У меня опыта ещё маловато, советовать не берусь, но как делал я...Оставлял все побеги и смотрел как они развиваются. Слабые и двойники-тройники потом удалял.
Соцветия не удалял сначала, а потом при достижении размера ягод с горох удалил слабые и плохо опылившиеся.
Если видел, что лозы слабые, то снова удалял.
Вызревание лозы во многом зависит и от нагрузки. Недогруз так же как и перегруз отрицательно сказывается на вызревании лозы.
У Вас и климат более холодный, поэтому и подход другой. Надеюсь опытные форумчане Вам подскажут.