Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Аватара пользователя
Алексей К.
Завсегдатай
Сообщения: 1676
Зарегистрирован: 24 ноя 2011, 16:57
Город: Ступино, Моск.обл.
Подпись: Алексей
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Технические сорта винограда средней и северной части России

Сообщение Алексей К. »

Алексей3003 писал(а): 10 янв 2019, 16:10 Не уверен, что пиросульфит снижает кислотность , да и вообще этим убийцей дрожжей не балуюсь. Честно говоря, не пойму - почему добавление воды в вино - это очень плохо, а травить приросульфитом -очень хорошо ?
Алексей, если Вы делаете вино без пиросульфита, в домашних условиях с вероятностью 99% оно будет окисленно. Особенно белое. Для безсульфитных технологий надо все операции проводить в вакууме или азоте, углекислоте и т.д. Что возможно на производстве, но труднодостижимо дома.
Алексей_Темрюк
Освоившийся
Сообщения: 92
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 13:59
Город: Темрюк
Подпись: Алексей
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 8 раз

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение Алексей_Темрюк »

Алексей3003 писал(а): 10 дек 2018, 13:48 ...ни ареометр, ни рефрактометр, ни РН метр вино вкуснее не делают...
Но без этих приборов и вдобавок точных весов, термометров и применения метабисульфита, в домашних условиях создать хорошее вино со знанием того, что получилось на выходе, достаточно проблематично...
С уважением, Алексей Богданов.
Аватара пользователя
Вадим Жилин (Florist)
Завсегдатай
Сообщения: 6879
Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
Подпись: Вадим
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 18 раз

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение Вадим Жилин (Florist) »

Коллеги, совсем ушли от методов снижения кислотности. Всё перенёс в тему Натуральное виноградное вино.
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
Аватара пользователя
BlackKnight
Завсегдатай
Сообщения: 1861
Зарегистрирован: 26 дек 2008, 21:50
Город: Москва
Подпись: Виталий
Откуда: Москва, дача под Наро-фоминском
Благодарил (а): 32 раза
Поблагодарили: 112 раз

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение BlackKnight »

На самом деле, в теме уже обсудили основные способы, осталось только добавить подвяливание, о котором я совсем недавно подробно рассказывал:
тогда как при температурах ниже 40°С концентрации сахаров сопутствует уменьшение кислотности, так как при этих температурах сгорание кислот преобладает над их концентрацией
Сколько я ни старался
Сколько я ни стремился
Все равно, чтоб подраться
Кто-нибудь находился
Алексей3003
Завсегдатай
Сообщения: 2236
Зарегистрирован: 04 дек 2012, 12:10
Город: Москва, участок Домодедово
Подпись: Алексей
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 0

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение Алексей3003 »

Алексей_Темрюк писал(а): 11 янв 2019, 09:30 Но без этих приборов и вдобавок точных весов, термометров и применения метабисульфита, в домашних условиях создать хорошее вино со знанием того, что получилось на выходе, достаточно проблематично...
УВЫ, у меня есть все эти приборы, но при этом я не считаю себя виноделом потому что 1. У меня нет достойного урожая винограда 2. У меня нет приемлемых условий для хранения вина (фамильных подвалов). Это бытие и определяет мою технологию переработки виноград и прочих плодово-ягодных культур. Вино не цель - а средство сохранения урожая - как у пещерного человека...
Аватара пользователя
stasalt
Завсегдатай
Сообщения: 2376
Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
Город: Ростов
Подпись: stasalt
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 4 раза

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение stasalt »

Алексей К. писал(а): 10 янв 2019, 17:37 в домашних условиях с вероятностью 99% оно будет окисленно.
Сегодня встречался с бывшим директором Советского винсовхоза но и первым вопросом который я ему задал применяли ли серу
при производстве вина ответ был нет, так как все вино продавалось до нового урожая :shock:
Урал
Освоившийся
Сообщения: 35
Зарегистрирован: 01 мар 2020, 11:15
Город: Пермь
Подпись: Урал
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение Урал »

В прошлом году поставил Лидию. Ещё на стадии АБ проявилась кислота.

