Бренди в домашних условиях (чача, коньяк, кальвадос и т.д.)

[тата]

1. Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae, ответственный за формирование и проявление необходимого экспрессивного ароматического потенциала;
2. Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, обеспечивающий хорошее сопротивление нарастающей спиртуозности, что позволяет завершить брожение даже в самых трудных условиях (TAP, pH, температура брожения...).
Серы на свой вкус и нюх в дистилляте не заметил:).

Добавлено спустя 2 минуты 22 секунды:
Re: Бренди в домашних условиях (чача, коньяк, кальвадос и т.д.)

Три года пользовался ЧЕЛЛЕНЖ ИЗИ ФЕРМ (CHALLENGE EZ-FERM).Фирмы ЭНАРТИС Италия на всем фруктовом сырье.На следующие три года взял Витилевюр Кварц.

Как все сложно,а где покупают эти дрожжи? Да еще надо где то купить аппарат?

[Филиппов Олег]

К сожалению тут нет профессиональных лесников, а я спрашивал в молдавских Кодрах у местных лесников: "Какой дуб лучший для коньяка?" Оказывается это синий дуб.

Есть и лесники.И нет синего дуба как такового.Давайте разбираться с дубовой клепкой.

Ботанический род дуба, Quercus, с более чем 200 отдельных видов, даёт древесину истинных дубов. Большая часть из них сосредоточена в северном полушарии, где в пределах климатических зон они способны формировать чистые древостой, либо быть доминирующими породами в смешанных лесах. В странах с более тёплым климатом эти породы нередко приурочены к горным районам. Большинство видов истинного дуба представлены деревьями, но некоторые из них имеют форму кустарников. Виды дуба, имеющие форму деревьев, на основе строения их древесины разделяют на три группы: красные, белые и вечнозелёные (или «живые») дубы. Породы первых двух групп относятся к листопадным.

Нас интересует группа белых дубов......и вот почему

Группа красного дуба. Древесина характеризуются мелкими сосудами поздних зон годичных слоев и менее многочисленными, чем у белых дубов. Крупные сосуды в зонах ранней древесины большей частью открытые и не имеют тиллов.
Меньше ценится, чем древесина группы белого дуба, она слишком пориста для герметичных (заливных) бондарных изделий

Группа белого дуба. Древесина характеризуются многочисленными мелкими сосудами поздних зон, трудно различимыми невооруженным глазом. Крупные сосуды ранних зон в ядре заполнены тиллами.Их древесина благодаря особой структуре, главным образом преобладанию тиллов, закупоривающих сосуды, не пропускает жидкости и поэтому пользуется большим спросом в производстве клёпки для герметичной, заливной бочкотары. Древесина группы белого дуба считается особенно пригодной для бочек под пиво, вина и крепкие алкогольные напитки.

(продолжение следует)

[Беличенко Дмитрий]

Древесина группы белого дуба считается особенно пригодной для бочек под пиво, вина и крепкие алкогольные напитки.

Олег, в нашей пойме какой дуб растет?

[Филиппов Олег]

Олег, в нашей пойме какой дуб растет?

Дмитрий,ниже отвечу ...читайте далее

Добавлено спустя 37 минут 53 секунды:
Re: Бренди в домашних условиях (чача, коньяк, кальвадос и т.д.)
итак

В европейской части растет .....Европейский дуб Quercus petraea Liebl. (Q. sessiliflora Salisb.) и Q. robur L. (Q. pedunculata Ehrh.), известен также под названиями английский, французский, польский, словенский и т. д. дуб, в зависимости от места происхождения.
Q. petraea, т. е. дуб скальный, или сидячецветный (sessile или durmast oak), и Q. robur, т. е. дуб черешчатый (pedunculate oak), произрастают по всей Европе, включая Британские о-ва, и заходят также в Малую Азию и Северную Африку.
Дубы скальный и черешчатый отнесены к группе белых дубов. Их древесина благодаря особой структуре, главным образом преобладанию тиллов, закупоривающих сосуды, не пропускает жидкости и поэтому пользуется большим спросом в производстве клёпки для герметичной, заливной бочкотары.
Q. petraea,естественно произрастает на юге Прибалтики, в западной части Украины, в Крыму (преимущественно Северном) и на Кавказе (на Северном Кавказе и в северо-западной части Западного Закавказья). Растёт на южных, сухих каменистых склонах с неглубоким слаборазвитым почвенные слоем, а также на известковых почвах. От избыточной застойной влаги в почве страдает.

