
Сразу скажу, что есть все шансы получить отличное красное вино без серы, опустив часть описанных технологических сложностей.

Если брать более менее классические приемы, без высоких энологических достижений - фактически все то же самое что и при просто качественном изготовлении сухих вин, с некоторыми дополнениями, особенно если речь про тонну и больше.

Если красное вино.
Виноград берем с характеристиками близкими к идеальным. Как по "сахарам"/кислотам, так и по фенольному индексу, особенно нас интересовать должны танины. Виноград не должен быть перезрелым, нам очень важен будет pH сусла, который должен быть в границах не позволяющих расцвести микробиологии буйным цветом.
Как минимум первичная переработка должна быть сделана непосредственно рядом с виноградником и непосредственно сразу после сбора.
Все операции до инициации брожения, должны проходить в холоде. Если погоды стоят теплые, то в первую очередь виноград должен быть охлажден и все остальные действия - опять в холоде.
После нагревания для инициации брожения, сам процесс брожения под затвором, если вдруг захочется длительной мацерации, то после стадии бурного брожения делать это под давлением углекислого газа.
Прессование, дальнейшие переливки, снятия с осадка - так же под давлением углекислого газа.
Переливок - минимально необходимое количество.
Нужен контроль ЯМБ.
Нужен контроль pH.
Нужен контроль концентрации летучих кислот.
После розлива по бутылкам, бутылки хранятся при температуре не выше 10-12 градусов.
Если розлив до прохождения ЯМБ - то при 5-8 градусах, но бутылки с таким вином могут быть в последствии не безопасны. ;-)

Транспортироваться должны при рекомендованных температурах.

Краеугольным камнем успеха, в данном случае остается чистота всех и вся.

Самое слабое место в этом процессе будет возможное заражение сусла дрожжами вида Бреттаномицес, особенно если делать на диких дрожжах. Впрочем тона седла, скотного двора не все считают пороком.

Виталий ,спасибо за твоё мнение. Вот только итересно ,найдётся хоть один винодел, способный рискнуть и сделать вино по этой технологии . Ты же знаешь на 100% что нет . В принципе в теории, то да. А на практике ? Можно и антибиотики сыпануть ,но речь не об этом .Речь о том что бы люди не слушали опытных "виноделов " , не бегали по граблям ,а делали сразу нормальные вина ,по нормальной технологии. Щас век информации ,бери бесплатно и пользуйся. С первого раза ,ну со второго точно, можно сделать вино с дегустационной оценкой 80 баллов . Много не надо.Сырьё и информация.

[BlackKnight]

Слабое место сторонников серы в том, что у Вас нет стандартной дозировки. У всех по разному и на разных этапах. От немного или дыма до дробного в гомеопатической дозе, но часто, до макс. однлкратно.. и т.д. Результат, уверен, у всех разный - сомнительный.

Смешал всех и всем результаты выдал... зачем?

Уже достаточно давно появилась у нас книга: 'Виноделие от А до Я' Щедрова. Это был перевод, популярнейшего зарубежного издания: "From Vines to Wines The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine".
И там была опубликована таблица дозировок серы, ставшая стандартном для домашнего виноделия.

SO2.jpg

Впервые она, в 2010-ом, в нормально переведенном и пересчитанном виде появилась на сайта Владимира Ровенского из Воронежа.

Ровенский.jpg

Мой вариант, сделанный на этой основе расходится с 2014-го.

6391_900.jpg

Так же в каком-то виде эту таблицу публиковали и другие.

[BlackKnight]

Виталий ,спасибо за твоё мнение. Вот только итересно ,найдётся хоть один винодел, способный рискнуть и сделать вино по этой технологии . Ты же знаешь на 100% что нет.

Я знаю точно, что находились.

Весь вопрос в мотивации отказа от серы. Какая она?
Если убрать в сторону вопросы, связанные с тонкой душевной организации, остаются в основном: коммерческая составляющая; имиджевая; любопытно - познавательная и удовольствие ожидаемая. ;-)

Начнем с конца.
По оценке, треть удовольствия от дегустации вина доставляют факторы никак не связанные с самим по себе вином в бокале. На эту часть влияет окружения, предвкушения, легенда вина, знания о вине и т.д.
И осознание что ты пьешь и может быть сам сделал вино без серы, может доставлять кому-то удовольствие и быть мотивацией к производству такого вина.
Спрос рождает предложение, отсюда коммерческая составляющая.
Делать и пить подобное вино может оказаться модно - отсюда имиджевая составляющая.