Вопрос: Каковы причины повышенной кислотности?
Вода и сахар
Начал борьбу добавлением сладкого сиропа. Объемы уже не помню, значительно менее 10%.
Занятие бесполезное, т.к. через пару дней кислотность проявлялась на вкус в той же мере.
Оставил. В надежде на криостабилизацию.
Холод
В январе убрал вино в погреб на месяц, температура + 3.
Выпал камень. Вино стало немного мягче.
Химия
В образцы объёмом 1 л добавлял:
1. Прокалёную, толчёную скорлупу.
2. Мел для куриц.
Порциями по 1-2 г на 1 л.
Добавление мела сопровождалось небольшим пенообразованием. И изменение цвета.
После добавления убрал образцы в темное место при комнатной температуре.
Через неделю.
Кислотность снизилась, но появился привкус цемента. Добавил по 1-2 г и
убрал в подпол (не путать с погребом) , темп. + 10-12
Спустя месяц .
Без изменений.

В сентябре этого, 2020 года.
Образцы с мелом - вкус без изменений.

Наверное ЯМБ пришел к вину.
Основное вино себя "сделало". За год стало намного мягче.
Брал Качинское Мерло от Инкермана. Моё из Лидии значительно лучше.
Об этом мне и говорили опытные товарищи: "Дай вину время, оно себя сделает".
Хотя в 2016 году, вино из Лидии было ещё кислее. Без танцев бубном, убрал его на год. Но, не помогло. И, поспешив, вылил. О чём сейчас сожалею.

Отправлено спустя 16 минут 54 секунды:
Алексей К. писал(а): 10 янв 2019, 17:37
Алексей, если Вы делаете вино без пиросульфита, в домашних условиях с вероятностью 99% оно будет окисленно. Особенно белое. Для безсульфитных технологий надо все операции проводить в вакууме или азоте, углекислоте и т.д. Что возможно на производстве, но труднодостижимо дома.
Делаю только красное без применения ЧДК и др.. Углекислый газ ( под стёклышком или в перчатке, под водяным затвором) прекрасно справляется.
Аватара пользователя
Вадим Жилин (Florist)
Завсегдатай
Сообщения: 6879
Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
Подпись: Вадим
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 18 раз

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение Вадим Жилин (Florist) »

stasalt писал(а): 18 янв 2019, 20:21 Сегодня встречался с бывшим директором Советского винсовхоза но и первым вопросом который я ему задал применяли ли серу
при производстве вина ответ был нет, так как все вино продавалось до нового урожая
Запамятовал он небось. Как же не применяли, когда во всех советских учебниках в технологии это прописано. А в СССР от технологии отступать не благословлялось.
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
Аватара пользователя
stasalt
Завсегдатай
Сообщения: 2376
Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
Город: Ростов
Подпись: stasalt
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 4 раза

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение stasalt »

Урал писал(а): 09 окт 2020, 13:22 И, поспешив, вылил.
зачем ? на спирт его

Вадим Жилин (Florist) писал(а): 09 окт 2020, 13:49 Запамятовал он небось.
да нет с памятью у него нормально , почитай в учебнике какую воду ты должен пить и какую пьешь , когда винсовхозы развалили он работал начальником налоговой , а без памяти туда не берут :D
Аватара пользователя
Andrey_Orico
Завсегдатай
Сообщения: 3089
Зарегистрирован: 17 фев 2011, 20:46
Город: 51.081979, 39.232573 с. Троицкое, средняя САТ 2800-3000
Подпись: Андрей
Благодарил (а): 211 раз
Поблагодарили: 271 раз

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение Andrey_Orico »

Сегодня снял с осадка. Ну и есесено продегустировал. Был не мало удивлен, что в Памяти Домбковской выпирающей кислоты не было :? .
Не знаю как это объяснить......
Вот три недели назад тоже снимал с осадка - кислота была (хотел вылить). Вино сепажировано ПД-70%+Пино Нуар30%.
Каб Кортис (моно) - так же кислота ушла. Но в Кортисе она не выпирает, и постепенно уходит. А вот с ПД первый раз такое.
С уважением, Андрей!
Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Александр27, mikesmb, ф и г а р о, Дмитрий Green и 289 гостей