Q. robur, т. е. дуб черешчатый,естественно растёт только в европейской части; на севере граница проходит по линии Ленинград — Киров, далее на восток до Урала, откуда, не переходя Урал, поворачивает на юг в направлении Оренбург — Саратов — Волгоград, далее поворачивает на запад в направлении Новочеркасск — устье р. Днепра. В юго-восточных сухих степях дуб черешчатый отсутствует и снова появляется в предгорьях Северного Крыма и Северного Кавказа. В лесных культурах часто встречается в европейской части, в полезащитных лесных полосах и зелёных насаждениях. Культивируют его на юге Западной Сибири и в Средней Азии.
(продолжение следует)

[Акованцев Михаил]

... А не востребован этот дуб в винном производстве по причине отсутствия сырья для производства винно-коньячной продукции в регионах его произрастания и малой известности, посему его не отнесли к (как ты пишешь к определенному виду). А раз он лучше, то и технология будет "классичней" твоей классической (кто только выдумал этот глупый термин "классическая технология")

Коньяк придумали французы. Его технологию тоже придумали французы.
Поэтому классический, французский коньяк - является типичным коньяком.
Всё остальное не коньяк, а коньячный напиток (бренди).
Как и говорил, домашнее коньячное бренди можно делать даже из красного винограда, и настаивать на любом дубе, даже на древесине яблони.
Но это не классический, не типичный коньяк!!!

О дубе.
Разновидность ивовых (верба, ракита и т.п.), более 300 видов.
Тоже можно сказать и о дубе. Разновидностей дуба, тоже много.
"Синий" дуб, как и писал ранее, можно узнать только лишь по свеже срезанному (отпиленному) стволу.
На срезе ствола, на очень короткое время, выделяется голубой сок.
По данным старожилов, южных лесников-виноделов, подобный дуб самый хороший для изготовления бочек для коньяка.

Коллеги, я рад, что Мы постепенно понимаем различия между классикой и "авангардом".
Поэтому будет очень интересно узнавать о технологии именно качественного, домашнего коньяка.
Но, не будем забывать и о классической, французской технологии коньяка.

[brianskiy]

ПО КОНЬЯКУ У МЕНЯ СВОЯ ТЕОРИЯ,если брать с точки зрения психологии и тп коньяк мы ценим-ассоцыируем за вкус,цвет,аромат НО суть в том что щяс много рецептов каторые все эти достоинства могут передать простому спирту всего за пару месяцев,так что тут каждому своё,ктото годы тратит,ктото делает имитацыи.
пс слышал во францыи идёт лобирование чтобы коньяки на щепе прировнять к класическим(думаю не стоит пояснять чем они отличяются)а мы тут на северах спорим и пытаемся получять классику.
ппс при любых раскладах чтобы напиток назвать коньяком нужно соблюсти не только технологию,сорт винограда но и месность произрастания и производства,микроклимат наще всё.

[Юрий Василенко]

Занятный и пока необъясненный наукой случай произошел в провинции Гуйчжоу на юге Китая. Пенсионер по фамилии Лян получил в подарок два корня женьшеня в далеком 1984 году. Тогда он и начал готовить для себя и близких различные спиртовые настойки, широко используемые в традиционной китайской медицине. Два корня длинной около тридцати сантиметров и диаметром пять сантиметров были замочены им в китайской водке и долгие 27 лет служили основой лекарственных напитков.
Недавно мужчина обнаружил, что на вершках корней образовались зеленые почки.
Объяснить подобное наука пока не может. "Не могу представить, как корни могли "зацвести", находясь в алкогольном растворе", - цитирует издание слова профессора провинциального педагогического университета, предположившего, что способствовать "чуду" могла как теплая температура внутри и вне сосуда с корнями, так и полезные вещества, содержащиеся в китайской водке.

Враньё от и до!
В природе дикого корня такого диаметра не бывает...а и был бы, весил в пределах килограмма, рос бы сотни лет, в длину более метра и каждый стоил бы миллионы долларов, какой подарок?!! Тем более, что как исключение по весу (если не враньё), это на 100% домашний корень, напичканый гербицидами...но опять таки, в единственном на весь бывший союз, совхозе Женьшень - от меня в 20 км., куда нас гоняли каждое лето на его прополку, поэтому знаю - такой корень начинали выкапывать через 5-6 лет (за эти годы он успевал вырасти до 30-50 грамм, не более), потому, что он начинал массово гнить и пропадать от такой передозировки, т.что... в процессе осмоса - уравнивания % влаги в корне и водке, срабатывал процесс вытяжки из корня того же, медного купороса соответствующего цвета...учёные, блин!))
ПС Если не убедил, то глянь ко мне на сайт: Тигровая лайка - Форум, тема Женьшень...там о подобном вранье много чего познавательного...
Кстати, в этом году не стал выбрасывать мезгу - штудирую эту тему - дочитал только до сообщения о женьшене...подскажите что не так и как нужно было:
Флягу мезги (38 литров) разделил на 3 части - по трём флягам) и в каждую добавил соответственно по 8,10 и 12 кг. мёда...

