Натуральные виноградные вина

[Янн]

При добавлении в сусло, сахар разлагается дрожжами на сахарозу, глюкозу и фруктозу. Дрожжи перерабатывает все эти компоненты в вино.
Если добавить сахар в конце брожения, то он так и останется сладеньким, не разложенным на компоненты сахаром - сладкий компот.

Янн : Николай доброго вечера.

Оффтопик: открыть

С наступающим праздником "С днём энергетика"

Фруктоза в 1.8 раз слаще сахара – то есть, практически в два раза. Сыпим фруктозу и никакого остаточного сахара в вине ?

[stasalt]

Сыпим фруктозу

так дрожжи больше предпочитают глюкозу

[елисеев сергей]

Наверное так:
При добавлении в сусло, сахар разлагается дрожжами на сахарозу, глюкозу и фруктозу. Дрожжи перерабатывает все эти компоненты в вино.
Если добавить сахар в конце брожения, то он так и останется сладеньким, не разложенным на компоненты сахаром - сладкий компот.

При добавлении в сусло,за счет кислой среды и фермента инвертаза, происходит гидролиз сахарозы на глюкозу и фруктозу,правда не совсем нужный для нас изомер,и только лишь затем идет процесс брожения. Все остальные "заключения и выводы" вообще ошибочны.Все зависит от количества образовавшихся спиртов и остаточных рас дрожжей в сусле.При наличии киллеров процесс брожения ,как правило идет до 18% и даже более.

[Филиппов Олег]

так дрожжи больше предпочитают глюкозу

Кушают и то и то ...фруктоза сбраживается дрожжами медленнее, чем глюкоза.

[Янн]

При добавлении в сусло,за счет кислой среды и фермента инвертаза, происходит гидролиз сахарозы на глюкозу и фруктозу,

Янн: Тогда всё принимает другой оборот.

Те же слагаемые , то и результат должен быть тем же. Все наверно помнят переместительный закон сложения , который проходили в первом классе - от перестановки мест слагаемых сумма не изменяется. А у нас меняется. В первом случаи НАТУРАЛЬНОЕ ВИНОГРАДНОЕ вино ,а во втором -КОМПОТ ? Как сей час говорят-двойные стандарты

Если добавить сахар в конце брожения, то он так и останется сладеньким, не разложенным на компоненты сахаром - сладкий компот.

Значит в вине сахаврозы не останется

Сахаро́за (сукро́за, тростниковый сахар) C12H22O11, в быту просто сахар, — дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов: α-глюкозы и β-фруктозы.

Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом. Она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. Особенно велико содержание сахарозы в сахарной свёкле и сахарном тростнике, которые и используются для промышленного производства пищевого сахара.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Сахароза А значит разницы в конечном результате нет!? Вносим сахар вначале брожения и останавливаем брожение пастеризацией не дав выбродить вину полностью и такой же конечный результат получаем при полностью перебродившем вине на сухо с дабавлением сахара и пастеризацией вина.

[stasalt]

останавливаем брожение пастеризацией

Сергей ты тут не прав обычно так виноград 29 брикс он бродит , и на 14 бриксах ты делаешь пастеризацию 12 градусов ,а когда
у тебя сусло 16 брикс добавил сахар и остановил пастеризацией не думаю что это будет подобное вино как я описал выше

[Николайка]

Янн : Николай доброго вечера.

Оффтопик: открыть

С наступающим праздником "С днём энергетика"

Фруктоза в 1.8 раз слаще сахара – то есть, практически в два раза. Сыпим фруктозу и никакого остаточного сахара в вине ?

Оффтопик: открыть

И тебя с днём энергетика, Сергей! Не надумал с работы уходить на виноградные хлеба?

Я только предположил..., вот Елисеев Сергей профессионально ответил.

[Янн]

Сергей ты тут не прав обычно так виноград 29 брикс он бродит , и на 14 бриксах ты делаешь пастеризацию 12 градусов ,а когда
у тебя сусло 16 брикс добавил сахар и остановил пастеризацией не думаю что это будет подобное вино как я описал выше

Янн: Стас, есть сусло 22 Бр и есть сахар из расчёта 40 гр на литр. Надо приготовить полусладкое вино 11* с сахаристостью 40 гр на литр. Есть два способа. Способ №1 внести сахар в сусло и остановить брожение пастеризацией при достижении вино материалом заданных параметров.
Способ №2 Сбродить сусло на сухо до 11* внести расчётный сахар и произвести пастеризацию. В том и в другом получаем случаи получаем одинаковое вино ,то есть 11* и сахар 40гр\литр . В первом случаи это почему то будет натуральное полусладкое вино во втором "компот" . Почему? В чём будет отличие ? Состав то одинаковый

[BlackKnight]

"Сыпем, сыпем, сахар, сахар, фруктозу в 1.8 , давай, давай"!!!

Название темы - не выплеснули?

Шаптализация, как метод улучшения сухого вина, крайняя мера и она не везде разрешена. В Италии запрещена вовсе. Во Франции в зависимости от региона, где максимум 1 оборот можно добрать, где два.

Вы думаете чем меньше сахара даёт виноград, тем больше оправдана степень шаптализации?
Ровно наоборот!
Чем меньше набрал виноград, тем меньше в абсолютных величинах целесообразно добавлять сахар.

На самом деле с с десертным и полусладкими - практически тоже самое.

[Вадим Жилин (Florist)]

Видимо надо перенести сообщения в которых затронуты вопросы внесения сахара в количествах превышающих установленную стандартами шаптализацию , в тему Домашнее виноделие. Виталий прав, тут тема натуральные вина. Если согласны, я все аккуратненько перетащу и в домашнем виноделии продолжите.?