Ну и я думаю понятна любопытно - познавательная составляющая - проверить себя, свои умения, сам факт того возможно получить таким образом достойное вино или нет.

Примерно все то же самое можно сказать и про отказ от ЧКД.

Я кстати стал жертвой любопытно - познавательной составляющей.
Как то несколько лет назад я предложил, на другом форуме, ярому противнику любой химии кроме сахара и воды (в химию входили и ЧКД) - мол давай ты сделай в следующем сезоне на ЧКД, а я сделаю на диких дрожжах. Мол не Бином Ньютона, ЧКД, в конце концов.

Уж не знаю как он, а я второй год делаю одно белое вино без применения коммерческих ЧКД.
Естественно не просто вдруг, а из винограда который дает мне в теплице неизвестный ХЗЧ сорт. Он вполне устойчив, по этому ничем не обрабатывается. В теплице, тепло и сухо - значит вполне себе условия для развития на ягоде нужного разнообразия дрожжей. С которым я правда сразу начинаю бороться методом pied de cuve.

И тут мы подходим к вопросу применения серы... при таком подходе сера в собранный виноград и в полученное сусло не добавляется. Единственное ее применение на этом этапе это небольшое ее добавление в предварительно забраживаемую на диких дрожжах закваску, совместно с некоторым количеством этанола.

Вот сейчас у меня стоит белое вино на диких дрожжах, в который считайте серы не добавлялось. И я без труда могу его довести без серы до слепой дегустации и если я не скажу никто и заметит что вино не сульфитированное.

Другое дело что технология винификациии, которую я применяю в этом сезоне, подразумевает сульфитацию в дальнейшем и я от этого отказываться не буду. Мотивация сделать белое вино без серы, пока не очень сильна.

[терапевт]

... зачем?

Сложилось впечатление, что если хорошее домашнее вино сделано без серы - автоматически вино более низкого качества. вино более низкого качества с серой - шедевр. Тоже считаю, но не серу.

[BlackKnight]

Сложилось впечатление, что если хорошее домашнее вино сделано без серы - автоматически вино более низкого качества. вино более низкого качества с серой - шедевр. Тоже считаю, но не серу.

За всех не скажу, по мне так не правильно сложилось.
Но у многих в этой теме есть неоднократный опыт слепых дегустаций "домашних" вин. Есть в принципе, часто большие проблемы с достаточным количество качественных вин. Но когда рассказывают о своих винах авторы лучших вин, по оценкам, вспомнить что какое-то вино сделано без серы - сложно. Я не смогу.
А вот яркие случаи когда авторы явно неудавшихся вин (по их рассказам сделанных по старинке, без серы) впервые привезших их на подобное мероприятие, на следующий год привозили вина кардинально улучшившиеся - я наблюдал лично. Эти уже делались с применением серы.
И не только плохие оценки сами по себе их мотивировали, а осознание того что их вина не очень на фоне коллег и можно делать вина лучше, без особых проблем.

[Andrey_Orico]

А разговор то начался с выравнивания кислотности сахаром и нагрев (пастеризация) вина.
Потом , п почему бы не использовать серу и ...понеслось.
А обрабатывать надо. В момент дробления - обязательно, посуду и инструменты - обязательно. Не согласен с каждым переливанием сыпать пиросульфит в готовое вино.

[терапевт]

А разговор то начался с выравнивания кислотности

Разговор начался совсем с другого.

[artek9]

Мои делитанские пять копеек: )
Знаю двух людей, которые обходятся без серы. Один , правда, почти без серы). Заполнение дымом серы при каждой переливке.
Другой не применяет серу вообще - аллергия. Но у него строгий контроль температуры на всех этапах и много танцев в бубнами, про которые я мало знаю.
В этом году я начал использовать серу и чкд. Потому что прошлый год, после выпадения винного камня, через неделю, появился "ацетон" . Не сильно, но для меня было неприемлемо на вкус. Виноград пока что только Молдова.
При дроблении 1гр пиросульфита на 10литров при дроблении, через пару часов чкд. И при снятии с толстого осадка 0.3 гр . Полет нормальный пока что. Молодое пьём). Единственное - пятилитровка одна - сверху появились островки. Её внепланово перелил добавив 0.5гр пиросульфита