Вопросы новичков по виноделию

[Aleksandr_A]

А почему не взять виноград с высоким сахаром - от 22 брикс - и дать перебродить насколько дрожжи "съедят", может и притормозить если очень активная раса. Остатки сахара дадут сладкий вкус.

Взять можно. Но взять негде виноград с таким сахаром в условиях Подмосковья. Предположим, нам нужно сахара оставить 10 Brix, и на минимальный алкоголь 11-12 нужно не меньше 20 Brix, итого виноград нужен с сахаронакоплением от 30 Brix.

[Филиппов Олег]

А почему не взять виноград с высоким сахаром - от 22 брикс - и дать перебродить насколько дрожжи "съедят", может и притормозить если очень активная раса. Остатки сахара дадут сладкий вкус.

Взять можно. Но взять негде виноград с таким сахаром в условиях Подмосковья. Предположим, нам нужно сахара оставить 10 Brix, и на минимальный алкоголь 11-12 нужно не меньше 20 Brix, итого виноград нужен с сахаронакоплением от 30 Brix.

ТОЛЬКО водичка в помощь с сахарком на пару ..

[Евгений Родимин]

А почему не взять виноград с высоким сахаром - от 22 брикс - и дать перебродить насколько дрожжи "съедят", может и притормозить если очень активная раса. Остатки сахара дадут сладкий вкус.

Взять можно. Но взять негде виноград с таким сахаром в условиях Подмосковья. Предположим, нам нужно сахара оставить 10 Brix, и на минимальный алкоголь 11-12 нужно не меньше 20 Brix, итого виноград нужен с сахаронакоплением от 30 Brix.

Да, десертное не получится. Но можно оставить 4 брикс, чтобы получилось полусладкое. Тогда достаточно всего 24 брикс. Это уже реально.
Есть ещё вариант. Добавить сахар после брожения. И никакой воды

[Aleksandr_A]

Есть ещё вариант. Добавить сахар после брожения.

Вас сейчас тут на вилах поднимут

[Евгений Родимин]

Есть ещё вариант. Добавить сахар после брожения.

Вас сейчас тут на вилах поднимут

Я так считаю, вода полностью портит букет. Сахар только меняет сладость. Конечно знаток предпочтет сахара поменьше, чтобы прочувствовать получше букет. Но мы сейчас говорим - как сделать сладкое.

[Aleksandr_A]

Я не против дополнительного сахара на любой стадии (шаптализация, внесение после брожения). Я против, когда северян из вынужденного применения сахара южане пытаются на вилах поднять, обзывая получившийся продукт алкогольным напитком или бражкой. А я так скажу - называйте как хотите, но оно намного лучше того, что предлагается в супермаркете. В том числе и той классики, которое произведено в наших южных виноградных регионах.

[Николаич]

http://www.ovine.ru/special_vine/kagor.htm

Здравствуйте!
Отвечая на вопрос о приготовлении десертного вина, Вы упоминали кагорную технологию и дали эту ссылку. Там подробно описывается, что такое кагор, но из описания технологии его приготовления не ясно, как остановить брожение. Уточните пожалуйста, как это сделать без применения спирта?

[Вадим Уткин]

http://www.ovine.ru/special_vine/kagor.htm

Здравствуйте!
Отвечая на вопрос о приготовлении десертного вина, Вы упоминали кагорную технологию и дали эту ссылку. Там подробно описывается, что такое кагор, но из описания технологии его приготовления не ясно, как остановить брожение. Уточните пожалуйста, как это сделать без применения спирта?

Здравствуйте!
Отвечая на Ваш вопрос я приведу успешную технологию Алексея Ярового из Алматы:

"Итак виноград Саперави, сахар 25 брикс (1 брикс соответствует 1 гр. сахара на 100 гр. вина).
Этапы технологии следующие:
1. Дробление винограда с отделением гребней (веточек). Получаем мезгу.
2. "Варка" мезги (65 градусов) для усиления цвета, вкуса и аромата сусла.
3. Отжим мезги (получаем сусло).
4. Запуск брожения части (1/4) сусла.
5. Изготовление сиропа. Уваривание остального сусла (3/4) на медленном огне в 3 раза (для повышения содержания сахара).
6. Дробное добавление сиропа в бродящее сусло.
7. Снятие с осадка.
8. Выдержка.

