Плодово-ягодное виноделие.

[Evg127]

Пересмотрел еще пару источников, для той же малины указано содержание сахара около 10%, а тут в таблице 6%. Непонятно... Очевидно в первой графе- это не просто сок...

[лисов]

Пересмотрел еще пару источников, для той же малины указано содержание сахара около 10%, а тут в таблице 6%. Непонятно... Очевидно в первой графе- это не просто сок...

на 10 литра сусла берут 6 литров малинового сока,2,6 литра воды,2,4 кг сахара( 1,6 кг вносят до начала брожения,остальные после).

[СерАлекс]

. А малина на мой вкус не очень для алкоголей.

У вас пока не получилось, поэтому такой вывод. Не все получается с первого раза . Из малины и ежевики отличное вино, но из малины нахваливают больше , оно более ароматное.

[СерАлекс]

на 10 литра сусла берут 6 литров малинового сока,2,6 литра воды,2,4 кг сахара( 1,6 кг вносят до начала брожения,остальные после).

Будет очень кислое. На вкус. На 6 литров сока, 2.6 литров воды для нормализации кислотности недостаточно. Нужно понимать , что в малине много разных кислот, и это не очень сахаристая ягода.

[СерАлекс]

Перечитал всю тему, а вопросов меньше не стало.
Контекст: вино из малины/ежевики/смородины
Я видел рецепты типа 1.5кг ягод, 1.5л воды и кг сахара.

По этой пропорции будет ликёр. Если вообще сбродить в течении года .
Малина ежевика и смородина имеют разную сахаристостью и кислотность. А по чёрной смородине это ещё и по сортам сильно отличается . Плюс как с виноградом от погодных условий и ухода , будет зависеть выход сока, а значит концентрация сахара и кислоты может быть разной.
Когда вы на вкус пробуете сусло на кислотность , вас ваш мозг начинает обманывать вас , потому что сразу для вас готовит результат по оценке кислоты и сахара , тоесть оценка пропорции, после сбраживания будет пропорция кислота спирт, и остаток сахара
Плёнка на вине это плохо( это болезнь вина) , результат технологии сбраживания .
Лучше используйте ЧКД., если подберете правильные , то себя удивите.
На 1кг ягоды нужно 1литр воды и 330г сахара . ( этот объём хорошо сбраживается в 3 литровой банке с гидрозатвором ). ( остаточный сахар по этому рецепту будет 20-30 г/л, что соответствует полусухому)
Если не смогли сразу набрать 1 кг , можно потом добавить через пару дней. До нужного. Это касается малины и отчасти ежевики , потому что ежевика тоже отличается по кислотности и по сортам сильно.
По смородине нужно готовить только вино в категории сладкое, потому что избыточная кислотность не так заметна, если захотите сильно нормализовать , то ничего хорошего не получится ,тогда лучше настойку делать.
Да и вам придётся смирится с тем , что для своей ягоды вам придётся самостоятельно подбирать пропорции. Советую сделать это на период эксперементов внебольшой таре . Вино из малины сбраживается и осветляется за 2,5 месяца.

[лисов]

Будет очень кислое. На вкус. На 6 литров сока, 2.6 литров воды для нормализации кислотности недостаточно. Нужно понимать , что в малине много разных кислот, и это не очень сахаристая ягода.

Не досказал.
Брожение длится 10-12 дней,после чего вино спиртуют: на 10 литров вина - 1 литр водки.Вино выдерживают 5 суток,затем фильтруют,вносят остаток сахара и закупоривают в бутылках.
Из малины как правило делают крепкие и сладкие вина.
Сухие вина из нее плохие.
Сухое вино изготовляется примерно пополам: половина воды и половина сока.

[Evg127]

Не досказал.
Брожение длится 10-12 дней,после чего вино спиртуют: на 10 литров вина - 1 литр водки.Вино выдерживают 5 суток,затем фильтруют,вносят остаток сахара и закупоривают в бутылках.
Из малины как правило делают крепкие и сладкие вина.
Сухие вина из нее плохие.
Сухое вино изготовляется примерно пополам: половина воды и половина сока.

о

Спасибо за вариант, но хотелось бы обойтись без крепления... Крепление водкой- это уже не вино. Хочется чего то относительно натурального, легкого и простого. Хотя я так понимаю, что если не крепить, в данном случае возможна проблема с остаточным сахаром/недобродом...

