Натуральные виноградные вина

[Евгений Родимин]

Отправлено спустя 1 минуту 21 секунду:

[ практически имеретинская технология.

Попробую возобновить. Только, пожалуй, на культурных дрожжах. Как раз вчера перемял Хасанский сладкий.

[ИгорьТ]

Везде пишут, что дистиллированная вода яд для электродов и хранить в ней нельзя. Электроды восстанавливают в деценормальном растворе солянки.

Вадим, в дистиллированной воде только отмачивал, храню в обычной кипяченой с РН 5,5. После года хранения - работает. До этого хранение в колпачке с добавлением раствора, как пишут в инструкции, привело к пересыханию электрода. Испаряется вода из колпачка.

[Алексей К.]

Три раза вдень такой мешалкой перемешиваю всплывающую "шапку". Иногда и ночью, если не спится

Азимыч, открытое брожение делаешь или закрытое под гидрозатвором?

Отправлено спустя 5 минут 6 секунд:

Суть в том что чем интенсивней перемешивание, тем активней извлекаются различные вещества из шкурки, и тем насыщенней но и грубей вкус.

Алексей, да с перемешиванием все понятно. А как быть с температурой? Я читал, что чем выше температура, тем, соответственно активнее идет брожение, и вот тут интересный момент, чем активнее идет брожение, тем больше ароматики улетучивается из сусла вместе с пузырьками воздуха. Есть такая взаимосвязь активности брожения и потери ароматики и вкуса?

Честно сказать не задумывался над этим моментом. Наверное все же нет, так как рекомендации для красного 23-25 градусов. Для белого более низкая температура. Насколько я понимаю это связано с тем, что при более высокой температуре очень быстро размножаются дрожжи, в белом для такого количества просто не хватает азота, может получиться недоброд и тона задушки. В красном в шкурках азота достаточно и таких проблем не возникает.

[Сильвер]

Азимыч, открытое брожение делаешь или закрытое под гидрозатвором?

Даже не знаю Сергей как это назвать... На фото видно что перед бочками стоят канистры, они на половину с водой. Крышки на бочках имеют эластичные полиуретановые уплотнительные кольца. Ложится крышка на бочку довольно плотно, но когда начинается брожение её начинает приподнимать и частенько перекашивает образуя нежелательный зазор. Поэтому на крышки просто ставлю канистры с водой. Получается простой надёжный автоматический клапан - сбросник избыточного давления.

[MaxL]

Допустим у меня запланировано брожение на мезге 48 часов.
Далее виноград прессуется и ставится под гидрозатвор? Или бурное брожение должно идти еще 5-7 дней без гидрозатвора с перемешиванием сусла, а только потом тихое под гидрозатвором?

[Алексей К.]

Лучше под гидрозатвор, но оставьте место, что бы пена не попала. Когда идет активное брожение, шапка углекислого газа предохраняет от доступа кислорода и окисления. Но момент снижения скорости брожения можно и пропустить, особенно если уже без мезги и не так заметно. Поэтому под гидрозатвор надежней. Когда бурное брожение прекратиться и выпадет грубый осадок, уже лучше под горлышко род гидрозатвор налить, уже не будет опастности пенообразования. И обратите внимание, я в прошлом году чуть вино не испортил, бродило белое, бутыль не полная на бурном брожении под гидрозатвором. Потом решил что пора снять с грубого осадка и что бы лучше осветлилось охладил. При этом объем уменьшился и через гидрозатвор в обратную сторону затянулся воздух. Мораль-если бутыль не полная, не охлаждать.

[Вадим Жилин (Florist)]

Допустим у меня запланировано брожение на мезге 48 часов.
Далее виноград прессуется и ставится под гидрозатвор? Или бурное брожение должно идти еще 5-7 дней без гидрозатвора с перемешиванием сусла, а только потом тихое под гидрозатвором?

Если планируется на мезге 48 часов, а потом отпрессовка, то конечно под гидрозатвор. Нет необходимости перемешивать сусло после отжима мезги. Бурное брожение будет идти столько , сколько ему нужно, а вот будет оно идти на мезге или без, решать вам.

[MaxL]

Допустим у меня запланировано брожение на мезге 48 часов.
Далее виноград прессуется и ставится под гидрозатвор? Или бурное брожение должно идти еще 5-7 дней без гидрозатвора с перемешиванием сусла, а только потом тихое под гидрозатвором?

Если планируется на мезге 48 часов, а потом отпрессовка, то конечно под гидрозатвор. Нет необходимости перемешивать сусло после отжима мезги. Бурное брожение будет идти столько , сколько ему нужно, а вот будет оно идти на мезге или без, решать вам.

Те для меня переход от стадии бурного брожения в тихое будет только означать необходимость снижения температуры с текущих 20-22 до 15-17?

Сколько пепеливок нужно делать при тихом брожении и нужно ли?

[Вадим Жилин (Florist)]

Те для меня переход от стадии бурного брожения в тихое будет только означать необходимость снижения температуры с текущих 20-22 до 15-17?

Окончание стадии бурного брожения - резкое уменьшение выделения СО2, выпадение на дно емкости большого количества мертвых дрожжей и прочей гадости. Возникает необходимость снять виноматериал с этого вонючего осадка, перелить в ёмкость, которая позволит максимально изолировать виноматериал от кислорода воздуха, ну и температурный режим соответственно. У меня бурное происходит на мезге, так называемая расширенная мацерация. Кто то делает по белому, кто то кратковременное брожение на мезге. Всё зависит от ваших вкусов и пристрастий. Общая схема одна, вариантов множество.Вы почитайте блог Заики, там очень всё понятно и доступно.

[Алексей К.]

Допустим у меня запланировано брожение на мезге 48 часов.
Далее виноград прессуется и ставится под гидрозатвор? Или бурное брожение должно идти еще 5-7 дней без гидрозатвора с перемешиванием сусла, а только потом тихое под гидрозатвором?

Если планируется на мезге 48 часов, а потом отпрессовка, то конечно под гидрозатвор. Нет необходимости перемешивать сусло после отжима мезги. Бурное брожение будет идти столько , сколько ему нужно, а вот будет оно идти на мезге или без, решать вам.

Те для меня переход от стадии бурного брожения в тихое будет только означать необходимость снижения температуры с текущих 20-22 до 15-17?

Сколько пепеливок нужно делать при тихом брожении и нужно ли?

Нет, дображивать как есть пару месяцев, 2-3 раза снять с осадка, потом можно в погреб убрать.