Математика кагора. 
          Кагором называют красное десертное вино, с содержанием сахара 16 брикс и спирта 16 градусов (некоторые источники допускают отклонения: спирт 12-18, сахар 14-24). 

Как получить такое вино?

          Так как обычно сусло имеет сахаристость от 20 до 25 брикс, то простым сбраживанием получить кагора из него не получится, если брожение дойдёт до конца, то получится сухое вино с крепостью 10-13 градусов  (по совету Сергея Гутова считаю, что из 2 брикс сахара получается 1 градус спирта).
          Самый простой способ, это внести в сусло спирт в таком количестве, что бы после сбраживания части сахара его осталось 16, а спирта стало тоже 16. Причём для получения кагора, который можно называть «церковным вином» необходимо брать виноградный спирт (полученный без использования сахара). 
          Так как у меня такого спирта нет, то я планировал в этом году сделать белое вино из недорогого технического сорта, затем перегнать его на спирт и уже в следующем году сделать кагор.
          Но в начале осени, читая книгу по виноделию Герасимова, наткнулся на упоминание вскользь «устаревшей» (со слов автора) технологии, которая применялась при изготовлении кагора каким-то виноделом до революции (думаю, не только им). 
          Суть технологии, что спирт не льют, а недостающий сахар получают путем уваривания сусла. Например, имея сусло сахаристостью 25 брикс, достаточно его уварить в 2 раза и получить сусло сахаристостью 50 брикс, которое после брожения даст около 16 градусов спирта и 18 брикс сахара.
          На практике же технология немного сложнее, обычно часть сусла (не уваренного) подбраживают,  а затем частями в него подливают уваренное сусло (сироп). Почему делят сусло, объяснения не встречал, но скорее всего так делают, потому что в сиропе сложнее запустить брожение и ещё, возможно, для уменьшения вкуса уваренности.  
          При такой технологии у меня математика была следующей: из 80 литров сусла сахаристостью 25 брикс я отделил 20 литров на первичное брожение, остальные 60 литров уварил в 3 раза, получив 20 литров сиропа, сахаристостью 75 брикс. После полного смешивания 20 литров 25 брикс и 20 литров 75 брикс получаем 40 литров 50 брикс."

[brianskiy]

http://www.ovine.ru/special_vine/kagor.htm

Здравствуйте!
Отвечая на вопрос о приготовлении десертного вина, Вы упоминали кагорную технологию и дали эту ссылку. Там подробно описывается, что такое кагор, но из описания технологии его приготовления не ясно, как остановить брожение. Уточните пожалуйста, как это сделать без применения спирта?

здесь можно почитать http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=22429.0

Добавлено спустя 6 минут 49 секунд:

Здравствуйте!
Отвечая на Ваш вопрос я приведу успешную технологию Алексея Ярового из Алматы:

закинь в креплёные вина чтоб не потерялся рецепт,интересный на мой взгляд.
http://www.vinograd7.ru/forum/viewtopic ... 11#p399011

[Вадим Уткин]

Здравствуйте.
Возвращаясь к вопросу:"Из какого сорта винограда мы будем делать вино?"
А так же учитывая склонность доверять мнению профессионалов, хочу предлодить еще один вариант выбора для домашнего виноделия - американский кишмиш Юпитер,
подсказанный С.И. Красохиной :
"У меня не было никаких ожиданий, поэтому просто скажу - вино было для кишмишного гибридного сорта - очень неплохое. Своеобразное и интересное. А стать таким, какое оно есть этому вину, несомненно, позволило именно мастерство винодела . Аромат сложный фруктовый. Конечно, не ярко выраженный изабельный (а там и не могло быть такого), но такой фруктовый тон позволяет подозревать наличие лабруски в роду у сорта. Хотя это абсолютно не мешало, не выпирало и даже привнесло свою "изюминку". В общем, мне на удивление (удивление - что из кишмиша, а не то, что лабрусковый гибрид) понравилось
с уважением, Светлана"