Вопросы новичков по виноделию

[Evg127]

Уже пять дней как молчит сусло . Делал по белому, с сульфитацией, добавлением чкд. Температура была +15, уже увеличил до +19. Изначально сахара 25%. Кислотность не знаю. Есть идеи?

[Евгений Родимин]

Уже пять дней как молчит сусло . Делал по белому, с сульфитацией, добавлением чкд. Температура была +15, уже увеличил до +19. Изначально сахара 25%. Кислотность не знаю. Есть идеи?

Идей здесь немного: низкая температура, высокая кислотность, избыток сульфитации, совокупность этих факторов. Ещё могут быть плохие дрожжи.

[Evg127]

+19 тоже мало?
Кислотность к сожалению, измерить пока нечем. На вкус- сок был достаточно сладкий. Вряд ли там высокая кислотность.
Сульфитация- наверное без точного знания кислотности - черный ящик, но в целом, вроде 2г не так и много. Ну и сами дрожжи- сульфитоустойчивые. А вот качество дрожжей-это вопрос... Я в этом году первый раз пробовал с чкд. Явного активирования дрожжей я не видел. Но не факт что его не было. Наверное не все дрожжи это активно проявляют.
Вопрос в другом- что дальше?

[Евгений Родимин]

+19 тоже мало?
Кислотность к сожалению, измерить пока нечем. На вкус- сок был достаточно сладкий. Вряд ли там высокая кислотность.
Сульфитация- наверное без точного знания кислотности - черный ящик, но в целом, вроде 2г не так и много. Ну и сами дрожжи- сульфитоустойчивые. А вот качество дрожжей-это вопрос... Я в этом году первый раз пробовал с чкд. Явного активирования дрожжей я не видел. Но не факт что его не было. Наверное не все дрожжи это активно проявляют.
Вопрос в другом- что дальше?

Надо иметь в виду, что при высоком сахаре высокая кислотность на вкус не чувствуется. Дрожжи можно проверить, подержав их немного в воде с сахарным раствором 1/2ч.л. на стакан. Должны вспениться.
Дальше надо подержать сусло при температуре +22-25. Если забродит -перенести в температуру пониже. Если нет - искать причину, начиная с кислоты, сделать титрование.

[Вадим Уткин]

+19 тоже мало?
Кислотность к сожалению, измерить пока нечем. На вкус- сок был достаточно сладкий. Вряд ли там высокая кислотность.
Сульфитация- наверное без точного знания кислотности - черный ящик, но в целом, вроде 2г не так и много. Ну и сами дрожжи- сульфитоустойчивые. А вот качество дрожжей-это вопрос... Я в этом году первый раз пробовал с чкд. Явного активирования дрожжей я не видел. Но не факт что его не было. Наверное не все дрожжи это активно проявляют.
Вопрос в другом- что дальше?

Добрый день.
Перед внесением в сусло или мезгу дрожжи нужно регедрировать в маленькой ёмкости из расчёта 5г на 50мл воды и поставить на водяную баню на 15 мин., накрыв крышкой. И сразу будет понятно завелись или нет, должно быть много пены. Без этого нет смысла лить дрожжи в сусло.
Важное условие температура сусла(мезги) ге должна отличаться от температуры разводки больше чем на 10°.
Я для этошо ставлю бочку с мезгой в ванну и включаю горячую воду. Довожу до 28-30°C.
Пиросульфит добавляется при дроблении из расчёта 1г на 10кг ягоды. Если превысить норму дрожжи могут погибнуть.

[Evg127]

Добрый день.
Перед внесением в сусло или мезгу дрожжи нужно регедрировать в маленькой ёмкости из расчёта 5г на 50мл воды и поставить на водяную баню на 15 мин., накрыв крышкой. И сразу будет понятно завелись или нет, должно быть много пены. Без этого нет смысла лить дрожжи в сусло.
Важное условие температура сусла(мезги) ге должна отличаться от температуры разводки больше чем на 10°.
Я для этошо ставлю бочку с мезгой в ванну и включаю горячую воду. Довожу до 28-30°C.
Пиросульфит добавляется при дроблении из расчёта 1г на 10кг ягоды. Если превысить норму дрожжи могут погибнуть.

