Icce писал(а):Акованцев Михаил писал(а):Эдуард, не буду вас обижать!
А я вас буду ... поскольку за свою жизнь я успел сделать столько дистилляций- сколько вы ёщё не успели нафлудить.Совершенно очевидно , что
вы ВАЩЕ "не в теме" и ваше слепое перепечатывание рекламных перлов алк компаний
ни сколько не уменьшает количество "каши" в вашей голове.Что то мне говорит о том что вы сами ещё не провели ни одной фруктовой или зерновой дистилляции ... пишите лучше о вине или молча давайте ссылки на первоисточник . Анализ - это не ваше. Вы даже не в состоянии отличить "ароматные воды" от "хвостов" поскольку сами их ни когда не делали, а в инете об этом не пишут. Открою вам тайну - это разные вещи, "ароматные воды"- это "захвостье"
Коллеги виноградари, Вы не представляете, как меня веселят подобные посты (в хорошем смысле)!!!
Я весь день улыбался!
Очень приятно, что около полярного круга занимаются качественным французским коньяком.
Только, к сожаления, почему-то путают "душистые воды" с "ароматными водами" ?!
Мне приходилось в советское время более года работать в коньячном цехе на винзаводе "Таврия" (Новая Каховка, Украина).
Мне приятно, что Эдуард каждый день гонит самогон и не надо в этом случае очищать перегоночный аппарат от окислов меди, но, не надо путать самогон с коньяком!
Эдуар, я
верю, верю, верю, что Вы специалист, как пишите, не только по фруктовой и зерновой перегонке, но даже по рому!, только Вы немного перепутали, Мы тут, кажется, начали тему о качественном домашнем коньяке и, будем постепенно от французов, переходить к российскому производству коньяка, а потом перейдём и к качественному домашнему коньяку, в т.ч. и к ускоренному старению домашнего коньяка.
Вот как меня раззадорил своей хохмой Эдуард, даже захотелось жить!
Но, теперь более серьёзно и, продолжим.
Приступим к третьему этапу коньячного производства.
О коньяке.
3. Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной.
Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или в нержавеющих и обычных металлических эмалированных горизонтально расположенных резервуарах, в которые помещены предварительно подготовленные дубовые клепки.
Молодой коньячный спирт подвергают физико-химической и органолептической оценке.
На выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от возраста, сортового состава, микрорайона произрастания винограда.
Для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам. Они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки. Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 18-20 градусов, а влажность – 75-85%. Дубовые бочки первой категории, вместимостью 300-700 литров наполняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2% объема бочки, и устанавливаются на деревянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размещаются на стеллажах в 6-8 ярусов. Новые бочки перед закладкой на выдержку проходят специальную обработку. Сначала бочки дважды заливают и замачивают холодной водой, которую сменяют через 2-3 суток. Затем их обрабатывают острым паром в течение 20-30 минут и ополаскивают последовательно горячей и холодной водой. Такая обработка проводится однократно и способствует удалению из новых клепок части фенольных соединений, избыток которых может стать причиной появления в коньячном спирте грубого вкуса и горечи.
В процессе выдержки коньячных спиртов контролируют уровень недолива, который обеспечивает необходимый для созревания спирта его контакт с кислородом воздуха и исключает потери при колебаниях температуры. Одновременно следят за состоянием бочек и осуществляют необходимый ремонт – устраняют течь, повреждения обручей, проводят их замену и т.п. Во время ежегодной инвентаризации спирты подвергают дегустационной оценке и определяют содержание этилового спирта, фенольных веществ, общую кислотность, рН, общий экстракт, окраску. Дефекты окраски и дубовый привкус служат указанием на плохо обработанные бочки.
При инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки.
Спирты сортируют через 2,5-3,0 года при пятилетней выдержке и через 5 лет – при десятилетней. Менее качественные спирты также объединяют в крупные партии и используют для производства 3-5 летних коньяков.