[СерАлекс]

Не досказал.
Брожение длится 10-12 дней,после чего вино спиртуют: на 10 литров вина - 1 литр водки.Вино выдерживают 5 суток,затем фильтруют,вносят остаток сахара и закупоривают в бутылках.
Из малины как правило делают крепкие и сладкие вина.
Сухие вина из нее плохие.
Сухое вино изготовляется примерно пополам: половина воды и половина сока.

Я спиртовать не люблю. ( личные вкусовые ощущения). Про сухие вина из малины почти согласен. Но все равно диапазон остаточного сахара расширил бы от полусухих до сладких причём верхняя граница остаточного сахара не более 60г/л . Иначе это будет слишком десертное вино. Но хочу подчеркнуть это очень индивидуально по остаточному сахару.
У меня под рукой книги нет , но если не ошибаюсь , то кислотность малины 14-16г/л ,поэтому

Сухое вино изготовляется примерно пополам: половина воды и половина сока.

более правильная пропорция .
При этом кислотность условного Кумберленд не надо сравнивать с Маросейкой. Или условную летнюю малину с ремонтантной собранной в сентябре. Готовых рецептов не будет, каждый под себя должен будет подобрать и сахар и кислоту . ЧКД хорошо сбраживают до 13-14%алк. По мне больше , только портить . малиновые вино отлично пьётся молодым , с большим алкоголем оно просто будет с ног валить.
Я в июле ставлю в октябре оно уже разлитое в подвал переезжает.

[Evg127]

По этой пропорции будет ликёр. Если вообще сбродить в течении года .
Малина ежевика и смородина имеют разную сахаристостью и кислотность. А по чёрной смородине это ещё и по сортам сильно отличается . Плюс как с виноградом от погодных условий и ухода , будет зависеть выход сока, а значит концентрация сахара и кислоты может быть разной.
Когда вы на вкус пробуете сусло на кислотность , вас ваш мозг начинает обманывать вас , потому что сразу для вас готовит результат по оценке кислоты и сахара , тоесть оценка пропорции, после сбраживания будет пропорция кислота спирт, и остаток сахара
Плёнка на вине это плохо( это болезнь вина) , результат технологии сбраживания .
Лучше используйте ЧКД., если подберете правильные , то себя удивите.
На 1кг ягоды нужно 1литр воды и 330г сахара . ( этот объём хорошо сбраживается в 3 литровой банке с гидрозатвором ). ( остаточный сахар по этому рецепту будет 20-30 г/л, что соответствует полусухому)
Если не смогли сразу набрать 1 кг , можно потом добавить через пару дней. До нужного. Это касается малины и отчасти ежевики , потому что ежевика тоже отличается по кислотности и по сортам сильно.
По смородине нужно готовить только вино в категории сладкое, потому что избыточная кислотность не так заметна, если захотите сильно нормализовать , то ничего хорошего не получится ,тогда лучше настойку делать.
Да и вам придётся смирится с тем , что для своей ягоды вам придётся самостоятельно подбирать пропорции. Советую сделать это на период эксперементов внебольшой таре . Вино из малины сбраживается и осветляется за 2,5 месяца.

Вчера не осталось времени на раздумья, нужно было что то делать с ягодой. Уже первое сделал как сделал. Поставил на дикарях. Малины 1кг, воды 0.8л, сахара 300г. Через пять-десять дней планировал добавить ещё 0.2л воды+100г сахара. В прошлом году действительно бродило очень долго, хотя осветлилось относительно быстро и было очень кислым. Но сахара я добавлял до 20-22брикс.

Ягоды еще будут, попробую еще с предложенными пропорциями и на чкд. Хотя проще и надежнее конечно иметь дело с явными параметрами кислотности и сахара.

[лисов]

о

Спасибо за вариант, но хотелось бы обойтись без крепления... Крепление водкой- это уже не вино. Хочется чего то относительно натурального, легкого и простого. Хотя я так понимаю, что если не крепить, в данном случае возможна проблема с остаточным сахаром/недобродом...

Существует пять вариантов изготовления вина из малины: легкое столовое, крепкое столовое,крепкое вино,десертное,ликерное.
Отсюда различное количество инградиентов.