Я выше указал, что использованные дрожжи сульфитоустойчивые. Разве тут уже имеет какое то значение сколько было внесено пиросульфита? Да и нормы, как я понял- как таковой- нет. Есть примерное, общеусредненное значение, а вообще- зависит от кислотности.
По поводу забраживания- я делал так, как указано на упаковке. Температуру и время выдержал. При внесении дрожжей в сусло, температура сусла была +15, температура разводки была +23.
Пены во время забраживания я не видел. На упаковке написано, что должна образоваться суспензия. Что то типа суспензии с запахом дрожжей и было. Ну и на той же упаковке написано, что брожение сопровождается слабым пенообразованием. Как еще определить- активировались дрожжи или нет- я не знаю. Возможно нужно было внести разводку в какую то часть слегка подогретого сусла, однако необходимость этого в инструкции к дрожжам так же нет.

[Влад МО Луховицы]

Я выше указал, что использованные дрожжи сульфитоустойчивые. Разве тут уже имеет какое то значение сколько было внесено пиросульфита? Да и нормы, как я понял- как таковой- нет....

Рекомендуемая дозировка - 200-250 мг метабисульфита калия на литр вина; - для вин с остаточным сахаром (полусухие, полусладкие, сладкие): максимум 600 мг метабисульфита калия на литр вина.
С большой вероятность можно предположить, что 1гр. на литр пришибет дикарей и результат как заведётся будет зависеть от качества вносимых породистых дрожжей.
Кстати, сколько пиросульфита внесли и, что за дрожжи внесли? Как они хранились...у нас в магазине дрожжи в холодильнике хранятся ну и дома тоже.

[Вадим Жилин (Florist)]

Рекомендуемая дозировка - 200-250 мг метабисульфита калия на литр вина; - для вин с остаточным сахаром (полусухие, полусладкие, сладкие): максимум 600 мг метабисульфита калия на литр вина.
С большой вероятность можно предположить, что 1гр. на литр пришибет дикарей и результат как заведётся будет зависеть от качества вносимых породистых дрожжей.
Кстати, сколько пиросульфита внесли и, что за дрожжи внесли? Как они хранились...у нас в магазине дрожжи в холодильнике хранятся ну и дома тоже.

Влад перепроверь дозировки 1 г/дл 1 г/л я посуду мою там сдох нет всё, а ПАРДОН, походу прочитал невнимательно, ты про это и пишешь.

+19 тоже мало?
но в целом, вроде 2г не так и много. Ну и сами дрожжи- сульфитоустойчивые.

2 грамма на сколько? Сульфито-устойчивые это значит, что они переживут концентрацию убивающую дикарей, а не любую концентрацию.

Я выше указал, что использованные дрожжи сульфитоустойчивые. Разве тут уже имеет какое то значение сколько было внесено пиросульфита? Да и нормы, как я понял- как таковой- нет. Есть примерное, общеусредненное значение, а вообще- зависит от кислотности.
По поводу забраживания- я делал так, как указано на упаковке. Температуру и время выдержал. При внесении дрожжей в сусло, температура сусла была +15, температура разводки была +23.

Количество пиросульфита имеет огромное значение.
температура сусла и температура разводки должна быть одинаковой.

[Evg127]

2 грамма на сколько? Сульфито-устойчивые это значит, что они переживут концентрацию убивающую дикарей, а не любую концентрацию.

Количество пиросульфита имеет огромное значение.
температура сусла и температура разводки должна быть одинаковой.

Пиросульфита добавлял 1.89г/10кг винограда
Дрожжи Challenge Aroma White. 4гр/дал
Дрожжи хранил не в холодильнике. Температура хранения до ~+25

[Влад МО Луховицы]

Пиросульфита добавлял 1.89г/10кг винограда
Дрожжи Challenge Aroma White. 4гр/дал
Дрожжи хранил не в холодильнике. Температура хранения до ~+25

Смущает пару пунктов из описания дрожжей:
Брожение со средней скоростью
Небольшая потребность в подкормке (Нутриферм Спешиал или Нутриферм Эдванс).
Да и потом их обязательно регидрировать надо при Т 35-38 из инструкции.
Может стоит попробовать с другим штаммом? Lalvin у нас нет в магазине, а Gervin брал. Может и не правильно применял, но посыпал на мезгу, через полчаса они пузырили, перемешал через 2 часа сусло кипит. Дрожжей в остатке хватает еще мезгу на чачу сбродить.