[Арманьяк]

А воды сколько?В третьей перебор по сахаристости будет однозначно и будет недоброд.И самое главное запаха винограда и близко не будет.Виноград будет подкормкой дрожжам при сбраживании меда.Медовые дистилляты делаю третий год.3л меда на 16л воды.плюс поллитра смородинового сока для подкормки дрожжей плюс пять грамм винных дрожжей.После двойной перегонки запах меда таков,что перекроет все другие запахи.Глюкозу или сахар надо было в мезгу.ИМХО.

[Юрий Василенко]

3 литра мёда - это 4,2 кг. т.е. 3-х литровая банка мёда, с этим понятно.
Воды? В стандартной - алюминиевой фляге под мёд вмещается 50 - 52 кг. мёда общим объёмом в 38 литров...пусть положил во флягу 8 кг. мёда - это объём в 6 литров...а как посчитать объём в 1/3 фляги мезги? Остальное вода...
Вы не уточнили в своём рецепте количество виноградной мезги...
И мне вот что непонятно: почему подкормкой дрожжам должна быть виноградная мезга, а не сам мёд? Разве они не могут "питаться" им на прямую, минуя посредников в виде мезги?
Всегда считал, что неоспоримое преимущество винных дрожжей перед обычными лишь в том, что в процессе брожения они многим меньше выделяют сивушных масел с соответствующим запахом, нет?

ПС Уточню, почему решил использовать вместо сахара мёд...возможности, это одно (хотя, по себестоимости более затратно, сравните: оптовая цена сахара у нас 60 р/кг, а мёд, на рынке стоит 350 р./кг (хотя оптовая цена - у пчеловодов, летом была 200 р./кг, а нынче снизилась до 160 р./кг. И нюанс тут в том, что чача на мёду не только пахнет мёдом и обладает его, лёгким привкусом но и пьётся на столько мягко, что даже самую крепкую чачу не нужно запивать...кто пробовал чистый спирт, вспомните...и вздрогните от этих воспоминаний...эт я к тому, что медовая чача подобного градуса пьётся так же легко, как и магазинная водка разбавленная водой...

[Арманьяк]

Питкость и мягкость напитка создается правильным отсечением головных фракций (Эфиры,изоамилол,метанол) и применением правильных дрожжей(как вы правильно заметили,набраживающих меньше каки).Некоторые наши товарищи при производстве кальвадоса проводят шептализацию сусла не сахаром, а медом.Но это только подправление сахаристости сусла к примеру с 15 % до 20%.Там добавляется 100-200г на литр яблочного сока.
У вас же получится даже в первом случае во фляге 6л меда + 13л мезги со своей сахаристостью(пусть примерно 2 кг сахара в мезге),а воды войдет если под верх литров 15.Гидромодуль получится 1:2. А по правилам 1:4 или 1:5.На диких дрожжах мезги она не заведется .Да и для любых дрожжей это перебор.А если вдруг пойдет,то шапка мезги рванет в верх и половина браги окажется на полу.Под шапку надо место оставить,значит воды во фляге еще меньше будет.Для такого количества меда и мезги надо по моему 30л воды как минимум и бродильник литров на 70.
Подкормку для дрожжей использую потому что пчелы при откладывании меда в соты выделяют консервант,что бы мед не закисал и он мешает работе винных дрожжей.
Многие для дезактивации консерванта кипитят водный раствор меда, убирая ложкой поднимающуюся пену,затем остужают и вносят дрожжи.Но я когда изучал тему медовых дистиллятов, видел заверения что так делать не надо т.к при кипячении образуются канцерогены.Доказательства сейчас не помню,но сам при производстве медового напитка нагреваю раствор меда до 40 гр и держу температуру пол часа,после чего остужаю и вношу дрожжи и сок.
Это просто мои домыслы ,основаные на своей практике.Я просто опасаюсь, что брага у вас не заведется или не добродит.Тем более с 10 и 12 кг меда.
Сам чачу делаю по рецепту 10 кг винограда+10л воды + 2 кг сахара + 5 г винных дрожжей на молочную флягу.Потом двойной перегон и год в дубовой десятке.