Бочковая выдержка коньячных спиртов является классическим способом получения высококачественных коньяков, однако он длителен, трудоемок, имеет низкую производительность и сопровождается большими потерями спирта. Эти потери в зависимости от района виноделия составляют 3,3-5,6% годовых в расчете на безводный спирт, снижаясь на третьем голу на 5%, а в последующие годы – на 10% от общей нормы потерь. Выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах позволяет ускорить их созревание путем регулирования кислородного и температурного режимов и снизить до минимума потери спирта.
Резервуары для выдержки коньячного спирта загружают дубовой клепкой из расчета 800-1000 см2 удельной поверхности на 10 литров спирта со следующими размерами: длина – 400-1150 мм, ширина – 60-150 мм, толщина 18-36 мм. Клепки устанавливаю на ребро на брусьях, расположенных поперек цистерны и жестко закрепляют деревянными штырями. До этого клепка проходит длительный цикл обработок – предварительную воздушную сушку в штабелях под навесом не менее 3-х лет, замачивание водой и воздействие паром так же, как и для новых бочек (
процесс закладки дубовой клёпки в резервуары, перед заполнением коньячным спиртом, мне приходилось часто наблюдать на винзаводе "Таврия", в Новой Каховке, прим. А.М.).
Технологические инструкции допускают использовать дубовые клепки (до 50%), обработанные щелочным способом – вымачивание в 0,3 %-ном растворе NаОН 2-6 суток при 10-25 градусов, слив щелочного раствора и промывка холодной водой 3-4 раза в течение 8-12 часов, сушка 6 суток при обычных условиях или 1 сутки в сушилке при 50 градусах. На методе щелочной подготовки клепок основана технология выдержки спиртов в цистернах, разработанная в «НИИВиВ Магарач» и предусматривающая применение тонких реек (толщина 10-12 мм). После укладки клепки цистерны промывают водой, а затем полностью заливают умягченной водой на 2-3 часа. Воду сливают, клепку подсушивают 5-6 суток в естественных условиях, и резервуар заполняют молодым коньячным спиртом с недоливом не более 5%. Спирт хорошо перемешивают, насыщая кислородом до создания давления в цистерне 30 кПа. Этот способ позволяет улучшить качество спиртов за счет повышения степени их насыщенности кислородом и образования на поверхности клепок активного слоя с высоким содержанием свободных радикалов, получать спирты однородного состава, автоматизировать технологический процесс.
Спирты, полученные выдержкой в крупных резервуарах с погруженной дубовой клепкой, используются для приготовления 3-5 летних коньяков и бренди.
С целью сокращения сроков выдержки спиртов применяют различные способы.
Современные прогрессивные технологии ускоренного созревания основаны на методах воздействия на спирт физико-химических факторов, обладающих сильным окислительным эффектом (старение коньяка, созревание, обусловлено скоростью его соединением, окислением, с кислородом воздуха через микро щели в дубовой бочке). Для ускорения этого процесса, на некоторых винзаводах - коньяк пропускают через специальные камеры, наполненные чистым кислородом. В этом случае «старение» коньяка ускоряется в несколько раз, и за два приёма такой технологии можно получить коньяк в три «звёздочки».
Я спрашивал у технологов коньячного производства, когда работал в коньячном цехе: "Соответствуют ли ускоренное созревание коньяка с классическим созреванием в дубовой бочке?!" Оказывается, по химическому составу и по органолептической дегустации, разницы нет.
Воздействие на коньячный спирт достигается также путем его насыщения воздухом, озоном, воздухом с высоким содержанием окислов азота. Созревание коньяка ускоряется также в результате обработки УФ-светом, особенно в сочетании с воздействием озона и тока высокой частоты.
Эффект ускорения созревания коньячных спиртов достигается использованием древесины дуба разной степени измельчения и обработки. Это могут быть необработанные дубовые стружки, древесина, подвергнутая воздействия ультразвуком, кусочки дуба, обработанные нагреванием до температуры 150-200 градусов. Важным фактором активации древесины дуба, используемой в коньячном производстве, является высокотемпературное нагревание в условиях свободного доступа кислорода воздуха вплоть до обугливания...
(продолжение следует)
