Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Аватара пользователя
wldmir
Виноградарь со стажем
Сообщения: 13150
Зарегистрирован: 18 авг 2009, 21:37
Город: Вне города Азов.
Подпись: Владимир (Семёныч)
Откуда: село
Благодарил (а): 71 раз
Поблагодарили: 301 раз

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение wldmir »

Каменюки встречались мне в молодом вине, в осадке. Может ваш "компот" забродил и называется вино ? :pardon: :unknown:
Винный камень – органическое вещество, образующееся в процессе изготовления вина и представляющее собой темно-коричневые или бордово-красные кристаллы
"кристаллы в виноградном соке. И вот какой получила ответ. В состав виноградного СОКА входит кислая винно-калиевая соль. Именно ее кристаллы и оседают на дно емкости с СОКОМ...
https://yandex.ru/search/?text=Винный%2 ... =257&lr=39
Аватара пользователя
vas.tam
Освоившийся
Сообщения: 264
Зарегистрирован: 27 сен 2011, 13:15
Город: Тольятти(с.Лопатино)
Подпись: Тамара
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение vas.tam »

Да нет, не бродил. Хорошо, что таких ягодок с "каменюками" было немного, да и в холодильнике компот после вскрытия простоял недолго.
Аватара пользователя
wldmir
Виноградарь со стажем
Сообщения: 13150
Зарегистрирован: 18 авг 2009, 21:37
Город: Вне города Азов.
Подпись: Владимир (Семёныч)
Откуда: село
Благодарил (а): 71 раз
Поблагодарили: 301 раз

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение wldmir »

vas.tam писал(а): 01 ноя 2018, 14:33 ...Хорошо, что таких ягодок с "каменюками" было немного, да и в холодильнике компот после вскрытия простоял недолго.
Думалось мне, что камень бывает только вине, а на картинке из сока:
https://s40.radikal.ru/i090/1104/d7/d70b46843c88.jpg
Наличие кристаллов не является показателем испорченности продукта, сока или вина. Они, наоборот, говорят о том, что сок приготовлялся естественным путем без применения каких-либо промышленных добавок.
Ну что ж, вопрос отпадает.
vitos
Освоившийся
Сообщения: 139
Зарегистрирован: 25 ноя 2016, 16:55
Город: брянск
Подпись: виктор
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение vitos »

Попался на глаза способ консервирования винограда с помидорами: без уксуса, без лимонной кислоты, без стерилизации, только вода, соль и сахар. В августе сделал с Галахадом - очень понравилось, особенно с отварной картошкой, помидоры съедаются в последнюю очередь. Только есть один недостаток - изо рта, полного картошки, не получается технично выплюнуть косточки. На сегодня осталось три литровых банки.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватара пользователя
Татьяна_SH
Завсегдатай
Сообщения: 1272
Зарегистрирован: 28 ноя 2016, 13:32
Город: Великий Новгород 58,37 сш 31,19 вд
Подпись: Татьяна
Благодарил (а): 38 раз
Поблагодарили: 136 раз

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение Татьяна_SH »

vitos писал(а): 13 янв 2020, 17:00 На сегодня осталось три литровых банки.
Рецепт в студию!
vitos
Освоившийся
Сообщения: 139
Зарегистрирован: 25 ноя 2016, 16:55
Город: брянск
Подпись: виктор
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение vitos »

Рассол: на литр воды 1 ст. л. соли без верха и 1 ст. л. сахара. Воду кипятите, заливаете помидоры с виноградом, минут через 10 сливаете назад в кастрюлю, доводите до кипения, снова заливаете, через 10 минут сливаете, добавляете соль и сахар, доводите до кипения, заливаете банки, закатываете. По рецепту делается две заливки, но я что-то побоялся, сделал три. Т. к. делается без уксуса, то виноград берется не полностью созревший, с повышенным содержанием кислоты. Я делал два раза, первый раз в конце июля, сахар в ягоде по рефрактометру был 12-14 brix, второй раз через две недели, сахар был 15-17 brix, в обоих случаях все банки остались целыми, крышки ни на одной не сорвало.
Аватара пользователя
wldmir
Виноградарь со стажем
Сообщения: 13150
Зарегистрирован: 18 авг 2009, 21:37
Город: Вне города Азов.
Подпись: Владимир (Семёныч)
Откуда: село
Благодарил (а): 71 раз
Поблагодарили: 301 раз

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение wldmir »

... подсказал его хороший мастер виноградарь и винодел Игорь Заика. Много лет делаю эту закуску из не стандартных кистей. Если на стол поставлю баночку, опустошается в улёт.
И так надо взять трехлитровую банку ( это для примера) и заполнить её до плечика ягодой винограда, далее залить холодным маринадом на 1 литр воды 40 гр соли + 50гр сахара + горчичного порошка 1 ст ложку + несколько штук гвоздики и перца (горошек). Накрыли марлей и пусть стоит примерно пару недель... всё зависит от окружающей температуры.
ПРИМЕЧАНИЕ:
Вода используется кипяченая и охлажденная до +30*
Залить под завязку, чтоб маринад покрыл ягоды, можно положить лёгкий гнёт, чтобы не всплывал, накрыть крышкой - и в прохладное место (+12...18°С). Через 25 дней можно начинать есть!

