Вопросы новичков по виноделию

[Ильдар]

Понипишут,Вот Сергей в этом году не применял ЧКД.а свои родные дикие.
Так и писал что налет очень хороший.Год был удачный для его местности!!!

[Марина Протасова]

Ильдар, а где дрожжи находятся на ягоде? Под налетом пруина?
Я поняла из этой ссылки одно: видов дрожжей на винограднике существует много и не факт, что это именно винные...

[Сергей Сорокин (40кин)]

Ильдар, а где дрожжи находятся на ягоде? Под налетом пруина?
Я поняла из этой ссылки одно: видов дрожжей на винограднике существует много и не факт, что это именно винные...

Наташ это из той же оперы что природное и классическое земледелие или народная и традиционная медицина раз появились производители "ЧКД" то для защиты своего бизнеса нужно убирать конкурентов ... у меня была тяжёлая осень... я даже закваску с дикарей не делал и ничего вино получилось очень даже ничего ... повезло что жары не было ... а откуда попали ко мне в сусло дикари мне как то пофиг а обезопасить себя от " плохих" рас дрожжей можно существуют такие методы... просто читать нужно больше вот к примеру все у нас подсели на модное молочно- кислое брожение для понижения кислотности для справки молочно кислое брожение это болезнь вина вызывающие помутнение вина итд вывод слабая база знаний господа

[Алексей Курцев]

... просто читать нужно больше...

Вот и я о том же. И еще желательно дочитывать до конца, тексты.

[елисеев сергей]

Ильдар, а где дрожжи находятся на ягоде? Под налетом пруина?
Я поняла из этой ссылки одно: видов дрожжей на винограднике существует много и не факт, что это именно винные...

Марина! Дрожжи (простейшие грибы) и переносятся ветром по воздуху.В момент выпадения росы они и оседают на ягоду.То есть они присутствуют всегда\\\\\\.а вот размножаться начинают по мере созревания ягоды при образовании сахаров.Дрожжи размножаются на всех плодовоягодных культурах (особенно на малине).Вот почему часто закваску для вина делают именно из малины.Тот восковой налет-это вовсе не воск,а всего лишь вещества подобные воску (элементы его составляющие).И пруин практически полностью состоит из дрожжей.,а не из воска.Вот почему важно вино делать в сухую погоду,чтобы осадки не смывали дрожжи с поверхности.Чем больше пруина-тем быстрее и активнее идет первичное брожение.

[Марина Протасова]

простите мне мою упертость, но я старательно искала подтверждение тому, что пруин - это не воск.....и не нашла

К восковой поверхности кожицы виноградных ягод, которую называют пруин, прилипают миллионы микроорганизмов, среди которых находятся и разнообразные дрожжевые грибки. Эти микроорганизмы создают на виноградной кожице инеевый эффект, известный как «пушок».

Ссылка

Нужно стараться сохранить на ягодах восковой налет (пруин), который выполняет защитную роль.

Ссылка

ВОСКИ, жироподобные вещества, состоящие в основном из сложных эфиров жирных кислот и одно- или двухатомных высших спиртов. ВОСКИ — аморфные, пластичные, легко размягчающиеся при нагревании вещества, плавящиеся при температуре 40°—90°С, не смачиваются водой, горючи, растворимы в бензине, хлороформе, эфире; мало реакционноспособны. ВОСКИ винограда содержат более 100 компонентов: мононенасыщенный тритерпен (гл. составная часть В.), спирты с длинной цепью (в основном С24—С28), жирные кислоты (С18—C2g), эфиры указанных выше спиртов и кислот, альдегиды, углеводороды парафинового ряда (С23—С3,). Состав В. отличается у различных сортов винограда. Их содержание составляет 10—100 г на 100 кг винограда. В. входит в состав пруина. При сбраживании сусла на мезге В. могут служить источником дополнит, обогащения вина летучими ароматическими веществами. В В. содержатся липидные факторы роста, которые обеспечивают анаэробное развитие дрожжей, что имеет место, например, во время углекислотной мацерации винограда при изготовлении красных вин.

Ссылка

Воск (пруин). Воск покрывает кожицу ягод винограда в виде зернышек и палочек. Восковой налет придает виноградным ягодам красивый оттенок. Пруин предохраняет ягоды от излишнего испарения воды и облегчает стекание с них дождевой воды, предохраняет ягоду от неблагоприятных метеовоздействий, болезней, вызываемых микроорганизмами.

Химически воск представляет собой сложный эфир одноосновных жирных кислот и спиртов жирного ряда с большим молекулярным весом. В естественном воске, кроме того, находятся и свободные спирты, кислоты и углеводороды.

Ссылка

[Алексей Курцев]

...что пруин - это не воск.....и не нашла...

Я тоже не нашел.
Конечно дрожжи и пруин связаны. Пруин как бы является катализатором брожения, а также заменителем кислорода при анаэробном брожении. Но не как пруин не является дрожжами.

[Сергей Сорокин (40кин)]

...что пруин - это не воск.....и не нашла...

Я тоже не нашел.
Конечно дрожжи и пруин связаны. Пруин как бы является катализатором брожения, а также заменителем кислорода при анаэробном брожении. Но не как пруин не является дрожжами.

а что нашли ? поделитесь? насколько помню дрожжи мушки переносят там всякие типа дрозофил... таким образом происходит распространение дрожжей а там где есть доступ так сказать к "столу" (сахару) происходит их бурное размножение... а пруин думается мне создаётся самим виноградным растением как он может влиять на брожение?

[Марина Протасова]

Конечно дрожжи и пруин связаны. Пруин как бы является катализатором брожения,...

Алеша, конечно они связаны. Дрожжи липнут на пруин, воск ведь имеет липкость.
А вот по второму утверждению попробую порассуждать: если пруин и на самом деле является смесью восков и сложных эфиров жирных кислот, то ........по аналогии с эфирными маслами, которые задерживают брожение (розовое масло, апельсиновое масло, масло чайного дерева - антисептики)......не понимаю, как это может быть

[Алексей Курцев]

Активаторы брожения, вещества, которые, действуя на дрожжи как стимуляторы, активизируют их размножение и ускоряют весь процесс брожения спиртового виноградного сусла. К активаторам брожения относятся промежуточные продукты брожения, вещества жирного ряда, экстракты (дрожжей, плесневых грибов), витамины, азотсодержащие вещества, минеральные соли. Промежуточные продукты брожения (ацетальдегид и пировиноградная кислота), добавленные в бродящее сусло, ускоряют сбраживание сахара. Вещества жирного ряда входят в состав семян и пруина виноградных ягод; состоят из эргостерина, стероидов и жирных кислот (с длинной цепью). В анаэробных условиях эти вещества сильно активизируют сбраживание мезги и имеют значение для вин, приготовленных при длительном контакте сусла с твёрдыми частями гроздей.

Ссылка