P.S. У меня лучше всех получается Молдова.
Утверждение "опустошается в улёт" проверил и оно явилось определяющим фактором, чтобы посадить ещё два куста для мариновки. Потренируйтесь на маленьком объёме, сам начинал с двух трёхлитровок и сразу проявился дефицит продукта.
Изображение
Аватара пользователя
wldmir
Виноградарь со стажем
Сообщения: 13150
Зарегистрирован: 18 авг 2009, 21:37
Город: Вне города Азов.
Подпись: Владимир (Семёныч)
Откуда: село
Благодарил (а): 71 раз
Поблагодарили: 301 раз

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение wldmir »

wldmir писал(а): 17 янв 2020, 20:23 ПРИМЕЧАНИЕ:
Вода используется кипяченая и охлажденная до +30*
:oops: Дополнения к рецепту забыл отметить:
1.Воду решил кипятить с сахаром, солью, гвоздикой и перцем горошком. Процеживаю и гвоздику с перцем распределяю по банкам.
2.Горчицу добавляю при температуре не выше +30°С.
3.Кисти рекомендуется аккуратно разделить на небольшие отрезки, для лучшего заполнения банок.
Отдельные ягоды обязательно с плодоножкой!
Аватара пользователя
МихСаныч
Старожил (Ушел навсегда)
Сообщения: 3829
Зарегистрирован: 10 янв 2017, 09:46
Город: Москва, Александров Владимирская обл.
Подпись: МихСаныч
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение МихСаныч »

Мы подобным рецептом уже много лет (даже десятков лет) готовим маринованный крыжовник.
Ягоду для мариновки надо брать когда она уже набрала сахар, но косточки еще мягкие.

В прошедшем сезоне сделали виноград. Оказалось, что важно подбирать сорта для этого блюда.
Делали отдельно Чарли, Плечистик, Сеня и ассорти разных темных сортов. На зеленый виноград почему-то глаз не лег, его не пробовали мариновать.
Все заготовки делали одновременно, по одной технологии с одним маринадом. Потому и сравнение боле-менее объективное.
Лучше всего получился Чарли - Маринад насыщенный, темно-темно вишневого цвета, густой, вкусный и ароматный. Косточки хрупкие, съедаемые.
Аутсайдер - Сеня. Тоже конечно вкусный, но в сравнении с другими... Слабоват.

Каждого сорта сделали по несколько баночек. Часть с горчицей. С горчицей понравилось меньше. Резкий вкус. Без неё ближе к естественному.

Сейчас маринад у нас идет на подливку к мясу, на заправку овощных салатов. Наквасили капусты с морковкой, клюквой и т.п. Её тоже при подаче к столу заправляем виноградным маринадом.

По технологии: Ягоду отделили от гребней, сложили в банки по плечики. Залили горячей водой. Оставили до остывания.
Воду слили - определилось нужное количество маринада.
В этой воде растворили 2ст. ложки крупной каменной соли и 18-20 кусочков сахара-рафинада на каждый литр. Валентина считает, что сахар-песок для маринадов не годится, использует только рафинад.
Вскипятили, добавили по ложке уксусной эссенции на литр.
Специи - гвоздика, перец-горошек, корица - добавили прямо в банки. Часть банок с горчицей.
Залили горячим маринадом, закатали крышки.
wldmir писал(а): 18 янв 2020, 06:05 3.Кисти рекомендуется аккуратно разделить на небольшие отрезки, для лучшего заполнения банок.
Отдельные ягоды обязательно с плодоножкой!
Отдельные ягодки, не все, у нас получились с плодоножкой. Но думаю, что мариновать с гребнем, это не для северного винограда.
Гребни у нас слабо вызревают. Могут, как и в вине, дать травянистый привкус.
Аватара пользователя
Elektronik_t
Завсегдатай
Сообщения: 2816
Зарегистрирован: 04 окт 2012, 11:49
Город: участок д. Зайцево, Серпуховской район, Московская область
Подпись: Михаил
Откуда: Москва
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 38 раз

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение Elektronik_t »

МихСаныч писал(а): 18 янв 2020, 18:24 добавили по ложке уксусной эссенции на литр.
МихСаныч, не много ли эссенции на литр, где в винограде и так кислоты полно? Я на 4 л грибов одну чайную ложку кладу.
Ответить

Вернуться в «Рецепты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 200 гостей